Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais

Scampi au Cognac

Ainsi se nomment, en Italie, les fraîches langoustines, grandes soeurs de gambas espagnoles. Petites langoustes, écrevisses de mer, les scampi atteignent rarement plus de 25 centimètres. Rares en Méditerranée, elles vivent pourtant en assez grand nombre dans l'Adriatique. On les pêche « à la traîne » sur les fonds sablonneux et vaseux.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 scampi
- 1 oignon
- 3 échalotes
- 3 tomates (éventuellement en boîte)
- 3 c. à s. de crème fraîche
- 1 à 2 gousses d'ail
- 2 c. à s. de fines herbes hachées : Basilic - Romarin - Sarriette - Sauge - Thym
- 40 g de beurre
- 1/2 feuille de laurier
- 3 grains de poivre
- 1,5 dl de vin blanc
- 3 c. à s. de Cognac
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- Sel

Technique :
1. Décortiquer les scampi encore crus; enlever l'intestin (fil brun).
2. Faire bouillir 5 minutes les carapaces avec l'oignon grossièrement haché, la demi-feuille de laurier, les grains de poivre et le vin blanc.
3. Passer le court-bouillon ; le verser à nouveau dans la casserole et le laisser réduire jusqu'à 2 cuillerées à soupe de liquide.
4. Peler les tomates fraîches, en exprimer le jus et les concasser ; peler, hacher les gousses d'ail.
5. Faire chauffer la moitié de beurre dans une poêle et y étuver 2 à 3 minutes les scampi avec les échalotes hachées en remuant jusqu'à ce qu'ils blanchissent ; flamber au cognac.
6. Ajouter les tomates concassées, l'ail hachée et la moitié des fines herbes, étuver 1 à 2 minutes ; verser le court-bouillon ; réchauffer et ajouter la crème, laisser légèrement épaissir.
7. Incorporer le reste de beurre ; saler et saupoudrer de poivre de Cayenne et parsemer du reste de fines herbes.


Date de création : 22/12/2014 14:36
Catégorie : - Scampi
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