On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie.
Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et notamment dans les cuisines du palais de Topkapi, palais à Istanbul en Turquie et dont les immenses cuisines en sont un des éléments essentiels. C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer, qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une « Boulangerie Viennoise » et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateurs.
D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois.

Donuts américains (cuisson à la friteuse)
Ingrédients (pour 15 donuts) :
Pour la pâte à donuts :
- 15 g de levure fraiche
- 2 dl de lait entier
- 500 g farine
- 2 pincées de sel
- 5 g de levure en poudre
- 2 c. à s. bombées de sucre
- 2 oeufs de 60 g battus
- 50 g beurre à température ambiante

Technique :
1. Emietter la levure fraiche dans un bol ; délayer avec le lait juste tiédi au micro-ondes ; laisser reposer 10 minutes.
2. Sur un plan de travail, mélanger la farine, le sel et la levure en poudre puis creuser un puits ; y verser la levure fraiche délayée, le sucre, les oeufs battus ; travailler avec 2 doigts en chassant la farine des bords intérieurs du puits vers le centre jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et légère : attention, travailler la pâte rapidement pour éviter de la plomber.
3. Ajouter ensuite le beurre mou coupé en dés ; pétrir, c'est-à-dire appuyer avec la paume de la main sur le pâton, tandis que l'autre main le fait tourner, environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du saladier : elle doit être homogène et élastique.
4. Déposer la pâte à donuts dans un saladier légèrement fariné couverte d'un linge humide ; laisser lever à température ambiante pendant 1 heure.
5. Sur une surface farinée, étendre au rouleau à pâtisserie la pâte sur ±1 cm d’épaisseur ; avec un emporte-pièces de 9 cm découper entre 15 disques de pâte ; utiliser un autre emporte-pièce pour enlever le centre de 2 à 4 cm de diamètre selon le résultat désiré.
6. Disposer les pâtons sur une feuille de papier de cuisson ; laisser à nouveau reposer 45 minutes à 1 heure ou jusqu'à observer un gonflement.
7. Cuire dans de l'huile de friture à 180°C, à peu près 1 minute de chaque côté : ils doivent gonfler à la cuisson et une bande blanche doit apparaître : attention, la cuisson est très rapide ; laisser refroidir sur du papier absorbant.
8. Glacer et ou sucrer, décorer les donuts à votre convenance.

Donuts allégés (cuisson au four)
Rien ne vous oblige de préparer les donuts à l'américaine c'est-à-dire à les « faire frire ». Cette version allégée consiste à verser la pâte dans un moule à donuts et à « l'enfourner ». En 10 minutes de cuisson au four, vous obtiendrez des donuts moelleux et allégés !

Ingrédients (pour 16 donuts) :
Pour la pâte à donuts :
- 250 g de farine
- 2 c. à c. de levure en poudre
- 100 g de sucre de coco*
- 2 pincées de sel
- 2 oeufs
- 180 ml de lait battu
- 2 c. à c. de beurre à température ambiante
Pour le glaçage :
- 1 blanc d'oeuf
- 200 g de sucre glace dit sucre impalpable en Belgique
- 1 c. à c. de jus de citron

Technique :
1. Préparer la pâte : mélanger la farine, la levure, le sucre de coco et le sel ; y creuser un large puits.
2. Battre les oeufs avec le lait battu et le beurre, les verser dans le puits ; avec un fouet y incorporer petit à petit la farine jusqu'à l'obtention d'un pâte homogène.
3. Laisser monter la pâte à température ambiante pendant 1 heure.
4. Cuire les donuts : graisser les moules à donuts avec éventuellement un spray graissant ; avec une poche à douille, remplir les moules au 2/3 ; enfourner à 175°C (th 6) pendant 10 minutes ; démouler et laisser refroidir sur une grille.
5. Préparer le glaçage : mêler petit à petit le blanc d'oeuf au sucre glace jusqu'à obtenir une pâte qui s'étale facilement sans couler cependant ; ajouter le jus de citron : il contribue à faire sécher le glaçage.
6. Décorer : tremper les donuts refroidis dans le glaçage ; garnir selon votre intuition du moment.

*Le sucre de coco est un sucre produit à partir de la fleur du cocotier. Il s'agit d'un sucre non raffiné obtenu par cristallisation de la sève des tiges des fleurs de cocotiers.

Suggestions : Remplacez le glaçage par de la confiture qui vous saupoudrez de fruits secs ou alors… saupoudrez les donuts encore chauds de sucre cristallisé ou alors… trempez-les chauds dans du sucre glace.