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La dessiccation, la saumure et le froid ont été les premiers procédés utilisés par les hommes pour conserver les aliments. Et puis, à l'entrée du 19e siècle, un français, Nicolas Appert inventa la conservation par la cuisson à l'autoclave. Cette appertisation, seulement améliorée, constitue toujours la technique principale de certaines conserves. Nous continuons aussi à utiliser les méthodes de nos ancêtres... ainsi, les jambons fumés, les harengs saur, les fruits secs proclament l'efficacité, voire l'excellence de ces méthodes. Car si, dans certains cas, le procédé de conservation modifie radicalement la saveur d'un aliment, il arrive que ce soit pour la plus grande délectation des gastronomes. Un abricot, une figue, une prune noire cueillis sur l'arbre, c'est délicieux, certes, mais un abricot sec, une figue sèche, un pruneau d'Agen n'est-ce pas encore meilleurs ??? La sardine fraîche a un goût délicat, mais combien de gens préfèrent la sardine à l'huile ???

  

Ingrédients (pour 3 à 4 pots de 400 ml) :
- 1,5 kg de betteraves rouges crues de tailles plus ou moins identiques
- 2 oignons rouges
- 1 dl d'huile d'arachide
- 50 cl de vinaigre d'alcool
- 25 cl d'eau
- 250 g de sucre
- 2 brins de thym frais
- 6 feuilles de laurier
- Poivre noir

Technique :
1. Laver le betteraves ; les faire cuire, non épluchées, dans de l'eau bouillante, durant 30 minutes en évitant toutefois qu'elles ne ramollissent trop : enfoncer au coeur d'une betterave la lame d'un couteau pour évaluer le degré de tendreté ; laisser refroidir, éplucher et couper en morceaux.
2. Éplucher, couper les oignons en fines rondelles ; les faire revenir dans l'huile d'arachide jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, sans coloration ; ajouter le vinaigre d'alcool, l'eau, le sucre et les herbes fraîches; assaisonner de poivre noir du moulin ; laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
3. Faire sécher les bocaux stérilisés sur un essuie propre ; y répartir les morceaux de betteraves, recouvrir de marinade aux oignons chaude.
4. Refermer bien les bocaux avec les couvercles ; les retourner et laisser refroidir.
5. Conserver dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pendant minimum 1 mois avant de les ouvrir.

Durée de conservation : 9 à 12 mois

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

  

Le khinkali est un ravioli géorgien en forme de bourse fourré le plus souvent de viande hachée épicée et mouillé avec un bouillon de viande. La farce à la viande est crue quand le khinkali est assemblé et donc, lorsqu'il cuit dans l'eau bouillante, les jus de la viande sont piégés à l'intérieur de la boulette.
Le khinkali est mangé à la main en aspirant le jus tout en prenant la première bouchée afin d'éviter que la boulette n'éclate. Le sommet, où les plis se rejoignent, est dur et n'est pas censé être mangé, mais jeté dans l'assiette ce qui permet de compter le nombre de khinkali consommés.

Ingrédients (pour 20 kinkali) :
Pour la pâte :
- 300 g de farine
- Sel
- 2 c. à s. d'huile de tournesol
- 160 ml d'eau bouillante
Pour la farce :
- 500 g de haché porc/veau
- 2 petits oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 tiges de persil
- 1/2 c. à c. de cumin en poudre
- 1/4 c. à c. de coriandre moulue
- 1/4 c. à c. de paprika en poudre
- 1/4 c. à c. de poivre de Cayenne
- 200 ml de bouillon de viande
- Poivre noir

Technique :
1. Préparer la pâte : dans un saladier, mélanger la farine avec le sel, une cuillère à soupe d’huile de tournesol et l'eau bouillante à la cuillère pour obtenir une pâte.
2. Laisser refroidir quelques instants ; pétrir ensuite la pâte, à la main, pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit élastique et ne colle plus aux doigts.
3. Former une boule de pâte, l'enduire d'une cuillère à soupe d'huile tournesol puis l'envelopper d'un film alimentaire ; laisser reposer 30 minutes.
4. Préparer la farce : éplucher et hacher fin l'oignon et l'ail ; effeuiller et ciseler fin le persil.
5. Ajouter les oignons, l'ail et le persil à la viande hachée, ainsi que les épices ; ajouter le bouillon de viande, petit à petit, de façon à obtenir une masse légèrement liquide.
6. Façonner les khinkali : former un boudin avec la pâte et le diviser en 20 parts égales.
7. Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte en disques fins de 15 cm de diamètre et les placer sur un papier de cuisson.
8. Au centre de chaque disque, dresser une grosse cuillère à soupe de farce ; former une bourse en pliant la pâte en accordéon autour de la farce.
9. Tenir le khinkali dans une main et former de petits plis au-dessus de la farce, afin de fermer complètement les bourses de pâte.
10. Cuire les khinkali : porter une grande casserole d'eau à ébullition ; y plonger délicatement les khingali ; quand ils remontent à la surface, poursuiver la cuisson pendant 5 minutes.
11. Egoutter et servir immédiatement avec du poivre fraîchement moulu ou pas.

Une « fondue » est une spécialité culinaire qui consiste à tremper dans un liquide les morceaux d'un aliment. Quoique, dans cette recette...

  

Il s'agit d'une purée de pommes de terre enrichie de fromage. C'est une spécialité rurale originaire de l'Aubrac qui s'est répandue dans le dernier quart du 20e siècle au reste du Massif central et plus largement en France.
Ce mets a été à l'origine une soupe préparée avec du bouillon, des morceaux de pain et de la tomme fraîche. Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient les montagnes du Massif central, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de pommes de terre farineuses
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 75 g de beurre
- 150 ml de crème entière
- 200 g de tome fraîche
- 4 tranches épaisses de pain au levain
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 75 g de chiffonnade de coppa* ou éventuellement de jambon sec
- Quelques tiges de ciboulette fraîche hachée
- Sel - Poivre noir

Technique :
1. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en morceaux ; les cuire à l'eau bouillante salée avec la branche de thym et la feuille de laurier, durant 20 minutes ou jusqu'à tendreté.
2. Egoutter les pommes de terre puis les faire sécher sur le feu ; les réduire en purée fine en les passant au moulin à légumes.
3. Incorporer à la purée le beurre, bien mélanger ; ajouter ensuite la crème préalablement chauffée tout en mélangeant à feu doux.
4. Filer l'aligot : ajouter à la purée la tome en portions petit à petit en battant énergiquement et continuellement dans le même sens jusqu'à l'obtention d'une texture bien élastique et filante ; assaisonner de sel et de poivre.
5. Frotter les tranches de pain à l'ail, les badigeonner avec l'huile d'olive des deux côtés ; les déposer sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson et faire dorer dans le four à 220°C (th 7) ou sous le grill.
6. Garnir les tranches de pain d'aligot chaud, assaisonner de poivre noir ; disposer par-dessus la chiffonnade de coppa ; parsemer de ciboulette fraîche ciselée ; servir aussitôt.

*La coppa ou capocollo est une salaison typique du nord de l'Italie et de Corse en France, élaborée à partir de viande de porc désossé, salé, séché et affiné. Après une période de 6 mois ou plus de maturation, le produit fini se présente sous forme cylindrique. A la découpe, la tranche est de couleur rouge veiné de blanc rosé.

Le boulgour est originaire du Moyen-Orient où il occupe une place prépondérante dans la cuisine turque, syrienne, libanaise, tunisienne ou encore arménienne. C'est d'ailleurs suite à l'exode des Arméniens au XXe siècle qu'il se fait connaître dans nos contrées occidentales. Du bassin méditerranéen, il arrive donc dans nos assiettes et y devient populaire dans les années 1980.

Mais en fait, qu'est-ce que le boulgour ?
Il s'agit tout simplement d'un dérivé du blé.
Dans la production industrielle, le grain de blé dur est d'abord trempé puis cuit à la vapeur. Il est ensuite séché et séparé de son enveloppe extérieure. Enfin, le blé est broyé et tamisé en différentes tailles. Il peut alors s'appeler « boulgour » et servir de base au taboulé, originaire du Liban.
Parfois orthographié boulghour, il prend plusieurs appellations selon les langues, comme « borghol » ou encore « bulgur ».

Mais alors, quelles différences entre boulgour et semoule ?
La semoule, star du couscous, contrairement à la production de boulghour est obtenue en moulant grossièrement les grains de blé dur crus et en les humidifiant ensuite avec de l'eau. La semoule est ensuite façonnée en petites boules, bouillie et séchée. L'amidon contenu dans la semoule se colle pendant la cuisson, de sorte que les boules deviennent fermes.

Le boulgour se décline en plusieurs variétés, allant du fin, au moyen et au gros. Chaque variété a ses propres caractéristiques en termes de texture et de temps de cuisson, offrant ainsi une gamme d'options pour diverses préparations culinaires.
En plus des différentes tailles de grain, le boulgour est également disponible dans des versions précuites ou instantanées, ce qui permet de gagner du temps en cuisine sans en compromettre la qualité ou la saveur.

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 pommes type 'Boskoop'
- 2 oignons
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1/2 c. à c. de sucre
- 200 ml de jus de pommes
- 2 bouteilles de bière Rodenbach à défaut une Krieck ou une Gueuze
- 500 ml de bouillon de légumes
- 1 branchette de thym frais
- 1/4 c. à c. de poivre de Cayenne
- 200 g de brie
- 100 g de cheddar
- Sel - Poivre
Pour le crumble avoine et noix de pécan :
- 90 g d'avoine complète
- 100 g de noix de pécan
- 2 c. à s. de cassonnade brune
- 1 c. à c. de cannelle en poudre
- 1/4 c. à c. de sel
- 70 g de beurre froid

Technique :
1. Eplucher, hacher grossièrement les oignons ; éplucher, épépiner et couper les pommes en morceaux.
2. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient transparents ; saupoudrer de sucre et faire caraméliser les oignons légèrement ; assaisonner de sel et de poivre puis mouiller avec le jus de pomme et amener à ébullition.
3. Ajouter les morceaux de pommes, le bouillon de légumes, la bière Rodenbach, le poivre de Cayenne et la branchette de thym ; porter à nouveau à ébullition.
4. Baiser la température et laisser cuire jusqu'à ce que les morceaux de pommes soient tendres.
5. Retirer la branche de thym et mixer au mixeur plongeur.
6. Préparer le crumble d'avoine et de noix de pécan : hacher grossièrement les noix de pécan, les mélanger aux flocons d’avoine, à la farine, la cassonnade, la cannelle et le sel.
7. Couper le beurre froid en morceaux et le travailler du bout des doigts avec le mélange de flocons d'avoine, pour obtenir une structure grumeleuse.
8. Etaler le crumble sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson ; l'enfourner à 180°C (th 6) pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit croquant.
8. Retirer les croûtes du brie et le couper en morceaux ; couper le cheddar en morceaux.
9. Amener la crème de pommes à ébullition ; diminuer le feu et y faire fondre les fromages à petits frémissements pendant 5 minutes ; remuer le tout et assaisonner de sel et de poivre.
10. Servir dans des assiettes profondes et décorer de crumble chaud.

Le terme « houmous » est en fait le mot arabe pour « pois chiches ». Le nom complet du plat est « houmous bi tahini », qui se traduit directement par « pois chiches avec tahini ». Au fil du temps, la version abrégée est devenue le nom reconnu mondialement pour l'ensemble de la préparation plutôt que juste l'ingrédient sur lequel elle est basée.
Au coeur de sa recette, le houmous authentique est un mélange crémeux de pois chiches cuits, de tahini de haute qualité, de jus de citron frais, d'ail cru et d'huile d'olive. Ce qui rend le houmous extraordinaire, c'est la qualité des ingrédients et le rapport de chaque ingrédient par rapport aux autres sans oublier bien entendu la technique. Si vous obtenez ces trois choses correctement, vous avez une des préparations la plus noble et la plus polyvalente qui existe. Si vous vous trompez, vous avez la version plate et collante qui se trouve dans la plupart des frigos de supermarchés !

Comment le houmous est-il traditionnellement servi ?
Au Moyen-Orient, le houmous est servi chaud ou à température ambiante. Il est étalé sur une assiette peu profonde et mangé en en étant ramassé avec du pain plat ou du pain pita chaud déchiré et utilisé comme ustensile comestible naturelle. La combinaison de houmous fraîchement préparé et de pain fraîchement cuit est l'une des bases culinaires fondamentales de la culture alimentaire du Moyen-Orient.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g de pois chiches secs trempé toute la nuit dans de l'eau froide
- 4 c. à s. de tahini* de haute qualité
- Le jus de 2 citrons frais
- 1 petite gousse d'ail
- 4 c. à s. d'eau glacée, plus si nécessaire
- 2 c. à s. de d'huile d'olive extra verge
- 1/2 c. à c. de sel
Pour le service :
- 2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
- Quelques pois chiches cuits entiers
- 1 ou 2 pincées de paprika

Technique :
1. Égoutter les pois chiches trempés au préalable toute la nuit dans de l'eau froide ; les faire cuire dans de l'eau non salée pendant 1 heure à 1 heure 30 ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et faciles à écraser entre les doigts ; réserver un peu du jus de cuisson pour allonger le houmous si nécessaire ainsi que quelques pois chiches entiers pour le service.
2. Pendant que les pois chiches sont encore chauds, retirer les plus de peaux possibles en les frottant entre les mains : cette étape est facultative mais fait une différence significative dans la texture finale.
3. Dans un robot culinaire combiner le tahini, le jus de citron et la gousse d'ail pelée ; mixer pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le tahini devient pâle et crémeux : cette étape émulsifie le tahini avant l'ajout des pois chiches, et est la technique la plus importante de cette recette.
4. Ajouter alors progressivement les pois chiches cuits chauds tout en mixant ; ajouter ensuite l'eau glacée, une cuillère à soupe à la fois pour alléger la texture ; mixer pendant 3 à 4 minutes plus longtemps si nécessaire, jusqu'à ce que le houmous soit crémeux et aéré.
5. Ajouter l'huile d'olive et le sel, goûter et ajouter un peu du jus de cuisson réservé selon le goût.
6. Étaler le houmous sur une assiette ou un plat peu profond ; arroser généreusement d'huile d'olive extra vierge ; garnir de quelques pois chiches entiers réservés et d'une pincée ou 2 de paprika ; servir immédiatement.

*tahini : Le tahini, tahin, tahiné, tahina ou téhina est une crème de sésame, préparation orientale faite à partir de graines de sésame broyées avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g d'orecchiette
- 50 g d'anchois à l'huile d'olive égouttés
- 400 g de brocolis
- 25 g de pignons
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 25 g de pecorino frais râpé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Détacher les brocolis en fleurettes ; couper les tiges si elles sont épaisses et les émincer ; blanchir les fleurettes de brocolis et les tiges dans une casserole d'eau bouillante salée durant 2 minutes ; égoutter et passer sous l'eau froide ; éponger sur du papier absorbant.
2. Dans une poêle antiadhésive, faire légèrement griller les pignons, sur feu doux et à sec, durant 1 à 2 minutes ; retirer du feu et réserver.
3. Cuire les orecchiette dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient 'al dente', c'est-à dire-tendres mais encore fermes sous la dent.
4. Dans une poêle ou un wok, réchauffer l'huile et faire revenir sur feu doux l'oignon préalablement émincé durant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit transparent, remuer de temps en temps ; ajouter l'ail pressé et les anchois et laisser cuire à température moyenne, le temps que les anchois se décomposent et forment une pâte ; ajouter les brocolis, poivrer généreusement et mélanger délicatement, 2 à 3 minutes, le temps que les brocolis soient chauds ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
5. Égoutter les orecchiette et les verser dans un saladier chaud ; ajouter la préparation aux brocolis et le pecorino râpé , bien enrober les pâtes de ce mélange ; parsemer de pignons et servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes.

Suggestion : Enrichissez cette préparation avec la chair de 4 tomates coupées en dés.

Des oeufs, du lait, du sucre, quelques parfums choisis : voilà l'essentiel, la base de toutes crèmes destinées à un dessert ou à une pâtisserie. La farine intervient, parfois, mais avec discrétion. Dans certains cas, l'oeuf reste entier, dans d'autres, seuls les jaunes sont utilisés. Les consistances diffèrent selon que la crème est dite « à l'anglaise » c'est-à-dire semi-liquide, ou « renversée ou moulée » c'est-à-dire recuite à feu doux ou au bain-marie jusqu'à devenir solide.
Et puis, il y a les autres... qui ne sont pas des crèmes mais qui s'appellent crèmes quand-même !!!

  

Ingrédients (pour 4 pot de 15 ml) :
- 70 g de sucre
- 35 g de cacao en poudre non sucré
- 15 g de Maïzena
- 40 cl de lait demi-écrémé
- 10 cl de crème liquide
- 20 g de chocolat noir
- 1 g d'agar-agar

Technique :
1. Dans un saladier, mélanger le sucre, le cacao et la maïzena ; délayer avec le lait et la crème en mélangeant à l'aide d'un mixeur plongeant.
2. Verser la préparation dans une casserole et porter doucement à ébullition.
3. Ajouter aussitôt le chocolat coupé en morceaux et l'agar-agar ; mélanger sans cesse et faire cuire pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que le mélange épaississe.
4. Verser dans 4 petits ramequins et laisser refroidir avant de mettre au frigo pour minimum 3 heures.

Roulades de brick à la mozzarella et jambon de Parme

Se sert tiède en apéro, ou en guise d'entrée sur un lit de salade.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 feuilles de brick
- 2 c. à s. d'huile d'olive
Pour la farce :
- 100 g de mozzarella
- 1 c. à s. de jambon de Parme en dés + 1 c. à s. de chair de tomates + 1 c. à s. de tomates séchées hachées + 1 c. à s. de pesto ou de tapenade + 1 c. à s. de basilic haché + 1 c. à s. de câpres + 1 c. à s. d'olives hachées grossièrement
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mélanger la mozzarella coupée en dés avec le reste des ingrédients ; saler et poivrer.
2. Couper les feuilles de brick en 2 ; les enduire très légèrement d'huile d'olive au pinceau.
3. Déposer au centre une cuillère à soupe de farce, rabattre les bords de pâte à brick vers le centre pour obtenir une forme allongée et, enrouler le tout comme pour des rouleaux de printemps.
4. Déposer les rouleaux dans une plat à four chemisé d'un papier de cuisson ; enfourner à 180°C (th 6) et faire cuire 20 minutes.

Suggestion : La farce permet toutes les fantaisies. Personnellement j'y mets un reste de légumes cuisinés, un fond de sauce pour pâtes, des restes de fromage...
Les meilleurs sont ceux où je « vide le frigo » sans trop me préoccuper du résultat !

Ingrédients (pour 2 dl de pesto) :
- 100 g de feuilles de chou kale
- 1 gousse d'ail haché
- 50 g d'amandes effilées
- 60 g de parmesan
- 1,5 dl d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Rincer les feuilles de chou kale, les essorer ; peler, hacher grossièrement la gousse d'ail.
2. Mixer les feuilles de chou kale, la gousse d'ail, les amandes effilées et le parmesan ; ajouter l'huile d'olive et mixer encore jusqu'à l'obtention d'un pesto bien vert ; saler et poivrer puis mixer encore.