Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin

Ragoût d'agneau, sauce pesto

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

l'agneau : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg d'agneau [1 - 7 - 8 - 9]
- 1 oignon
- 3 carottes
- 50 g de beurre
- 1/2 c. à s. de farine
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de romarin
- 1 branche de thym
- 1 kg de pommes de terre
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 bulbe de fenouil
- 100 g de haricots verts
- Sel - Poivre
Pour la sauce pesto :
- 1 botte de basilic
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à s. de pignons de pin
- 10 cl d'huile d'olive
- 2 c. à s. de parmesan râpé
Pour la déco :
- Quelques brins de romarin

Technique :
1. Détailler la viande en cubes de 3 cm sur 3 cm.
2. Peler l'oignon et le hacher grossièrement ; gratter une carotte et la couper en gros morceaux.
3. Faire colorer la viande à feu vif dans le beurre fondu ; diminuer la source de chaleur, saupoudrer la viande de farine et poursuivre la cuisson 1 minute à feu doux ; couvrir la viande d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition en remuant.
4. Ajouter alors le concentré de tomates, l'oignon, la carotte, l'ail épluché, le romarin et le thym ; mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure 30.
5. Eplucher et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée 20 minutes ; les égoutter et les sécher sur feu vif en secouant la casserole ; les réduire en purée et les arroser de 1 dl d'huile d'olive, battre vigoureusement pour obtenir une purée onctueuse ; pour une purée plus liquide ajouter un peu de lait ; réserver : cette préparation se réchauffe très facilement au micro-ondes.
6. Nettoyer et râper les 2 carottes restantes et un demi-fenouil ; cuire ces légumes 5 minutes à l'eau bouillante ; égoutter, rincer à l'eau froide et réserver.
7. Nettoyer les haricots et les cuire 8 minutes à l'eau bouillante salée sans couvercle ; égoutter et rafraîchir sous l'eau froide ; couper les haricots en émincés de 1/2 cm.
8. Mixer les feuilles de basilic, les pignons de pin, la gousse d'ail épluchée ; ajouter l'huile d'olive et le parmesan ; réserver.
9. Sortir la viande cuite de la casserole, retirer le romarin et le thym ; mixer le tout pour obtenir une sauce onctueuse ; réchauffer la viande dans cette sauce.
10. Réchauffer les carottes et le fenouil dans un peu d'huile ; réchauffer la purée au micro-ondes.
11. Répartir un peu de purée sur les assiettes ; dresser la viande et la sauce sur le côté ; disposer les légumes autour et napper d'un peu de pesto ; décorer d'un brin de romarin.


Date de création : 21/12/2014 08:13
Catégorie : - Agneau
Page lue 2364 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !