Tartare…

Tartare › Hachage… Point de salut
Pour réaliser un steak tartare digne de ce nom, il faut hacher la viande au couteau. Sinon, point de salut, le hachage à la machine n'étant qu'un pis-aller. Le hachage est trop fin et la viande perd beaucoup de son sang. De plus, elle perd du goût en raison de la surchauffe que cela entraîne.

  

Thermostat › 6 = 180°C
Pour établir la correspondance entre les chiffres du thermostat d'un four et les températures en degrés, il suffit de multiplier les chiffres du thermostat par 30. Ainsi un thermostat réglé sur 6 correspondra à une température de 180°C.

  

Tomates › Signez-les
Pour éliminer la peau des tomates, on les « monde ». Autrement dit, on les plonge 30 secondes dans de l'eau bouillante et leur peau se décollera comme par magie. Cependant n'oubliez pas, avant de plonger les tomates dans l'eau bouillante, d'entailler leur peau d'une petite croix pour rendre leur épluchage plus commode.

Tomates › Le petit doigt
Pour évider des petites tomates, le meilleur outil c'est le « petit doigt ». On l'enfonce délicatement à l'intérieur des quartiers, de sorte que les graines se détachent et que le jus s'écoule.
Ensuite, on sale l'intérieur des tomates et on les retourne sur une grille à pâtisserie durant 30 minutes. C'est le temps nécessaire pour que le sel extraie le maximum de l'eau de végétation des tomates.

Tomate › Une cuillère-couteau
Pour évider des grosses tomates, ni la cuillère ni le couteau ne suffisent mais bien la « cuillère-couteau ». La cuillère n'étant pas tranchante et le couteau n'étant pas commode vu la forme de sa lame... pas de problème, aiguisons tout le bord de la cuillère avec un fusil de cuisine. Un seul inconvénient demeure cependant une fois la cuillère aiguisée de la sorte, on ne doit la réserver qu'à cet usage.

  

Topinambour › Triche !!!
Le mélange des topinambours et des cerneaux de noix est une excellente astuce pour remplacer les truffes. Le goût de ce mélange rappelle l'arôme de la truffe !


Date de création : 24/04/2017 09:17
Catégorie : BigrementMalin -
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Salicorne › Attention aux cornes

La salicorne ou « corne salée » se sert en salade ou en accompagnement de poissons. Il faut cependant veiller à la blanchir au préalable et à n'utiliser que les petites pousses, autrement dit les extrémités tendres et bien vertes. Mais jamais la tige principale qui est très souvent ligneuse.

  

Salsifis › Bain forcé
Pour éplucher les salsifis sans difficultés, il convient de les laisser séjourner toute une nuit dans de l'eau bien fraîche.

Salsifis › A citronner
Les salsifis se taillent en biseaux après avoir été épluchés. Il faut alors les plonger aussi vite dans de l'eau citronnée voire vinaigrée pour qu'ils ne noircissent pas.
Il est conseillé de les « cuire dans un blanc* » pour préserver leur blancheur. On peut aussi cuire les salsifis dans moitié d'eau et moitié de lait, toujours pour conserver leur blancheur mais également pour les rendre plus moelleux.

*Cuire dans un blanc :
- Délayer dans un peu d'eau froide 25 g de farine/par litre d'eau de cuisson + du sel éventuel.
- Ajouter ce mélange à l'eau de cuisson bouillante tout en fouettant ; ramener à ébullition.
- Y plonger alors les salsifis.