Texte à méditer :   La gourmandise commence quand on n'a plus faim.   Alphonse Daudet

Velouté de chicons

On appelle « velouté » cette catégorie de potages mixés liés aux oeufs et à la crème. Pourquoi velouté ? Vous avez deviné, bien sûr ! L'aspect de ce potage doit être doux et lisse... A mon avis, on devrait dire « satiné » : l'exigence s'imposerait encore plus exactement. Et l'évocation serait plus juste.
La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf. C'est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l'appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants. Alors à vos papilles, vous voici armés pour démasquer les profanateurs de veloutés !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 chicons
- 1 litre de bouillon de volaille
- 4 c. à s. d'herbes aromatiques fraîches : Basilic - Cerfeuil - Estragon - Persil
- 2 jaunes d'oeufs
- 4 c. à s. de crème fraîche
- Muscade
- Fleur de sel

Technique :
1. Emincer les chicons, ciseler les herbes ; les ajouter au bouillon préalablement chauffé ; saupoudrer de muscade, saler modérément ; laisser mijoter 20 minutes ; mixer.
2. Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème avec un peu de bouillon ; ajouter au potage, remettre à chauffer sans laisser bouillir ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; servir bien chaud.


Date de création : 29/12/2014 09:31
Catégorie : - Potage-Velouté
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