Croc ! C'est un bruit qui évoque quelque chose de doré et de croustillant. De forme et de composition diverse, les « croquettes » ont en commun leur ultime destin : la friture. A l'élément de base – crevettes, jambon, poulet, légumes, semoule, riz... – peuvent être ajoutés selon les goûts et les cas – champignons, fines herbes, truffe, jaunes d'oeufs... –. En fait, on peut réussir avec tout ce que l'on veut. A savoir cependant, les légumes verts, trop peu consistants, seront liés avec une béchamel. S'il s'agit de croquette-desserts, les fruits pourront être liés avec une crème pâtissière très épaisse.
Alors, fort de ce que vous venez de lire, ouvrez votre frigo et soyez inventif, créatif, original...

Recette 1
Ingrédients (pour ±12 croquettes) :
- 500 g de crevettes grises non décortiquées
Pour la bisque aux crevettes :
- 1 oignon
- 1 carotte
- 150 g de céleri-rave
- 1 gousse d'ail
- 200 g de tomates pelées
- 1 branche de thym - 1 feuille de laurier
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre noir
Pour la sauce blanche aux crevettes :
- 200 g de de beurre
- 200 g de farine
- 4 jaunes d'oeufs
- Jus de 1 citron
- 2 c. à s. de persil haché
- Tabasco
- Sel - Poivre noir
Pour la panure :
- ±6 c. à s. de farine
- 4 blancs d'oeufs
- ±10 c. à s. de chapelure de pain
Pour l'accompagnement :
- Persil frit et Citrons

Technique :
1. Décortiquer les crevettes grises ; conserver les carapaces ; réserver les crevettes au frais.
2. Préparer une bisque :
- Eplucher et détailler grossièrement l'oignon, la carotte et le céleri-rave.
- Colorer les carapaces dans l'huile d'olive ; ajouter l'oignon, la carotte, le céleri-rave, la gousse d'ail épluchée, les tomates pelées, le thym et le laurier ; mouiller d'eau à ras ; cuire, à couvert et à tout petits frémissements, durant 20 minutes.
- Assaisonner de sel et de poivre ; mixer et passer au chinois ; réserver.
3. Préparer la sauce blanche aux crevettes :
- Porter à ébullition la bisque de crevettes.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu doux ; ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire, 3 minutes, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
- Retirer du feu ; ajouter la bisque chaude, petit à petit, tout en fouettant vivement.
- Remettre le récipient sur feu moyen et faire cuire la sauce blanche, à petits bouillons 5 minutes environ, en fouettant continuellement.
- Retirer de feu, ajouter les jaunes d'oeufs un par un, les crevettes, le jus de citron, le persil haché, quelques goutte de Tabasco au goût ; saler et poivrer ; bien mélanger.
4. Préparer et façonner l'appareil à croquettes :
- Verser la sauce blanche aux crevettes sur une plaque de 4 cm de haut chemisée d'un papier de cuisson ; réserver au frigo ; après 10 minutes, recouvrir d'un film alimentaire ceci pour éviter la formation d'une croûte.
- Lorsque l'appareil à croquettes est bien froid, façonner en boules ou en cylindres selon la forme souhaitée ; les poser sur une plaque farinée.
- Entreposer les croquettes au congélateur durant 30 minutes.
5. Paner et cuire les croquettes :
- Battre légèrement les blancs d'oeufs avec un filet d'eau.
- Déposer les croquettes par 4 dans la farine et les enrober soigneusement puis secouer l'excédent ; les passer ensuite une par une dans les blancs d'œufs puis bien les égoutter ; les enrober ensuite minutieusement de chapelure avant de les utiliser ou de les congeler directement pour une utilisation ultérieure.
Pour plus de sécurité, rien n'empêche de les passer 2 fois dans la chapelure.
6. Passer les croquettes à la friture préchauffée à 180°C ; les égoutter sur du papier absorbant avant de les servir avec du persil frit et des quartiers de citrons.

Recette 2
Ingrédients (pour 20 croquettes) :
- 1 kg de crevettes grises non épluchées
- 5 jaunes d'oeufs (réserver les blancs)
- 1 jus de citron
- Noix de muscade
- Sel - Poivre
- Chapelure
Pour la béchamel :
- 200 g de beurre
- 10 c. à s. bombées de farine
- 1 l de lait

Technique :
1. Eplucher les crevettes et réserver les épluchures ; faire bouillir le lait avec les épluchures de crevettes puis le filtrer.
2. Réaliser une béchamel épaisse avec le lait filtré ; hors du feu ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger ; incorporer ensuite les crevettes décortiquées, le jus de citron, la noix de muscade, le poivre et un peu de sel ; verser cette préparation sur une platine, l'étendre et laisser au réfrigérateur 12 heures.
3. Façonner les croquettes ; les tourner ensuite dans un peu de farine puis dans du blanc d'oeuf battu puis dans la chapelure ; laisser reposer encore 3 heures au réfrigérateur pour les durcir.
4. Chauffer la friteuse à 180°C ; servir avec du persil jeté dans la friture et des morceaux de citron.

Envoyé par Petrouchka - Belgique