Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo

Velouté à la ciboulette

On appelle « velouté » cette catégorie de potages mixés liés aux oeufs et à la crème. Pourquoi velouté ? Vous avez deviné, bien sûr ! L'aspect de ce potage doit être doux et lisse... A mon avis, on devrait dire « satiné » : l'exigence s'imposerait encore plus exactement. Et l'évocation serait plus juste.
La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf. C'est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l'appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants. Alors à vos papilles, vous voici armés pour démasquer les profanateurs de veloutés !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 bottes de ciboulette
- 3 jaunes d'oeufs
- 10 cl de crème liquide
- 60 cl de fumet de poisson
- 5 cl de vin blanc
- 200 g de crème fraîche
- Sel - Poivre blanc
Pour la déco :
- 100 g de saumon fumé coupé en lanières

Technique :
1. Laver et éponger la ciboulette ; hacher 2 bottes et détailler les 2 autres en rondelles ; mélanger les rondelles de ciboulette aux jaunes d'oeufs et à la crème liquide.
2. Porter à ébullition le fumet de poisson mélangé au vin et à la crème fraîche ; retirer du feu aussitôt et ajouter la ciboulette hachée ; laisser reposer 5 minutes.
3. Filtrer 1/2 tasse de potage et y délayer le mélange oeufs à la ciboulette puis verser dans le potage ; saler, poivrer et décorer avec les lanières de saumon.


Date de création : 29/12/2014 11:30
Catégorie : - Potage-Velouté
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