Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf

Sauce cameline pour viandes rôties et gibiers › Ménagier de Paris*

Au Moyen Âge, beaucoup de sauces étaient identifiables à leur seule couleur. Ce code couleur s'applique tout à fait dans le cas présent puisque la sauce cameline doit son nom à sa couleur rappelant la robe du « chameau ». Cette sauce acide, à base de verjus et/ou de vin est liée à la mie de pain. Elle jouissait d'une belle popularité au Moyen Âge, en accompagnement des viandes rôties ou sautées et des fenaisons. Elle reste très intéressante aujourd'hui pour accompagner un magret de canard poêlé ou toutes autres viandes rôties...
A noter que cette sauce a pas mal évolué au fil du temps et les variantes de cette recette ne se comptent plus... en particulier sur le dosage des épices. A l'origine, la sauce cameline n'était pas cuite. La cuisson est apparue dans un second temps de même que l'ajout de sucre ou de miel pour contre balancer l'acidité.

*Ménagier de Paris : Le Ménagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.


Ingrédients (pour 250 ml de sauce) :
- 50 g de raisins secs
- 2 tartines de pain de mie écroûté
- 80 g d'amandes en poudre
- 1 c. à s. bombée de miel ou de sucre
- 3 c. à c. de cannelle en poudre
- 2 c. à c. de cardamome en poudre
- 1 c. à c. de gingembre en poudre
- 3 pincées de noix de muscade en poudre
- 1/4 de litre de vin rouge
- 50 g d'épines vinettes*

Technique :
1. La veille, faire tremper les raisins secs dans un peu de vin rouge.
2. Mixer les raisins avec la mie de pain, le miel ou le sucre et les épices ; ajouter de l'eau progressivement jusqu'à obtenir un mélange fluide.
3. Faire bouillir à frémissements durant 10 minutes; ajouter alors les épines vinettes entières et le vin rouge, laisser épaissir ; garder chaud jusqu'à utilisation.

*épine vinette : Une petite baie rouge qui pousse sur le vinettier, un arbuste épineux. Elle pousse par grappes et ressemble à de l'oseille, d'où l'appellation « vinette », un des noms communs de l'oseille. Les baies d'épine vinette ne sont comestibles qu'arrivées à maturité. Avant cela elles sont légèrement toxiques.

épine vinette
         Epines vinettes


Date de création : 02/08/2020 18:59
Catégorie : BigrementAncien - Viandes & Poissons
Page lue 487 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !