Fenouil...

Fenouil › Petit et tendre
Avec son goût fortement anisé, on aime ou on déteste. Quoiqu'il en soit lorsque vous l'achetez, préférez les petits bulbes au gros, ils sont plus tendres. Et puis, si malgré tout, les bulbes paraissent devoir être pelés, surtout ne pas enlever les côtes de surface : le déchet serait trop important. Les peler comme des pommes de terre avec un couteau économe.

  

Foie gras › Dénervez-le
Il est important que le foie soit bien froid : le travail sera plus facile. Séparez les 2 lobes puis posez chaque lobe sur sa partie la plus arrondie soit le côté lisse, la pointe dirigée à l'opposé de vous. Prenez d'abord le petit lobe, enlever le nerf et ses ramifications ; faites une incision dans le sens de la longueur, écartez les bords et ôtez ce nerf sans le sectionner, en dégageant à l'aide du plat d'un couteau les petites nervures qui y adhèrent. Au cours de cette opération délicate le foie peut se détacher par endroits mais cela n'a pas d'importance, il suffit de reconstituer ensuite grossièrement le lobe. Procédez de la même façon avec le grand lobe : attention il existe cette fois 2 nerfs superposés, en prenant soin de bien enlever le fiel et la partie du lobe qu'il a pu toucher.

  

Fondue bourguignonne › Ayez de la branche
Pour éviter que l'huile saute quand on y plonge les morceaux de viande, il faut mettre une queue de persil dans le caquelon.

  

Fraise › Garder la queue
Lavez les fraises avant de les équeuter, sinon elles se gorgeraient d'eau.
Il est possible de les congeler : si vous souhaitez le faire, saupoudrez les fraises de sucre fin et, au moment de la décongélation, ajoutez-leur quelques gouttes de citron. Elles resteront bien rouges et retrouveront tout leur parfum.

  

Framboise › Recouvrez-les
Si les framboises vous paraissent vraiment sales, ne les lavez pas mais faites-les rouler délicatement sur un linge humide. Ensuite déposez-les dans un grand saladier que vous recouvrirez du même linge. 4 à 5 heures plus tard, les petits vers que contenaient les fruits y seront coller et vous pourrez entamer votre dégustation en toute quiétude.


Date de création : 20/04/2017 15:20
Catégorie : BigrementMalin -
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Salicorne › Attention aux cornes

La salicorne ou « corne salée » se sert en salade ou en accompagnement de poissons. Il faut cependant veiller à la blanchir au préalable et à n'utiliser que les petites pousses, autrement dit les extrémités tendres et bien vertes. Mais jamais la tige principale qui est très souvent ligneuse.

  

Salsifis › Bain forcé
Pour éplucher les salsifis sans difficultés, il convient de les laisser séjourner toute une nuit dans de l'eau bien fraîche.

Salsifis › A citronner
Les salsifis se taillent en biseaux après avoir été épluchés. Il faut alors les plonger aussi vite dans de l'eau citronnée voire vinaigrée pour qu'ils ne noircissent pas.
Il est conseillé de les « cuire dans un blanc* » pour préserver leur blancheur. On peut aussi cuire les salsifis dans moitié d'eau et moitié de lait, toujours pour conserver leur blancheur mais également pour les rendre plus moelleux.

*Cuire dans un blanc :
- Délayer dans un peu d'eau froide 25 g de farine/par litre d'eau de cuisson + du sel éventuel.
- Ajouter ce mélange à l'eau de cuisson bouillante tout en fouettant ; ramener à ébullition.
- Y plonger alors les salsifis.