Texte à méditer :   Impossible de bien réfléchir, de bien aimer, de bien dormir, si on n'a pas mangé.   Virginia Woolf

Escalopes de veau à la purée d'oseille

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».


le veau : découpe

  

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 16 fines escalopes de veau [10]
- 1 kg d'oseille
- 350 g de champignons de Paris
- 1 truffe de 40 g (facultatif)
- 1/2 orange
- 1 c. à s. de cerfeuil haché
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 1,5 dl de bouillon de viande à partir d'un cube
- 75 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Enlever la partie terreuse des pieds de champignons, passer rapidement sous l'eau froide, détailler en petits morceaux ; couper la truffe en petits dés ; faire cuire les champignons et la truffe ensemble dans 25 g de beurre durant 8 minutes, saler et poivrer, ajouter le cerfeuil haché.
2. Saler et poivrer chaque escalope de veau ; au centre de chacune déposer un petits tas de champignons, rouler les escalopes et les ficeler ; faire revenir dans 25 g de beurre.
3. Eplucher l'oseille, laver et égoutter soigneusement ; faire cuire 2 minutes dans le beurre restant ; saler et poivrer, incorporer la crème fraîche ; réserver au chaud.
4. Récupérer le zeste de l'orange, le couper en fines lanières, en parsemer une partie sur les escalopes ; mouiller avec le bouillon de viande, laisser cuire 5 minutes de chaque côté.
5. Sur chaque assiette déposer un lit de purée d'oseille, dresser 2 escalopes, parsemer du zeste d'orange restant et verser une partie de la sauce tout autour.

Suggestion du sommelier : Un Santenay


Date de création : 28/12/2014 15:03
Catégorie : - Veau
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