Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac

Escalopes de veau aux asperges

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».


le veau : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 fines escalopes de veau [10] de 120 g
- 16 petites asperges
- 8 tranches de coppa*
- 4 fines tranches de gruyère
- 2 tomates
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre 5 baies
Pour la béchamel :
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 25 cl de lait
- 30 g de gruyère râpé fin
- Sel - Poivre blanc

Technique :
1. Préparer la béchamel : faire un roux avec le beurre et la farine, puis verser le lait progressivement en remuant bien au fouet ; saler et poivrer ; porter doucement à ébullition et laisser cuire 3 minutes à feu doux ; ajouter le fromage, mélanger ; verser dans une jatte et laisser refroidir pour que la sauce épaississe.
2. Peler les asperges et ne garder que les pointes ; cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée ; rafraîchir et égoutter.
3. Saler, poivrer les escalopes ; disposer sur chacune 2 tranches de coppa et 1 tranche de gruyère puis couper en 2 dans la longueur ; napper chaque demi-escalope de béchamel, déposer 2 pointes d'asperges ; rouler les escalopes et ficeler.
4. Poser les rouleaux dans un plat beurré ; badigeonner de beurre fondu et faire cuire au four à 210°C (th 7) 15 minutes en les retournant.
5. Monder, épépiner et tailler les tomates en dés.
6. Disposer 2 rouleaux par assiette et parsemer de dés de tomates.

*coppa : La Coppa est faite avec le faux-filet de porc, charcuté suivant le procédé traditionnel ; il est ensuite aromatisé avec des d'épices et du vin.

Suggestion : Vous pouvez remplacer la coppa par du jambon cru. Le petit plus : placer une feuille de sauge sur chaque escalope avant de les garnir.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 28/12/2014 11:19
Catégorie : - Veau
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