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Le melon est une espèce de cucurbitacée « cucumis melo », originaire d'Asie Mineure. Bien que connu et apprécié des anciens Romains, il ne fut introduit en France qu'à la fin du 15e siècle, lorsque Charles VIII revint d'une expédition en Italie. Il prit alors le nom de « cantaloup » parce que les papes le cultivaient dans leur domaine de Cantaloupo.

Petite anecdote supplémentaire : un jour la municipalité de Cavaillon demanda à Alexandre Dumas de lui envoyer les 200 ou 300 volumes déjà parus de ses ouvrages car la ville et les autorités de Cavaillon estimaient beaucoup ses livres. Et Alexandre Dumas de répondre : « Je désire qu'en échange me soit constituée, par arrêté municipal, une rente viagère de 12 melons par an, les frais d'envoi demeurant à ma charge ».

Ingrédients ( pour 4 personnes) :
- 2 melons type 'Cavaillon'
- 2 tranches de pain de campagne écroutées
- 8 feuilles de basilic frais lavées
- 2 filets d'huile d'olive
- 2 filets de vinaigre balsamique
- 4 tranches de jambon de Parme
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler les melons, les couper en 2, retirer les graines ; à l'aide d'une cuillère parisienne, prélever 8 à 10 boules de chair de melon, réserver au frais ; détailler la chair restante grossièrement en cubes.
2. Au robot culinaire, mixer la chair des melons, les tranches de pain de campagne coupées en morceaux, les feuilles de basilic hachées grossièrement, un filet l'huile d'olive et un filet de vinaigre balsamique jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène ; saler et poivrer ; réserver au frigo.
3. Déchirer les tranches de Jambon de Parme ; dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse, faire dorer des 2 côtés les déchirés de jambon de Parme jusqu'à l'obtention de chips croustillantes ; laisser refroidir sur une grille.
4. Partager le mixé de melon au basilic dans 4 assiettes creuses ; ajouter harmonieusement les chips de jambon et les boules de melon réservés ; terminer par quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique ; servir aussitôt.

Condiment d'origine indienne, dont la saveur à la fois épicée et sucrée, représente une invitation au voyage. Le chutney est un mélange aigre-doux à base de fruits ou de légumes. Mi-condiment, mi-marmelade il accompagne à merveille la volaille, la viande blanche ou rouge qu'elle soit présentée froide ou chaude. Il accompagne aussi fort bien certains fromages et même le foie gras.
Facile à réaliser, refroidi puis mis en pot il se conserve facilement au réfrigérateur. Ou alors il peut être conservé dans un bocal stérilisé fermé hermétiquement pour une plus longue conservation. Ainsi, ne vous privez pas de donner un peu d'exotisme à votre cuisine et d'originalité dans vos repas.

Ingrédients pour (1 pot à confiture de 340 ml) :
- 300 g de mélange de fruits rouges
- 1/2 piment rouge épépiné et finement haché
- 200 g de sucre cristallisé
- 1 dl de vinaigre de cidre

Technique :
1. Dans une casserole, déposer les fruits entiers éventuellement coupés en 2 ; ajouter le demi-piment épépiné et haché, le sucre et le vinaigre ; porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à petits frémissement durant 25 minutes.
2. Verser dans un pot à confiture et laisser refroidir avant de le déposer au frigo.
3. Servir froid en garniture de charcuteries et fromages, ou tiède avec du magret de canard...

Suggestion : Vous pouvez parfumer parcimonieusement ce chutney avec de l'anis étoilé, de la cannelle, du gingembre, du zeste de citron…

Durée de conservation : Les chutneys – par la présence de sucre et de vinaigre dans leur composition − peuvent se conserver jusqu'à 12 mois dans un bocal stérilisé, fermé hermétiquement et conservé dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, le chutney se conserve jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur.

Fricadelle ou Fricandelle… Qui a raison ?
Si l'on en croit le hollandais François Halma (1653-1722 > Auteur notamment d'ouvrages de lexicographie), cette viande de veau avec du pain et des oeufs se dit « frickedel ». Près de deux siècles plus tard , le Dictionnaire Universelle de Cuisine Pratique (1894) emploie le terme « fricadelle » pour désigner une boulette de viande hachée propre à la cuisine belge. Notons cependant qu'à Gand (ville portuaire située au nord-ouest de la Belgique), on parle de « fricandon ». C'est peut-être de là que vient la confusion avec le terme « fricandelle ».

Aujourd'hui, la fricadelle est surtout adoptée par les «fritkots » sous forme de saucisse de porc haché plongé dans la friture pour accompagner habilement le cornet ou la barquette de frites brûlantes et salées à pleine main !
A noter que la fricadelle enrobée d'une croûte croquante s'appelle « viandelle ».

Malheureusement associée à l'image d'une spécialité faite avec des restes de viande peu ragoûtants, la fricadelle n'a pas toujours bonne réputation. Et c'est bien dommage, car la composition comme le goût que certains artisans mettent à la fabriquer méritent qu'on s'y attarde… Que vous vous y attardiez.

Ingrédients (pour 7 à 8 fricadelles) :
- 250 g d'un mélange de haché porc et veau
- 250 g de haché de poulet
- 4 à 5 tranches de pain de mie
- 20 cl de lait
- 1 oignon
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1/2 botte de persil
- 1 oeuf
- Noix de muscade
- Sel - Poivre
- Farine
Technique :
1. Faire tremper le pain de mie dans le lait jusqu'à saturation ; bien l'essorer en le pressant entre les mains.
2. Emincer finement l'oignon, le faire colorer à la poêle dans l'huile d'olive ; effeuiller, laver, sécher le persil.
3. Dans le bol d'un robot hachoir, déposer les viandes hachées, la mie de pain essorée, l'oignon rissolé, le persil effeuillé, l'oeuf, 2 pincées de noix de muscade, du sel et poivre ; mixer jusqu’à l'obtention d'une pâte lisse : si la pâte obtenue est molle pour la mouler en fricadelles ajouter une tranche de pain, si en revanche elle est trop épaisse ajouter un peu de lait et mixer ; goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
4. Sur un plan de travail fariné, mouler avec les mains également farinées la pâte en forme de saucisses sur 15 cm de longueur et de environ 1,5 cm de diamètre ; les disposer au fur et à mesure sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson.
5. Précuire les fricadelles au four à 180°C (th 6) pendant 20 minutes (à ce stade, les fricadelles précuites peuvent éventuellement être congelées) ; les frire ensuite à la friteuse réglée à 180°.
6. Servir les fricadelles accompagnées de frites et de mayonnaise pour rester dans la tradition !

Bon à savoir : Connaissez-vous la différence entre une saucisse et une fricadelle ? En fait, la saucisse est une préparation de viande ensilée dans un boyau contrairement à la fricadelle qui ne l'est pas, elle est juste enfarinée avant cuisson pour un meilleur maintien.

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de spaghetti
- 2 pièces de burrata*
- 500 g de tomates cerise en mélange coloré ou pas
- 2 gousses d'ail
- 50 g de pignons de pin
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin
- Quelques feuilles de basilic frais

Technique :
1. Laver les tomates cerises, les couper en 2 puis les disposer face coupée vers le haut. sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier de cuisson ; les arroser avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler légèrement et enfourner à 150°C (th 5) pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement confites.
2. Eplucher, couper finement l'ail après l'avoir dégermé ; dans une poêle et l'huile restante, faire dorer mais pas brûlé : surveiller la cuisson.
3. Dans une poêle antiadhésive, faire griller les pignons de pin à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés : attention, ils brûlent rapidement ! ; réservez les pignons grillés sur un papier absorbant.
4. Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée selon le temps indiqué sur l'emballage pour obtenir une texture 'al dente'' c'est-à-dire encore ferme sous la dent ; égoutter tout en réservant un peu d'eau de cuisson. 5. Servir les pâtes encore très chaudes accompagnées des tomates cerises confites disposées tout autour ; dresser la burrata entière ou en demi-portion sur les spaghetti : avec la chaleur, la crème va fondre très légèrement sur les pâtes ; parsemer de pignons de pin grillés et de quelques feuilles de basilic frais.

Suggestion : Préférez une assiette creuse ou un large bol pour maintenir la chaleur tout en offrant une belle présentation visuelle.

*La burrata est un fromage traditionnel à pâte fraîche filée de la cuisine italienne. Originaire des Pouilles, la burrata à base de mozzarella est remplie de crème.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 abricots mûrs
- 1 c. à c. d'extrait de vanille liquide
- 50 g de cassonade

Technique :
1. Laver les abricots, les couper en 2 et les dénoyauter ; couper ensuite chaque moitié en petits morceaux.
2. Dans une casserole à fond épais placée sur feu doux, faire cuire durant 15 minutes les abricots avec la vanille, la cassonade et 10 cl d'eau.
3. Mixer ensuite finement et laisser refroidir.

Avec quoi servir ce coulis : Avec par exemple un cake vanille, une glace, une île flottante, du fromage blanc...

« Garçon, mon gaspacho est froid !!! »
Le gaspacho très répandu dans le sud de l'Espagne et le sud du Portugal, est un potage servi froid, à base de légumes ou de fruits crus, cuits ou les deux à fois, avec ou sans tomate, le tout lié très souvent avec de la mie de pain puis émulsionné à l'huile.
A l'origine, le gaspacho était une recette préparée par les paysans pauvres d'Andalousie. Ils récupéraient la mie du pain dur de la veille pour fabriquer une soupe consistante. La mie était malaxée avec du vinaigre, des fruits secs et de l'ail. Le Gaspacho des origines ne connaissait pas la tomate puisque de fait, cette dernière n'est arrivée du Nouveau Monde à Séville que dans le courant du 16e siècle. La soupe préparée avant l'arrivée de la tomate était donc blanche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 melon
- 250 g de fraises
- Le jus de 1 citron
- 4 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
- 2 dl d'eau
- 1 pointe de couteau de piment d'Espelette
- Sel - Poivre blanc
- 125 g de fromage de chèvre frais bio
- 15 g de basilic pistou* effeuillé
- 1 c. à c. de graines de sésame noir
- 2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge

Technique :
1. Peler le melon, le détailler en dés ; réserver une douzaine de petits dés de melon pour la finition, déposer le reste dans le bol d'un mixer.
2. Laver, équeuter, couper les fraises en quartiers ; réserver 8 quartiers de fraise pour la finition, déposer le reste dans le bol du mixer.
3. Mixer finement le melon, les fraises, le jus de citron, le vinaigre balsamique et l'eau ; assaisonner de piment d'Espelette, de sel et de poivre ; déposer 2 heures au frigo.‬‬‬‬‬‬‬
4. Au moment de servir, parsemer la surface de fromage de chèvre émietté ; garnir de dés de melon, de quartiers de fraises, de feuilles de basilic, de graines de sésame noir et d'huile d'olive.‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬

*basilic pistou : Le basilic pistou est une variété de basilic vert typiquement associée à la cuisine provençale du sud de la France. Cette plante aromatique est reconnue pour ses petites feuilles vertes, tendres et ovales, qui dégagent un parfum intense.

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

Cette recette ancestrale remonte à l'Empire romain, époque à laquelle le condiment le plus populaire était une sauce à base de poisson fermenté.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gigot d'agneau [6] de 1,5 kg environ
- 10 baies de genévrier
- 3 gousses d'ail pressées
- 50 g d'anchois frais ou en conserve, sans arêtes et rincés
- 1 c. à s. de romarin frais, haché
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique
- 2 brins de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 300 ml de vin blanc sec
- Quelques branchettes de thym frais
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel marin - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile d'olive ; y faire brunir le gigot sur toutes ses faces ; retirer du feu.
2. Dans un mortier, écraser 6 baies de genévrier, l'ail, les anchois et le romarin haché ; ajouter le vinaigre balsamique et mélanger jusqu'à l'obtention d'un pâte.
3. Pratiquer quelques incisions dans la chair du gigot ; farcir les entailles de la farce puis en enrober le gigot ; saler et poivrer.
4. Déposer les brins de romarin et les feuilles de laurier dans la cocotte puis le gigot ; mouiller avec le vin blanc, ajouter les baies de genévrier restantes et les branchettes de thym ; couvrir et porter à ébullition sur feu vif puis glisser le cocotte au four préchauffé à 160°C (th 5) ; faire cuire 1 heure, en retournant le gigot toutes les 20 minutes.
5. Porter la température du four à 200°C (th 7) ; enlever le couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes : le gigot doit être bien rôti et tendre à l'intérieur.
6. Déglacer la sauce en ajoutant un filet d'eau et en la portant à ébullition ; détacher les sucs qui y adhèrent ; rectifier l'assaisonnement et la servir à part en accompagnement du gigot.

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches " c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches " sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 tubes de cannelloni prêts à l'emploi ou 12 feuilles de lasagne
- 25 g de parmesan fraichement râpé
Pour la farce à la ricotta et au légume amer :
- 500 g de ricotta
- 100 g de légume amer au choix : Cresson ou Roquette
- 2 oeufs
- 75 g de parmesan fraichement râpé
- Noix de muscade fraichement râpée
- Sel marin - Poivre noir du moulin
Pour la sau ce tomate :
- 750 g de tomates cerises
- 2 gousses d'ail
- 3 c. à s. de basilic frais haché fin
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel marin - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Préparer la sauce tomate : laver, couper les tomates cerise en 2 ; éplucher, émincer finement les gousses d'ail.
2. Dans un fait-tout, faire chauffer l'huile d'olive, y faire dorer l'ail ; ajouter les demi-tomates et les laisser fondre, à couvert et sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elles perdent leur jus ; bien mélanger et laisser mijoter toujours à couvert 10 minutes ; saler, poivrer et ajouter le basilic haché ; réserver.
3. Préparer la farce à la ricotta et au légume amer : plonger le légume choisi dans une casserole d'eau bouillante durant 1 minute ; égoutter et presser pour en extraire le maximum d'eau ; hacher finement.
4. Tamiser la ricotta afin d'éliminer l'excès de liquide ; y incorporer les oeufs battus, puis le légume amer haché et ensuite le parmesan ; parfumer de muscade, saler et poivrer ; réserver.
5. Cuire les cannelloni ou les feuilles de lasagne dans un grand volume d'eau bouillante salée ; pour les instructions, se référer à la notice portée sur l'emballage ; égoutter et poser sur un linge sec.
6. Farcir les cannelloni de farce à la ricotta à l'aide d'une poche à douille ou étaler la farce sur les feuilles de lasagne et enrouler ; disposer au fur et à mesure dans un plat à gratin huilé en une seule couche ; napper de sauce tomate et couvrir de parmesan râpé.
7. Enfourner à 200°C (th 7) pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la sauce rentre en ébullition.
8. Servir aussitôt dans le plat à gratin.

La vinaigrette congelée ? A laisser tomber sur une salade pour accompagner par exemple un BBQ. Différente de la vinaigrette classique, congélation oblige, elle est facile à faire. Alors laissez tomber les barrières et, sur base de la recette ci-dessous, innovez !

Ingrédients (pour 6 portions) :
- 1 botte de basilic
- 1/2 botte de menthe
- 1/2 botte de persil plat
- 2 citrons jaunes
- 2 citrons verts
- 2,5 dl d'eau
- 4 c. à s. de miel

Technique :
1. Laver, effeuiller, sécher, hacher grossièrement le basilic, la menthe et le persil plat ; déposer dans le bol d'un mixer.
2. Peler les citrons verts et jaunes à vif : couper les extrémités côté pédoncule et côté opposé, poser les citrons à la verticale ; tailler l'écorce au couteau de haut en bas en veillant à ôter toute la peau blanche qui adhère pour ne laisser apparaître que la chair du fruit à vif ; détacher les quartiers, les couper en 2, épépiner si nécessaire et déposer dans le bol d'un mixer.
3. Ajouter l'eau et le miel, mixer l'ensemble finement.
4. Passer la préparation dans une passoire à grille fine puis la verser dans un récipient à fond plat ; faire prendre la préparation 12 h au congélateur, en la retravaillant quelques fois à la fourchette.
5. Servir en boules, sur une salade, en guise de vinaigrette ; laisser fondre doucement.

Durée de conservation : 3 semaines au congélateur.

Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 bottes d'asperges blanches
- 1 botte de cresson
- 100 g de jeunes pousses d'épinards
- 1/2 pomme type 'Granny Smith'
- 200 g de fromage frais
- 2 c. à s. de câpres
- 2 c. à s. de câprons
- 120 g de beurre clarifié
- Fleur de sel - Poivre
- 1 citron bio

Technique :
1. Couper la partie dure des asperges puis les peler par lanières jusqu'à la limite de la tête ; les passer sous l'eau froide puis les lier en 2 bottes.
2. Plonger les asperges dans de l'eau bouillante salée en maintenant si possible les pointes en dehors de l'eau ; vérifier la cuisson après 10 minutes ; égoutter sur du papier absorbant.
3. Equeuter et laver la botte de cresson, réserver quelques brins de cresson pour la déco ; laver les jeunes pousses d'épinards.
4. Plonger le cresson et les pousses d'épinards dans une grande casserole d'eau bouillante, les égoutter après 1 minute et les plonger aussitôt 2 minutes dans de l'eau glacée ; égoutter soigneusement.
4. Mixer les feuilles de cresson et d'épinards parfaitement sèches avec le fromage frais ; saler et poivrer.
5. Eplucher, tailler la pomme en petits dés ; mélanger les dés de pommes, les câpres et 1 cuillère à soupe de leur jus, les câprons, 100 g de beurre clarifié fondu, de la fleur de sel et du poivre.
6. Préchauffer le gril du four ; badigeonner les asperges avec le reste du beurre clarifié fondu ; les passer 2 minutes sous le gril.
7. Dresser les asperges sur les assiettes, napper de beurre aux câpres, ajouter des quenelles de crème de cresson et quelques brins de cresson en déco ; râper un peu de zeste de citron par-dessus et servir.

Bon à savoir : Câpres et caprons sont tous deux issus de la même plante : le câprier.
Cependant, la « câpre » est issu du bouton floral du câprier. Une fois saumuré dans du sel ou confit dans du vinaigre, ce végétal devient le condiment que nous connaissons.
Quant au « capron », il s'agit du fruit du câprier. Plus gros mais aussi plus doux en bouche que la câpre, c'est un excellent condiment, encore trop peu connu.