Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau

Profiteroles au foie gras

Le saviez-vous... les choux à la crème sont d'origine royale. Ce classique de la pâtisserie française serait l'oeuvre de Popelini. Ce pâtissier quitte son Italie pour rejoindre Catherine de Médecis à la cour de France, succédant à Penterelli. En 1540, Poupelini améliore la recette de Penterelli et confectionne un gâteau « le popelin » à partir d'une pâte séchée sur le feu qu'on appelait « pâte à chaud ». Au XIX siècle, cette pâte à chaud prend le nom de « pâte à choux » après avoir été perfectionné par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand et Antonin Carême.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la pâte à choux :
- 25 cl d'eau
- 1 pincée sel
- 1 pincée de quatre-épices
- 100 g beurre
- 150 g farine
- 4 oeufs
- 1 oeuf supplémentaire pour la dorure
Pour la garniture :
- 600 g haricots verts fins
- 1 échalote
- 250 g girolles
- 5 cl de cidre
- 3 c. à s. de crème fraîche
- 3 pruneaux
- 3 feuilles de sauge
- 200 g de foie gras de canard cuit
- 2 brins de persil
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la pâte à choux : porter l'eau à ébullition avec le sel, le quatre-épices et le beurre en parcelles.
2. Hors du feu ajouter la farine, mélanger et remettre sur le feu 1 minute, tout en remuant ; retirer la casserole dès que la pâte se détache des bords ; toujours hors du feu ajouter les oeufs un par un : attention chaque oeuf doit être bien incorporé avant de rajouter le suivant.
3. Sur une plaque chemisée d'un papier de cuisson, former des choux de la grosseur d'une noix ; dorer à l'oeuf battu et faire cuire à 180°C (th 6) 15 à 20 minutes : les choux doivent être bien secs.
4. Préparer la garniture : cuire les haricots verts à découvert 20 minutes dans de l'eau bouillante salée ; égoutter.
5. Faire sauter les girolles avec 30 g de beurre et l'échalote hachée ; ajouter le cidre et faire réduire 30 secondes ; ajouter la crème et les pruneaux coupés en petits dés et faire réduire à nouveau 30 secondes ; ajouter la sauge ciselée.
6. Réchauffer les haricots verts avec le beurre restant, du sel éventuellement et du poivre.
7. Monter les profiteroles : décalotter les choux, les garnir des girolles en sauce et de morceaux de foie gras ; remettre les chapeaux et servir entourés des haricots verts parsemés d'un peu de persil ciselé.

Suggestion : Le cidre peut être remplacé par du cognac ou du vin blanc.

Suggestion du sommelier : Servir avec un Grave blanc

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 18/12/2014 22:02
Catégorie : - Eclair et Profiterole
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