Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.
Parmentier a laissé son nom à de nombreux plats à base de pommes de terre. La verve populaire en a fait ce « bon Monsieur Parmentier » et, au fil des siècles, cet aspect bonhomme a quelque peu effacé la vraie personnalité d'un des plus brillants esprits du Siècle des Lumières. Ainsi, afin de ne plus voir l'ombre de la famine planer sur les malheureux, Parmentier se spécialisa dans les problèmes alimentaires. Il proposa le remplacement du sucre de canne, toujours très cher et dont les importations restaient aléatoires du fait de guerres continuelles, par un sucre extrait du raisin ; il apporta des perfectionnements dans les techniques de la meunerie et de la boulangerie ; il s'intéressa à la diététique et à la médecine préventive. Inspecteur général de la Santé, sous le premier Empire, il imposa la vaccination contre la variole. Jusqu'à la fin de sa vie, il a cherché les moyens de stocker la viande et les produits laitiers et a même envisagé la conservation par le froid. Ce fut donc un homme très en avance sur son temps.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de lardons fumés
- 1 boîte de haricots rouges (400 g)
- 1 c. à s. de crème fraîche
- Poivre
Pour la purée :
- 1 kg de pommes de terre
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème fraîche
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la purée de pommes de terre : éplucher, laver, couper cuire les pommes de terre 20 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter, sécher et écraser grossièrement ; ajouter le lait, la crème et le beurre ; saler et poivrer ; réserver.
2. Faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés ; ajouter les haricots, couvrir et laisser cuire 10 minutes.
3. Hors du feu, écraser les haricots à la fourchette et ajouter la crème fraîche ; poivrer. 3. Beurrer un plat à gratin ou des ramequins individuels ; alterner une couche de purée, une couche de haricots aux lardons, une couche de purée ; enfourner 20 minutes dans un four à 180°C (th 6).