Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden

Sauce paloise

La sauce paloise est une béarnaise dans laquelle l'estragon est remplacé par des feuilles de menthe fraîche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 125 g de beurre
- 3 petites échalotes hachées
- 5 brins de menthe effeuillés
- 10 cl de vinaigre
- 1 c. à c. de poivre mignonnette
- 4 jaunes d'oeufs
- Sel

Technique :
1. Clarifier le beurre : faire fondre le beurre coupé en morceaux au bain-marie sans le remuer ; récupérer la partie transparente du beurre et laisser la partie blanche dans le fond du récipient ; réserver le bain-marie.
2. Réunir les échalotes hachées, les feuilles de menthe, le vinaigre et le poivre mignonnette ; porter à ébullition puis laisser réduire le liquide à feu doux jusqu'à ce qu'il n'en reste que 1 cuillère à soupe environ.
3. Filtrer la réduction dans une passoire fine en pressant bien avec le dos d'une cuillère à soupe et récupérer le liquide dans une casserole à déposer dans le bain-marie à nouveau frémissant.
4. Incorporer à la réduction les jaunes d'oeufs l'un après l'autre puis 2 cuillères à soupe d'eau froide en fouettant vivement.
5. Lorsque la préparation est onctueuse, verser peu à peu le beurre clarifié tout en fouettant ; saler.
6. Servir chaud.

Avec quoi la servir : C’est une des rares sauces accompagnant aussi bien la viande d'agneau. Elle se marie en effet délicieusement avec les pièces d'agneau rôties ou grillées. Essayez un gigot d'agneau sauce paloise, un vrai délice !


Date de création : 06/05/2020 18:53
Catégorie : BigrementSaucé - Les sauces pour grillades
Page lue 723 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !