Cretonnée de pois ou de fèves nouvelles
Ménagier de Paris*

 retonnée de pois nouveaulx ou de fèves nouvelles : cuisiez-les jusques au purer, et les purez, puis prenez lait de vache bien frais, et dictes à celle qui vous le vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis eaue, car moult souvent elles agrandissent leur lait, et s'il n'est bien frais ou qu'il y ait eaue, il tournera. Et icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y mettez rien, car encore tourneroit-il : puis broiez premièrement gingembre pour donner appétit, et saffran pour jaunir : jàsoit-ce que qui le veult faire lyant de moieulx d'œufs filés dedans, iceulx moieulx d'œufs jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se tourne plus tost de moyeulx d'œufs que de lioison de pain et du safran pour colourer. Et pour ce, qui veult lier de pain, il convient que ce soit pain non levé et blanc, et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l'estamine ; et quant vostre pain est coulé et vos espices non coulées, mettez tout boulir avec vos pois ; et quand tout sera cuit, mettez adonc vostre lait et du saffren. Encore povez-vous faire autre lioison, c'est assavoir des pois mesmes ou des fèves broyées, puis coulées ; si prenez laquelle lioison que mieulx vous plaira. Car quant est de lioison de moieulx d'œufs, il les convient batre, couler par l'estamine, et filer dedens le lait, après ce qu'il a bien boulu et qu'il est trait arrière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles et les espices. Le plus seur est que l'en preigne un petit du lait, et destremper les œufs en l'escuelle, et puis encores autant, et encores, tant que les moieux soient bien destrempés à la cuillier avec foison de lait, puis mettre ou pot qui est hors du feu, et le potage ne se tournera point. Et se le potage est espois, allayez -le de l'eaue de la char. Ce fait, il vous convient avoir poucins escartelés, veel, ou petite oé cuit, puis frit, et en chascune escuelle mis deux ou trois morceaulx et du potage pardessus.

*Ménagier de Paris : Le Ménagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 blancs de poulet
- 2 oignons
- 2 feuilles laurier
- 600 g de pois ou fèves écossées
- 1,5 l de lait entier
- 200 g de pain sec
- 2 c. à c. de gingembre
- 2 pointes de safran
- 6 jaunes d'oeufs
- 2 noisettes de saindoux
- Sel

Technique :
1. Porter à ébullition 1/2 litre d'eau salée.
2. Eplucher, hacher finement les oignons ; verser ce hachis d'oignons dans l'eau bouillante, ajouter les feuilles de laurier et cuire à petits frémissements.
3. Couper les blancs de poulet en 2 morceaux ; ajouter ces morceaux de poulet aux oignons en cuisson et cuire toujours à petits frémissements.
4. Retirer le poulet du bouillon ; dorer à la poêle avec le saindoux ; réserver.
5. Ajouter au bouillon de cuisson du poulet les petits pois ou les fèves, faire cuire dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils(elles) se défassent.
6. Faire bouillir le lait, y défaire le pain sec ; ajouter le gingembre et le safran ainsi qu'une pointe de sel ; faire cuire à tout petits frémissements jusqu'à l'obtention d'une pâte non homogène.
7. Ajouter à cette pâte grossière le bouillon de petits pois ou fèves ; porter à ébullition, puis éteindre le feu.
8. Verser les jaunes d'oeufs un à un dans la préparation ; mélanger énergiquement.
9. Servir en mettant les morceaux de poulet au fond des assiettes et le potage de petits pois ou fèves par-dessus.