Texte à méditer :   La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.   Oprah Winfrey

Ragoût d'encornets à l'oseille

Plusieurs noms pour un seul animal... Calmar - Calamar - Chipiron - Encornet.
Le mot latin « calamarius » signifiait « qui contient le roseau pour écrire ». Le calamarius devint « calamar » et signifia au 13e siècle « écritoire ». Or que faut-il pour écrire entre autres ? De l'encre ! Et justement ce mollusque céphalopode, tout comme la seiche, possède près du coeur une sorte d'encrier plein d'un liquide noir.
D'ailleurs les Espagnols très friands de calamars les servent « in su tinta » « dans son encre ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg d'encornets
- 500 g d'oseille
- 3 échalotes
- 1 petit piment frais
- 1 bouquet de persil plat
- 2 c. à c. de fumet de poisson déshydraté
- 3 c. à s. de vermouth
- 30 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Couper les tiges de l'oseille et retirer les côtes des plus grosses feuilles ; laver et essorer ; couper en lanières.
2. Vider les poches des encornets en tirant sur les tentacules ; enlever le long cartilage qui se trouve à l'intérieur ; rincer en frottant pour enlever la membrane grise ; couper en rondelles.
3. Dans une sauteuse faire revenir les rondelles d'encornets et les échalotes hachées fin dans le mélange beurre et huile ; ajouter les feuilles d'oseille et laisser fondre à couvert.
4. Ajouter le piment, le persil plat ciselé, le fumet de poisson, le vermouth et un verre d'eau ; saler, poivrer ; laisser mijoter 35 minutes.
5. Servir dans un plat chaud.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 21/12/2014 08:17
Catégorie : - Calmar
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