Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky

Sauce Fine Champagne

Ce n'est pas le champagne mais bien le 'cognac Fine Champagne' qui donne son goût à cette sauce délicate de la cuisine classique française.

Recette 1
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 chicon
- 50 g de champignons de Paris
- 1 dl de cognac Fine Champagne*
- 1 c. à c. de moutarde
- 2 dl de fond de veau brun
- 3 c. à s. de crème fraîche
- 10 g de truffe
- 60 g de beurre
- Sel - Poivre blanc
Technique :
1. Hacher l'échalote et la gousse d'ail ; faire revenir 5 minutes, sur feu doux, dans 20 g de beurre avec la feuille de laurier.
2. Emincer le chicon et les champignons de Paris ; faire revenir 5 minutes, sur feu vif, puis arroser avec le cognac ; laisser réduire 1 minute ; ajouter la moutarde et délayer avec le fond de veau ; laisser réduire de moitié à feu modéré.
3. Passer la sauce au chinois ; la mettre sur le feu et ajouter la crème fraîche ; faire de nouveau réduire de moitié à feu vif ; rectifier l'assaisonnement.
4. Hors du feu, ajouter le beurre restant et mélanger au fouet ; terminer avec quelques râpures de truffes.

Recette 2
Ingrédients (pour 250 ml de sauce) :
- 1 échalote finement hachée
- 1 c. à s. de moutarde
- 100 ml de cognac Fine Champagne*
- 150 ml de fond de veau
- 150 ml de crème entière
- 1 petite branche de thym - 1 petite feuille de laurier
- 1 filet de jus de citron
- 10 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire fondre le beurre ; ajouter l'échalote ciselée et laisser cuire, sans coloration, 3 minutes ; ajouter la moutarde, bien mélanger.
2. Verser le cognac et faire flamber.
3. Mouiller ensuite avec le fond de veau et la crème ; ajouter le bouquet garni ; laisser réduire à feu doux, le temps que la sauce épaississe légèrement
4. Passer au chinois ; ajouter un filet de jus de citron et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

*cognac Fine Champagne : Seuls les Cognacs issus d'un assemblage d'eau-de-vie provenant du premier cru « Grande Champagne » à raison de 50% minimum et d'eau-de-vie provenant du second cru « Petite Champagne » porteront l'appellation Fine Champagne.

Avec quoi la servir : Servez cette sauce délicate avec de la viande blanche, de la volaille, du poisson à chair fine, du pintadeau, du gibier à plumes.


sauce Fine de Champagne


Date de création : 24/12/2018 16:05
Catégorie : BigrementSaucé - Les sauces parfumées
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Réactions à cet article

Réaction n°1 

par Virgi le 24/12/2020 04:09

Merci pour ce partage de recette! ... Super idée pour les fêtes à réaliser soi même.

Virginie