Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais

Velouté Argenteuil

On appelle « velouté » cette catégorie de potages mixés liés aux oeufs et à la crème. Pourquoi velouté ? Vous avez deviné, bien sûr ! L'aspect de ce potage doit être doux et lisse... A mon avis, on devrait dire « satiné » : l'exigence s'imposerait encore plus exactement. Et l'évocation serait plus juste.
La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf. C'est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l'appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants. Alors à vos papilles, vous voici armés pour démasquer les profanateurs de veloutés !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 botte d'asperges
- 1 oignon pelé et émincé
- 1 blanc de poireau lavé et émincé
- 60 g de farine
- 1 l de bouillon de boeuf à partir de cubes
- 2 oeufs
- 1 dl de crème fraîche
- 75 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler puis laver les asperges ; couper en rondelles.
2. Faire revenir (sans coloration) dans le beurre durant 5 minutes l'oignon, le blanc de poireau et les asperges ; saupoudrer de farine, bien mélanger puis mouiller avec le bouillon froid ; porter à ébullition tout en remuant, saler et poivrer, laisser cuire 1 heure sur feu doux.
3. Mixer le potage ; passer ensuite au chinois pour enlever les fibres ; vérifier l'assaisonnement ; amener à ébullition.
4. Séparer le blancs des jaunes, mettre les jaunes dans une soupière avec la crème ; mélanger.
5. Verser le potage bouillant sur les jaunes d'oeufs et la crème en mélangeant vivement ; servir aussitôt.

Argenteuil : Nom donné à des préparations à base d'asperges en purée ou en pointes dans la sauce ou la garniture.


velouté Argenteuil


Date de création : 29/12/2014 07:33
Catégorie : - Potage-Velouté
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