Texte à méditer :   Le gourmet est l'indispensable et trop rare collaborateur du cuisinier.   Béatrice Dussane

Zéphirs de tomates fraîches

Ce vent léger qui porte la poésie et le printemps, parle de tendre et moelleuse volupté, depuis les temps lointains où les Grecs le nommèrent « zephuros ». Une même aérienne douceur caractérise ces apprêts mousseux que les grands chefs - qui sont aussi de vrais poètes - n'ont pas hésité à baptiser « zéphir », nom combien plus évocateur et appétissant que « mousse » ou « soufflé »...

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 4 oeufs entiers
- 2 blancs d'oeufs
- 1 c. à s. bombée de fécule de pommes de terre ou de maïzena
- 30 g de beurre
- Sel
Pour le coulis de tomates fraîches :
- 2 kg de tomates
- 2 gousses d'ail
- 1 branchette d'estragon
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer le coulis de tomates fraîches : faire fondre le beurre, ajouter les tomates pelées et épépinées, les gousses d'ail coupées menu, l'estragon, le bouquet garni, du sel et du poivre ; laisser cuire sur feu vif 30 minutes.
2. Retirer l'estragon et le bouquet garni ; passer le coulis au moulin à légumes : il est impératif d'obtenir un mélange assez épais.
3. Incorporer les 4 jaunes d'oeufs un à un puis la fécule de pommes de terre ; laisser refroidir.
4. Ajouter une pincée de sel aux 6 blancs d'oeufs, battre en neige très ferme ; les incorporer délicatement au coulis de tomates froid.
5. Beurrer généreusement l'intérieur de 4 ramequins ; emplir complètement avec la préparation, égaliser avec la lame d'un couteau ; enfourner à 180°C (th 7) pour 10 minutes.
6. Servir aussitôt car les zéphirs retombent rapidement.


Date de création : 27/12/2014 08:15
Catégorie : - Zéphir
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