Sabayon de coquilles Saint-Jacques
- par Chantal - Belgique
le 18/06/2013 @ 11:46 | Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 4 échalotes
- 1 dl de vin blanc sec
- Le jus de 1 citron
- 1 pincée de paprika
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour le sabayon :
- 4 jaunes d'oeufs
- 4 c. à s. de porto
Technique :
1. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques : pour ce, prendre la partie arrondie de la coquille vers soi. Le muscle se trouve sur la droite. Avec un couteau de cuisine, passer par la petite fente sur le côté, couper le muscle en raclant la coquille supérieure et râper sur tout le haut de la coquille. La noix blanche et le corail sont les deux parties consommables. Pour détacher la noix, couper le muscle à la base. Rincer la noix et le corail sous un filet d'eau froide sans les laisser tremper ; sécher dans un papier absorbant.
2. Jeter dans le beurre bien chaud les noix de Saint-Jacques et le corail avec les échalotes finement hachées, le paprika, le sel et le poivre ; faire cuire 4 minutes en retournant les noix à mi-cuisson pour qu'elles dorent de part et d'autre ; mouiller avec le vin blanc et poursuivre la cuisson 2 minutes ; retirer les noix et leur corail dans un plat creux chaud tenu au bain-marie.
3. Filtrer le jus à travers un tamis fin ; le remettre sur le feu pour le faire réduire de 1/3.
4. Préparer le sabayon ; battre au fouet les jaunes d'oeufs dans le porto pour obtenir une préparation très mousseuse ; verser ce sabayon dans le jus réduit de cuisson des noix de Saint-Jacques pour le lier ; fouetter encore 2 minutes sur le feu : éviter à tout prix l'ébullition.
5. Napper les noix de Saint-Jacques avec cette préparation.
Suggestion du sommelier : Sancerre blanc
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Tomates à la portugaise
- par Chantal - Belgique
le 17/06/2013 @ 07:17 | Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de tomates
- 4 gros oignons
- 6 oeufs durs
- 50 g de parmesan râpé
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Eplucher, couper les oignons en rondelles fines ; les plonger dans de l'eau bouillante salée, laisser cuire jusqu'à ce qu'elles s'écrasent entre les doigts ; égoutter.
2. Eplucher les tomates en les plongeant 2 minutes dans de l'eau bouillante ; les couper en rondelles puis les épépiner.
3. Huiler un à feu ; étaler au fond la moitié des oignons, disposer dessus une couche de tomates, saler et poivrer, recouvrir de rondelles d'œufs durs ; recommencer l'opération avec les oignons et les tomates.
4. Recouvrir de parmesan râpé et arroser d'huile d'olive ; enfourner à 180°C (th 6) pendant 1 heure.
Suggestion du sommelier : Servir avec un Côtes-de-Provence rosé.
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Ondines à cheval
- par Chantal - Belgique
le 16/06/2013 @ 08:56 | Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 36 huîtres de Marennes ou belons
- 12 tranches de pain de mie
- La mie de 6 tranches de pain
- 36 tranches fines de bacon ou de lard fumé
- 125 g de beurre
- 2 citrons
- Poivre
- 36 cure-dents
Technique :
1. Emietter la mie du pain ; la faire rissoler dans 25 g de beurre bien chaud ; réserver au chaud.
2. Passer les tranches de pain de mie au grille-pain ; réserver au chaud.
3. Ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille avec la pointe d'un couteau ; les poivrer, les rouler dans une tranche de lard puis les embrocher ; les poser sous le gril du four chauffé au préalable et faire rissoler le lard durant 3 minutes.
4. Retirer du four, poser 3 huîtres par toast chaud, recouvrir de mie de pain rissolée, poivrer légèrement.
5. Servir aussitôt sur des assiettes préalablement chauffées ; accompagner de quartiers de citron.
Suggestion du sommelier : Mâcon
Usages renversants - par Chantal - Belgique le 16/06/2012 @ 7:47 - Voir Dossiers : Pain
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Crème d'avocats
- par Chantal - Belgique
le 15/06/2013 @ 07:55 | Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 avocat d'environ 250 g
- 4 oignons finement émincés
- 2 gousses d'ail finement émincées
- 3 oeufs
- 4 c. à s. de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
- 16 petits croûtons frits
Technique :
1. Faire chauffer le beurre dans une casserole, y faire rissoler les oignons et l'ail ; saler et poivrer ; mouiller avec 1 litre d'eau bouillante ; laisser cuire sur feu doux 25 minutes ; mixer.
2. Remettre la préparation sur le feu, porter à ébullition, incorporer les blancs d'oeufs en fouettant énergiquement.
3. Ecraser et passer la chair d'avocat au tamis ; la mélanger aux jaunes d'oeufs.
4. Arroser peu à peu ce mélange avec le tiers du potage tout en fouettant énergiquement ; verser ensuite le reste de potage.
5. Mettre sur le feu et chauffer doucement pendant 10 minutes ; retirer du feu, ajouter la crème fraîche.
6. Servir aussitôt accompagné des croûtons de pain frits.
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Potage provençale à la tomate
- par Chantal - Belgique
le 14/06/2013 @ 06:37 | Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 4 grosses tomates
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - poivre
- 100 g de gros vermicelle
Technique :
1. Eplucher, laver si besoin en est l'oignon, le poireau, la carotte et les tomates ; hacher grossièrement l'oignon, le poireau et la carotte ; couper les tomates en quartiers et les épépiner.
2. Faire revenir tous ces légumes à l'huile, à feu vif, en remuant avec une cuillère en bois ; saler et poivrer, ajouter l'ail épluché et le bouquet garni ; mouiller avec 1 litre 1/4 d'eau ; couvrir et laisser à frémissement pendant 30 minutes.
3. Retirer le bouquet garni ; passer la soupe au moulin à légumes ; reporter à ébullition, y jeter le vermicelle en pluie, laisser bouillir 8 minutes.
4. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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Potage breton aux haricots
- par Chantal - Belgique
le 13/06/2013 @ 10:25 | Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de haricots secs de l'année
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 2 pommes de terre
- 1 bouquet garni
- 150 g d'oseille
- 3 c. à s. de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Laver les haricots ; les plonger dans une grande casserole d'eau froide non salée, faire bouillir 15 minutes, égoutter.
2. Eplucher les oignons et la gousse d'ail, couper les oignons en 2 ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en 4.
3. Remettre les haricots dans la casserole avec les oignons, la gousse d'ail, les pommes de terre et le bouquet garni ; mouiller avec 1,5 litre d'eau bouillante ; couvrir et laisser mijoter 1 heure 30 à 2 heures selon la qualité des haricots ; saler et poivrer à mi-cuisson.
4. Au bout de ce temps, retirer le bouquet garni de la soupe et passer au moulin à légumes.
5. Laver, éponger l'oseille ; dans 25 g de beurre, la faire cuire doucement pendant 5 minutes, à couvert, jusqu'à ce qu'elle soit 'fondue' ; bien la presser pour en extraire tout le jus.
6. Remettre dans la casserole avec le reste de beurre ; verser sur l'oseille, la soupe aux haricots.
7. Hors du feu, incorporer la crème fraîche à la soupe ; servir immédiatement.
Boissons : Vin pétillant aux framboises - par Chantal - Belgique le 03/06/2013 @ 06:01 - Recettes Imagées
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Saltimbocca à la romaine
- par Chantal - Belgique
le 12/06/2013 @ 07:20 | Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de veau très minces
- 4 tranches fines de jambon de Parme ou de campagne
- 2 c. à s. de farine
- 4 feuilles de sauge fraîche
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Aplatir les escalopes de veau avec la partie plate d'un couperet ; fariner légèrement.
2. Faire rapidement dorer les escalopes des 2 côtés dans le beurre très chaud ; saler et poivrer ; les retirer et les maintenir au chaud.
3. Dans le beurre de cuisson des escalopes, faire revenir les tranches de jambon 1 minute de chaque côté.
4. Poser une tranche de jambon pliée en 2 et une feuille de sauge sur une escalope chaude ; maintenir avec un pique en bois.
5. Servir immédiatement, en accompagnant selon les saisons et les goûts, de petits pois au lard, de purée de pommes de terre ou de riz nature.
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Gâteau Moissac
- par Chantal - Belgique
le 11/06/2013 @ 06:22 | Ingrédients (pour 8 personnes) :
Pour la pâte :
- 2 jaunes d'oeufs (blancs à réserver pour la garniture)
- 100 g de sucre
- 3 pincées de sel
- Le zeste râpé d'un citron
- 250 g de farine
- 2 c. à c. rases de levure en poudre
- 150 g de beurre à température ambiante
- 750 g de 'Chasselas de Moissac' (raisins à peau fine)
Pour la garniture :
- 2 oeufs entiers
- 2 blancs d'oeufs
- 2 c. à s. de sucre semoule
- 1 paquet de sucre vanillé
- 1 c. à c. de fécule de pommes de terre
- 250 g de crème fraîche
Technique :
1. Préparer la pâte : au fouet électrique battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, le sel et le zeste de citron jusqu'à obtention d'un mélange blanchâtre.
2. Verser dessus la farine et la levure, travailler rapidement l'ensemble à la main ; incorporer le beurre toujours rapidement pour ne pas durcir la pâte.
3. Etaler la pâte dans une moule de 20 à 22 cm de diamètre et à bords hauts de 5 cm préalablement beurré.
4. Laver et égrener les raisins sur du papier absorbant pour bien les sécher ; les ranger sur la pâte jusqu'à ce que le moule soit presque plein.
5. Préparer la garniture : séparer les jaunes des blancs d'oeufs ; travailler les jaunes avec le sucre, le sucre vanillé et la fécule, puis avec la crème fraîche.
6. Battre en neige pas trop ferme les 4 blancs d'oeufs ; les incorporer à la préparation précédente.
7. Verser cette crème mousseuse sur les raisins et laisser pénétrer lentement pendant quelques instants.
8. Enfourner à 150°C (th 5) pour 1 heure 15 à 1 heure 30 ; attendre que le gâteau soit froid pour le démouler.
Conseil : Couvrir d'une feuille d'aluminium si le dessus dore trop rapidement.
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Zéphir de champignons
- par Chantal - Belgique
le 10/06/2013 @ 07:41 | Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de champignons de Paris bien fermes
- 1/2 citron
- 1 l de lait
- 2 pincées de muscade
- Sel - Poivre
Technique :
1. Couper les pieds terreux des champignons ; passer rapidement sous l'eau froide en éliminant tout le terreau ; égoutter, couper en 2.
2. Mettre dans une casserole, arroser du jus de citron ; verser dessus le lait, assaisonner de muscade, de sel et de poivre ; porter à ébullition et laisser frémir doucement de 20 à 30 minutes, sans couvrir la casserole, mais en surveillant la cuisson.
3. Au bout de ce temps, égoutter les champignons ; les réduire en purée au mixer.
Suggestion ; Ce zéphir de champignons accompagnera très bien une volaille, un poisson poché ou des oeufs brouillés. Il pourra également servir à farcir une omelette ou des crêpes salées.
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Pissenlits sautés à l'ail
- par Chantal - Belgique
le 08/06/2013 @ 07:32 | Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de pissenlits
- 2 gousses d'ail
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Nettoyer les pissenlits, les laver abondamment à l'eau froide courante ; les faire cuire pendant 15 minutes à l'eau bouillante salée ; bien les égoutter puis les essorer dans un essuie (torchon).
2. Faire dorer les gousses d'ail, à la poêle, dans l'huile d'olive ; y ajouter les pissenlits, les laisser dorer 3 minutes, sur feu vif, en les retournant souvent ; saler et poivrer.
Suggestions : Si vous cueillez vous-même les pissenlits, sachez que les meilleurs sont ceux qui poussent sur les taupinières.
En les nettoyant, ne jeter surtout pas les boutons de fleurs qui ont un délicieux goût de noisette.
Crème glacée à la vanille - par Chantal - Belgique le 08/06/2013 @ 08:31 - Recettes Imagées
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