Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais

Sauce grand veneur

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Parures de gibier servi au repas
- 1 gros oignon
- 1 grosse carotte
- Thym - Laurier
- 1 l de bon vin rouge
- 3 échalotes
- 10 cl de vinaigre de vin
- 4 c. à s. de gelée de groseilles
- 50 cl de crème
- 20 g de farine
- 120 g de beurre
- 3 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mettre le gibier et ses parures à mariner pendant 24 heures dans une marinade faite de vin rouge, de l'oignon et de la carotte en dés, de thym et de laurier, de sel et de poivre.
2. Egoutter et éponger les parures ; les faire rissoler vivement dans 2 cuillères à soupe d'huile et 30 g de beurre ; ajouter les échalotes pelées et émincées, les faire légèrement colorer puis verser le vinaigre ; après réduction des 2/3, incorporer la gelée de groseilles et la crème et réduire de moitié ; ajouter le vin rouge, du sel et du poivre et réduire de nouveau de moitié.
3. Pendant la réduction, faire fondre 30 g de beurre, incorporer la farine et laisser refroidir.
4. Passer la sauce au chinois au-dessus du roux ; laisser cuire 10 minutes.
5. Repasser la sauce au chinois ; y incorporer peu à peu le beurre restant en petits morceaux.
Et voilà, la sauce est terminée !

Avec quoi la servir : Elle accompagnera bien évidemment du gibier.

Envoyé par Kim - Belgique


Date de création : 20/04/2015 05:28
Catégorie : BigrementSaucé - Les sauces parfumées
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