Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême

Zéphirs d'aubergines

Ce vent léger qui porte la poésie et le printemps, parle de tendre et moelleuse volupté, depuis les temps lointains où les Grecs le nommèrent « zephuros ». Une même aérienne douceur caractérise ces apprêts mousseux que les grands chefs - qui sont aussi de vrais poètes - n'ont pas hésité à baptiser « zéphir », nom combien plus évocateur et appétissant que « mousse » ou « soufflé »...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g d'aubergines
- 1 c. à s. de vinaigre
- 50 g de beurre
- 1 c. à s. bombée de farine
- 1,5 dl de lait chaud
- 3 oeufs entiers
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 75 g de gruyère râpé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler les aubergines, les couper en morceaux ; mettre à cuire 2 minutes dans de l'eau bouillante vinaigrée ; égoutter avec soin puis mixer.
2. Mélanger la purée obtenue au beurre ; saupoudrer avec la farine, mélanger aussitôt sur feu assez vif ; incorporer le lait petit à petit sans cesser de remuer jusqu'à épaississement ; saler et poivrer.
3. A la purée d'aubergines incorporer les jaunes d'oeufs, le concentré de tomates et le gruyère râpé.
4. Ajouter une pincée de sel aux blancs d'oeufs, les battre en neige très ferme ; les incorporer avec précaution à la préparation aux aubergines.
5. Partager la préparation dans des ramequins beurrés ; enfourner à 200°C (th 7) pour 15 minutes.
6. Servir sans attendre.

Suggestion du sommelier : Un vin blanc corsé ou un vin rosé.


Date de création : 27/12/2014 08:18
Catégorie : - Zéphir
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