Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie

Escalopes de veau en chemise

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».


le veau : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 escalopes de veau [10]
- 4 tranches de jambon blanc
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la Béchamel :
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. bombée de farine
- 1/4 de litre de lait
- 50 g de gruyère râpé
- Sel Poivre

Technique :
1. Préparer une Béchamel épaisse : délayer sur feu doux le beurre et la farine ; quand le mélange devient mousseux, ajouter petit à petit le lait chaud ; saler et poivrer ; remuer jusqu'à ébullition puis laisser cuire 5 minutes ; hors du feu, incorporer le gruyère râpé.
2. Faire juste dorer les escalopes des 2 côtés dans le beurre ; saler et poivrer ; les couper en 2.
3. Découper 4 grands coeurs dans du papier aluminium ou du papier de cuisson.
4. Sur chaque coeur de papier, déposer une tranche de jambon, une demi-escalope par-dessus, puis la Béchamel ; replier la tranche de jambon pour envelopper le tout ; fermer hermétiquement la papillote.
5. Glisser les papillotes au four à 220°C (th 7) pendant 10 minutes.
6. Servir dans les papillotes au sortir du four.


Date de création : 28/12/2014 15:05
Catégorie : - Veau
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