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Le chou-fleur est originaire du Proche-Orient, où on le récoltait déjà il y a plus de 2000 ans. Très apprécié dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains, il tombe dans l'oubli avant que les Italiens ne l'introduisent en France et que le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, ne le mette à la mode. Au 17ème siècle, la multiplication de sa culture, par semis, se développe. C'est grâce à Louis XV que sa notoriété s'est vue assurée. Comme il en était très friand, toutes sortes de préparations à base de ce légume ont été mises au point, sous l'appellation « à la du Barry », en hommage à l'une de ses favorites.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 chou-fleur
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 bouquet garni
- 30 g de beurre salé
- 1 c. à c. de miel liquide
Pour le fromage frais aux herbes :
- 125 g de fromage frais
- 125 g de crème épaisse
- 1 oignon jeune
- 1/4 botte de persil plat
- 1/4 botte d'estragon
- 1/4 botte de menthe fraiche
- 1/4 botte de coriandre fraiche
- Sel - Poivre

Technique :
1. Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le cube de bouillon et le bouquet garni.
2. Enlever les feuilles abîmées du chou-fleur tout en y laissant les plus belles feuilles attachées tout au long des cuissons et du service.
3. Plonger le chou-fleur entier dans le bouillon de légumes en ébullition et laisser cuire, à frémissements, 15 minutes ; égoutter en sortant le chou-fleur à l'aide d'une écumoire et le laisser sécher à l'air libre.
4. Faire fondre le beurre à feu doux, y mélanger le miel puis en badigeonner le chou-fleur ; enfourner à 220°C (th 7) jusqu'à ce qu'il soit coloré.
5. Couper l'oignon jeune en rondelles ; rincer les herbes et cueillir les feuilles ; réserver les plus belles feuilles et ciseler finement le reste.
6. Mélanger les herbes ciselées au fromage frais et à la crème épaisse ; saler et poivrer.
7. Sortir le chou-fleur du four, saler (peu, le bouillon de cuisson de base étant déjà salé) et poivrer ; accompagner le chou-fleur du fromage aux herbes ; ajouter le feuilles d'herbes réservées en finition.

À la soupe ! Si la formule ne vous attire pas en plein été, c'est que vous ne vous êtes pas encore arrêté sur les soupes froides et glacées ! Rafraîchissantes, colorées, désaltérantes, les soupes froides allègent les repas tout en leur donnant un air de vacances !
Mais ce n'est pas tout ! Composées tout simplement de légumes et/ou de fruits cuits et/ou crus, d'eau − à 85 % tout de même − et de quelques épices, les soupes froides sont intéressantes quand nos besoins hydriques augmentent… en été, quoi. Mais ce n'est pas encore tout ! Gorgées de légumes et de fruits, elles sont riches en vitamines et minéraux intacts… Donc, côté légèreté, un bol de soupe c'est rassasiant, mais si de plus elle est light - environ 150 kcal - alors là, faites-vous plaisir sans culpabiliser, et même resservez-vous… enfin s'il en reste !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes selon le contenant) :
- 500 g de tomates
- 200 g de fraises
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 bouquet de basilic effeuillé et lavé
- Sel
Pour la déco:
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 poignée de pignons de pin
- Quelques feuilles de basilic
- Poivre du moulin

Technique :
1. Laver les tomates ; faire une croix sur la peau de chaque tomate et les plonger 10 secondes dans une casserole d'eau bouillante ; les peler, les épépiner et les couper grossièrement en cubes.
2. Rincer les fraises, retirer les couronnes, les couper en 2.
3. Dans un robot, mixer les tomates avec les fraises, l'ail pelé et dégermé, le vinaigre balsamique, les feuilles de basilic et le piment d'Espelette ; saler, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin ; réserver au frigo minimum 1 heure.
4. Faire griller les pignons de pin dans une poêle à sec ; laisser refroidir.
5. Répartir la soupe dans des assiettes profondes ou des verrines ; ajouter 1 filet d'huile d'olive, parsemer la surface de pignons de pin grillés, ajouter quelques feuilles de basilic, terminer avec du poivre fraîchement moulu.

Suggestion : Délicieux servi avec une chiffonnade de Jambon d'Aoste et /ou de la burrata ainsi qu'une focaccia croustillante !

On dit aussi « carri » ou « cury ». C'est un mot qui nous vient de la côte ouest de l'Inde et qui désigne, chez nous, aussi bien les mélanges d'épices typique de la cuisine indienne que les plats parfumés par ces épices. Mais en Inde, ces épices s'appellent « garammasala », « sambhar » et de bien d'autres façons, selon les régions de cet immense pays. Le nom varie tout comme la manière et les ingrédients... Là-bas, chaque ménagère fabrique le curry selon sa propre formule en mélangeant dans un mortier cardamome, clous de girofle, cumin, noix de muscade, safran...
Dans le commerce, on propose le plus souvent le curry de Madras, moins fort : il contient de la coriandre, des échalotes, du gingembre, des graines de pavot, du poivre noir...
Hélas ! même bien bouché, le curry en poudre perd vite son arôme et son piquant. Certes, nous l'aimons avec le poulet, le poisson, le riz, mais, pour l'employer plus vite, pourquoi ne pas l'essayer avec des oeufs, dans une salade... Innovons !!!

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 chou-fleur
- 1 l de bouillon de légumes
- 1 oignon
- 2 tomates
- 1 c. à s. de moutarde en grains
- 1 c. à s. de pâte de curry jaune
- 20 cl de crème de coco*
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 bouquet de ciboulette lavée et ciselée
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Couper l'extrémité du tronc du chou-fleur afin de retirer les feuilles et le vert pour ne garder que le blanc ; à l'aide d'un couteau à petite lame, creuser autour du tronc pour le retirer ; couper ensuite les fleurettes blanches.
2. Porter le bouillon de légumes à ébullition ; y plonger les fleurettes de chou-fleur et laisser cuire, à petits frémissements, pendant 15 minutes.
3. Eplucher, hacher l'oignon ; laver, couper les tomates en 2, les épépiner et couper la chair en dés.
4. Dans une casserole, faire revenir l'oignon durant 5 minutes ; ajouter les dés de tomates, poursuivre la cuisson durant 3 minutes ; ajouter la moutarde, la pâte de curry puis mouiller avec la crème de coco ; saler peu (le bouillon de légumes étant déjà salé) et poivrer, faire réduire de moitié.
5. Sortir les fleurettes de chou-fleur avec une écumoire, les disposer dans 4 assiettes creuses; ajouter un peu du bouillon de cuisson.
6. Répartir la sauce par-dessus et parsemer de ciboulette ciselée.

* La crème de coco est un liquide épais et blanc riche en matières grasses issu de la première pression de la pulpe de noix de coco. Elle se différencie du lait de noix de coco qui est plus liquide. Tandis que le lait de coco apporte de la fraîcheur aux sauces froides et aux marinades, la crème de coco va plutôt amener de la densité, à la fois en termes de texture et de saveur.

Les chips. Nées d'une frustration

L'histoire commence en 1853 à Saratoga Springs (New York) au « Moon's Lake House » où George Crum, chef cuisinier d'origine afro-américaine et amérindienne, s'est fait un nom grâce à ses talents culinaires.
Ce 24 août, un client particulièrement pointilleux se plaint pour la deuxième fois que les pommes de terre frites sont trop épaisses. Très énervé et déterminé à donner une leçon à son client Cornélius Vanderbild, Crum décide non plus de tailler les pommes de terre mais de les émincer en tranches aussi fines que possible. Quelques minutes de friture, un peu de sel et le tour est joué. Mais contre toute attente ces « copeaux » de pommes de terre ont reçu un véritable succès. George Crum décide même d'en faire sa spécialité et de les inscrire sur sa carte. Les chips devinrent une spécialité nommée selon le nom du village, « Saratoga chips ».
Ce que beaucoup de gens ignorent, c'est que George Crum n'a jamais pu breveté sa création vu son origine afro-américaine et n'en a donc pas fait fortune. Par contre, les chips sont devenues une sensation locale qui s'est répandue bien au-delà de New York et a évolué pour devenir le snack que nous connaissons aujourd'hui.

La contribution de Crum à l'histoire culinaire nous rappelle que même de petites actions peuvent avoir un impact durable. La prochaine fois que vous croquerez dans une chips, pensez au chef de génie qui a transformé une plainte en une création emblématique toujours appréciée dans le monde entier plus de 170 ans plus tard.

Grâce aux progrès technologiques, la production de chips se développe au début du 20e siècle aux États-Unis, puis progressivement en Europe.
Une machine pour éplucher les pommes de terre est inventée en 1925, suivi par le sachet hermétique en 1950 pour une meilleure conservation et un rendement plus large dans la distribution.
Les chips sont alors progressivement aromatisées et épicées. Fromage, oignon ou vinaigre constituaient les premiers ingrédients les aromatisant.

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de linguine
- 200 g de crevettes roses décortiquées
- 1 fenouil
- 1 échalote
- 2 dl de fumet de poisson
- 2 dl de crème
- 4 tomates
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à s. de ciboulette hachée
- 1 c. à s. d'aneth frais haché
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper les tiges du fenouil (garder quelques fanes pour la déco) ; couper le fenouil en 2 sur le long à la vertical ; retirer le coeur dans chaque moitié, le coeur ayant un goût amer et une texture fibreuse ; trancher finement chaque moitié de fenouil.
2. Laver, couper les tomates en 2, épépiner et couper la chair en dés.
3. Eplucher, hacher, faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive durant 3 minutes ; ajouter le fenouil émincé, le faire cuire sans coloration durant 5 minutes.
4. Mouiller avec le fumet de poisson et la crème, poursuivre la cuisson, à découvert, 5 minutes supplémentaires ; ajouter les dés de tomates et le jus de citron ; poivrer et saler, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
5. Entre-temps, cuire les linguines dans une grand volume d'eau salée : pour le temps de cuisson, se référer aux instructions portées sur l'emballage ; égoutter.
6. Juste avant de servir, ajouter les crevettes au mélange fenouil, tomates, crème ainsi que la ciboulette et l'aneth finement hachés.
7. Servir les pâtes mélangées à la sauce aux crevettes et au fenouil dans des bols ou des assiettes profondes ; décorer des fanes de fenouil réservées.

Cette graminée, originaire de l'Inde et de la Chine, fournit la nourriture de base des populations de toute l'Asie et d'une partie de l'Afrique. Que le riz vienne à manquer et c'est la famine pour des millions d'êtres humains !
La culture du riz exige des terrains irrigables, pouvant être immergés de façon constante pendant un certain temps : le riz doit avoir le pied dans l'eau et la tête au soleil.
Les premières traces de culture du riz remontent à 5000 ans avant J.C. et sont principalement localisées en Asie du Sud-Est. Cette culture extrêmement ancienne s'étend alors progressivement en Afrique et s'installe autour du bassin méditerranéen seulement au 7e siècle. En France, il faudra attendre le 13e et plus particulièrement le 16e siècle pour en trouver une mention officielle. Ainsi, le 23 Août 1593 Henry IV, par l'intermédiaire de son ministre Sully, ordonne « la culture du riz, de la canne à sucre et de la garance en Camargue ». Cette région, la plus au sud du pays, présente à priori des conditions favorables de température et d'irrigation. Cependant, il faudra attendre 1870 et l'endiguement de la Camargue pour maîtriser l'irrigation et voir se développer réellement la production.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 150 g de riz 'Arborio'
- 400 ml de lait de coco
- 700 ml de lait
- 3 c. à s. de sucre
- 40 g de noix de coco râpée
- 1 citron vert (facultatif)

Technique :
1. Dans une casserole rincée à l'eau froide et non essuyée, verser les 700 ml de lait ; porter à ébullition, sur feu moyen.
2. Baisser le feu sur doux, ajouter dans le lait bouillant le riz et le sucre, bien mélanger ; laisser cuire, à petits frémissements, 20 minutes tout en mélangeant régulièrement.
3. Au bout de 20 minutes de cuisson du riz, ajouter la moitié du lait de coco et mélanger ; poursuivre la cuisson jusqu'à cuisson complète du riz.
4. Hors du feu, ajouter le reste du lait de coco et la noix de coco râpée, bien mélanger ; réserver le temps que le mélange refroidisse.
5. Servir le riz au lait de coco dans des bols individuels ; parsemer la surface d'un peu de noix de coco râpée et éventuellement de quelques râpures de citron vert.

Si l'on s'en tenait à l'étymologie, une compote devrait être constituée d'un ensemble de fruits différents. Ce serait, en somme, un mets « composé ».
Aujourd'hui, le terme « compote » désigne des fruits cuits – entiers, en quartiers ou en morceaux – de manière à conserver autant que possible leur forme. Lorsque le fruit s'écrase à la cuisson, on parle alors de « marmelade ».
A noter que, par extension, on appelle « compotes » certaines préparations à base de viandes ou de légumes, dont le propre est d'avoir cuit très longtemps et d'avoir pris l'aspect d'une purée.

Conservation : C'est le sucre qui permet aux fruits de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Dans le cas de la « compote », la quantité de sucre utilisée n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de prunes
- 150 g de sucre de canne
- 1 c. à c. de gingembre moulu
- Le jus de 1 citron vert

Technique :
1. Laver, couper les prunes en 2 et dénoyauter ; couper la chair en quartiers.
2. Dans une cocotte, y déposer les quartiers de prunes, le sucre de canne et le gingembre ; couvrir et laisser compoter, à feu modéré, 25 minutes ; tourner de temps à autre.
3. Servir chaud ou froid.

L'étymologie populaire prétend que ce mot viendrait de « barbe au cul », que les anglais au 16e siècle avaient été séduits par cette expression désignant la manière d'embrocher l'animal en fin de partie de chasse et l'avaient ramené chez eux. Il n'en n'est rien...
C'est dans l'Isthme de Panama, ou du moins aux civilisations pré-caribéennes chez les Arawak que l'on retrouve des traces du mot originel « barbacoa » dès 1518 désignant « une claie en bois servant à rôtir ou fumer la viande ».
Alors à vous, à présent, de remettre les choses en place en étalant votre pédanterie autour d'une saucisse-merguez lorsque tonton Jacques vous dira que barbecue vient de « barbe au cul ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 steaks de boeuf de 150 g pièce
- 2 gousses d'ail
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1/2 c. à c. de flocons de piment
- Sel marin - Poivre noir fraichement moulu
Pour la salsa de tomates :
- 300 g tomates cerise
- 1 petit oignon rouge
- Le Jus de 1 citron vert
- 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 1/2 bouquet de coriandre

Technique :
1. Allumer le barbecue et laisser brûler le charbon de bois 45 minutes ou jusqu'à l'obtention de braises grisâtres incandescentes.
2. Préparer la salsa de tomate : éplucher, hacher finement l'oignon rouge ; faire mariner 30 minutes dans le jus de citron vert et 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès.
3. Laver couper les tomates cerise en 2 ou en 4 ; laver, sécher, hacher grossièrement les feuilles de coriandre.
4. Mélanger les tomates à l'oignon rouge et sa marinade ainsi qu'à à la coriandre hachée ; ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et mélanger à nouveau.
5. Assaisonner les steaks à griller ; éplucher, dégermer et émincer les gousses d'ail ; les mélanger à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1/2 cuillère à café de flocons de piment.
6. Disposer les steaks sur un plateau et napper les 2 faces avec la sauce : travailler la viande du bout des doigts pour bien l'imprégner de marinade.
7. Faites cuire les steaks sur le barbecue 3 ou 4 minutes de chaque côté ; saler et poivrer.
8. Laisser la viande se détendre 5 minutes sous une feuille de papier aluminium ; servir avec la salsa de tomates.

C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives ─ environ 7 mouillages ─ jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de riz 'Arborio'
- 6 tomates
- 2 échalotes
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 l de bouillon de volaille
- 50 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 75 g de parmesan fraîchement râpé
- 6 brins de basilic effeuillés
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher et hacher finement les échalotes ; laver, sécher et ciseler les feuilles de basilic.
2. Retirer le pédoncule des tomates, inciser la base en croix ; ébouillanter les tomates durant 1 minute puis les éplucher ; couper chaque tomate en 4, retirer les graines et détailler la chair en petits dés.
3. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'huile ; ajouter le riz et les échalotes hachées, faire cuire pendant 10 minutes en remuant fréquemment.
4. Lorsque le riz est brillant et presque translucide, verser le vin blanc et attendre qu'il soit totalement absorbé avant de verser 2 louches de bouillon ; une fois que le riz a absorbé le bouillon, verser à nouveau 1 louche et laisser absorber.
5. Ajouter ensuite les dés de tomates et poursuivre la cuisson louche par louche jusqu'à absorption complète du bouillon de volaille.
6. Couper le feu, ajouter le parmesan râpé et le basilic ciselé ; servir aussitôt.

Suggestion : Vous pouvez ajouter dans ce risotto des lardons ou alors remplacez le basilic par une dose de safran en filaments.

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de macaronis courts
- 300 g de lardons fumés
- 1 chou-fleur de ±1,5 kg
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 100 g de beurre
- 3 jaunes d'oeufs
- 50 g de parmesan râpé
- Noix de muscade moulue
- Sel - Poivre

Technique :
1. Séparer le chou-fleur en bouquets plus ou identiques, les déposer dans une casserole et les couvrir tout juste d'eau ; ajouter les cubes bouillon émiettés et porter à ébullition ; laisser cuire à découvert et à petits frémissement durant 20 minutes.
2. Plonger les macaroni dans un grand volume d'eau bouillante salée ; cuire le temps porté sur l'emballage ; égoutter.
3. Rissoler les lardons dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, en débutant la cuisson su feu doux ; augmenter le feu quand le gras commence des lardons à fondre.
4. Egoutter puis mixer finement le chou-fleur ; ajouter le beurre coupé en morceaux, le mélanger au fouet ; terminer en incorporant les jaunes d'oeufs ; rectifier l'assaisonnement, sans oublier la touche de noix de muscade.
5. Mélanger les macaronis égouttés avec la sauce et les lardons égouttés.
6. Servir les macaroni à l'assiette parsemés d'un peu de parmesan râpé ou alors...
6. Verser la préparation dans un plat à gratin, saupoudrer la surface de parmesan et mettre à dorer sous le gril du four.