Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux - Citation danoise

Bonjour à Toutes et à Tous,
 

Le retour de l'automne est souvent le bienvenu. Il incite à un subtil repli sur soi et à un retour au foyer. Les premières brumes automnales attisent nos envies de plats plus étoffés où se côtoient des légumes étuvés, des volailles mitonnées et du gibier servi traditionnellement en cette saison..

Coucou de Malines façon coq au vin  

Le coucou de Malines est particulièrement apprécié des gastronomes belges pour la qualité de sa chair et sa saveur exceptionnelle. L'élevage de coucous de Malines exige beaucoup d'espace, de soins, de temps et une alimentation particulière, riche en céréales (froment, millet, orge) pour amener les bêtes à l'âge adulte. Alors qu'un simple poulet blanc est prêt à la consommation en 50 jours, il faut au moins 63 jours, soit neuf semaines, pour obtenir un coucou. Depuis bientôt dix ans, le coucou de Malines trône à nouveau sur les meilleures tables belges. Sa saveur toute particulière est due au fait que l'épais duvet qui le protège du froid l'exempte de fabriquer une couche de graisse sous la peau. Par contre, c'est en fines infiltrations, dans la chair blanche du coucou, que cette graisse est présente, fournissant ainsi une chair juteuse et tendre.

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 coucou de Malines (Belgique) coupé en morceaux éventuellement 1 poulet de Bresse ou 1 poulet fermier des Landes ou du Sud-ouest (France)
- 1 oignon
- 3 carottes
- 1 tomate
- 2 gousses d'ail
- 4 baies de genièvre
- 2 feuilles de laurier
- 1 brin de thym
- 2 c. à s. de vinaigre rouge
- 1 l de vin rouge: Côte du Rhône
- 1 tranche épaisse de lard salé
- 2 c. à s. de farine
- 2 c. à s. de crème liquide
- 5 cl d'huile d'arachide
- Gros sel
- Sel - Poivre

Technique:
1. La veille: Peler et hacher finement l'oignon; peler et tailler 1 carotte en rondelles; couper la tomate en quartiers; placer le tout dans un plat creux avec les morceaux de coucou de Malines, l'ail, les baies de genièvre, le laurier, le thym, le vinaigre, le sel, le poivre et le vin; couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.
2. Egoutter les morceaux de coucou de Malines, filtrer la marinade au-dessus d'une casserole; porter à ébullition.
3. Couper la tranche de lard en 4 morceaux; peler et tailler les carottes restantes en bâtonnets; dans 2 cuillères à soupe d'huile, faire colorer les morceaux de lard et les morceaux de coucou de Malines des deux côtés en commençant par le côté peau.
4. Parsemer les morceaux de coucou de Malines de gros sel, poivrer généreusement et ajouter les carottes; saupoudrer le tout de farine: arroser l'ensemble de la marinade; saler, porter doucement l'ensemble à la limite de l'ébullition et laisser mijoter 30 minutes en remuant régulièrement.
5. Prélever les morceaux de coucou de Malines, les carottes, le lard et réserver au chaud sur un plat de service; laisser réduire le fond de sauce de 1/4 à feu vif; en fouettant incorporer la crème et laisser à nouveau réduire de 1/4 à feu vif; passer la sauce au chinois directement au-dessus des morceaux de coucou de Malines; servir.

Bon appétit... si vous passez à table.

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