Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme

Zéphirs de poisson

Ce vent léger qui porte la poésie et le printemps, parle de tendre et moelleuse volupté, depuis les temps lointains où les Grecs le nommèrent « zephuros ». Une même aérienne douceur caractérise ces apprêts mousseux que les grands chefs - qui sont aussi de vrais poètes - n'ont pas hésité à baptiser « zéphir », nom combien plus évocateur et appétissant que « mousse » ou « soufflé »...

  

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 500 g de filets de poisson : Brochet - Colin - Merlan - Saumon
- 100 g de mie de pain
- 20 cl de lait
- 150 g de beurre à température ambiante
- 3 oeufs
- 200 g de crème fraîche
- Muscade râpé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire tremper la mie de pain dans le lait, l'égoutter en la pressant entre les mains ; passer au mixer la chair crue du poisson pour la réduire en une très fine purée.
2. Mélanger la purée de poisson, la mie de pain et le beurre ; ajouter les jaunes d'oeufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène ; ajouter quelques râpures de muscade, saler et poivrer.
3. Battre la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.
4. Battre ensuite les blancs d'oeufs en neige ferme ; les incorporer délicatement au mélange de poisson, terminer tout aussi délicatement avec l'ajout de la crème fraîche battue.
5. Répartir la préparation dans les ramequins beurrés ; enfourner à 180°C (th 6) pendant 20 minutes.
6. Servir les zéphirs aussitôt cuits dans les ramequins.


Date de création : 27/12/2014 08:13
Catégorie : - Zéphir
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