Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault

Pâte brisée

Farine + Eau... voilà le départ, l'essentiel. L'homme du Néolithique était déjà pâtissier ! Depuis, évidemment, il y a eu quelques progrès et d'abondantes variations. Reste que les deux éléments de base méritent à eux seuls le nom de « pâte ». Les ingrédients supplémentaires changent, les parfums varient, le pétrissage se raffine... et ainsi naît la « pâte à choux », la « pâte à crêpes », la « pâte à frire », la « pâte brisée », la « pâte feuilletée », la « pâte génoise », la « pâte levée »...
Au cours des siècles, de grands pâtissiers se révélèrent par leurs suaves inventions. Et Vous, ne vous sentez-vous pas, parfois, en veine de création ? Alors laissez-vous aller, l'humble bouillie de farine et d'eau qui s'appelle « pâte » a déjà engendré une fourmillante descendance ! La vie continue...

  


pâte brisée

Pâte brisée traditionnelle
Ingrédients à partir de 250 g de farine :
+ Pour la pâte salée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre ou de margarine très ferme
- 1 à 1,25 dl d'eau
- 1/2 c. à c. de sel
+ Pour la pâte sucrée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre ou de margarine très ferme
- 5 à 6 c. à s. d'eau
- 1 pincée de sel
- 2 c. à s. de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
Technique :
1. Tamiser la farine sur un plan de travail ; dans la farine, découper le beurre en dés de la grosseur d'une noisette ; ménager un puits dans la farine.
2. Ajouter l'eau, le sel et éventuellement le sucre et les jaunes d'oeufs ; pétrir sommairement et rapidement en conservant le plus possible les blocs de beurre.
3. Rassembler la pâte en une boule, l'emballer dans un film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte à la surface due à l'évaporation d'eau en surface ; mettre à reposer au frais au moins 30 minutes avant l'emploi : la pâte se rétractera moins et durera mieux au cours de la cuisson.
Applications : Barquettes au thon - Croûte suisse - Quiche lorraine - Tartelettes à la frangipane - Tartelettes aux fruits...


Pâte brisée aux petits-suisses
Ingrédients à partir de 200 g de farine :
- 200 g de farine
- 3 petits-suisses
- 90 g de beurre ferme
- 1 pincée de sel
Technique :
1. Sur un plan de travail, mélanger la farine et le sel ; creuser un puits et ajouter les petits-suisses ; pétrir légèrement la pâte.
2. Ajouter le beurre coupé en morceaux puis pétrir 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une boule de pâte.
3. Emballer la pâte dans de film alimentaire et réserver au réfrigérateur minimum 30 minutes.
4. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné ou entre 2 feuilles de silicone.


Date de création : 16/12/2014 17:16
Catégorie : - Pâte
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