Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain
Texte à méditer :   Lorsque la marmite bout, l'amitié fleurit.   A. B. Cheales
Texte à méditer :   Je suis gourmet. VOUS êtes gourmands. Il est obèse.   Graig Brown
Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême
Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin
Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme
Texte à méditer :   L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.   Proverbe magyar
Texte à méditer :   Le vin est un lubrifiant social.   Jean Clavel
Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais
Texte à méditer :   L'amour et la faim sont les deux moteurs existentiels de tout homme censé.   John Van A
Texte à méditer :   Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement.   Coluche
Texte à méditer :   Une truite dans la marmite vaut mieux que deux saumons dans la rivière.   Proverbe irlandais
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant.   Mielot
Texte à méditer :   La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.   Oprah Winfrey
Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiaparelli
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard
Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld
Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc
Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault
Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais
Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol
Texte à méditer :   Faute de grives, on mange du merle.   Proverbe français
Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français
Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français
Texte à méditer :   A bon vin ne faut point d'enseigne.   Proverbe français
Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode
Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire
Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français
Texte à méditer :   Si vous voulez savoir le goût d'une pomme, il faut y croquer.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu
Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau
Texte à méditer :   La gourmandise commence quand on n'a plus faim.   Alphonse Daudet
Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon
Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky
Texte à méditer :   Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Les noix ont fort bon goût mais il faut les ouvrir...   Florian
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais
Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   L'homme est de glace aux trésors qu'il possède; il est de feu pour tout ce qu'il n'a pas.   Abbé Aubert
Texte à méditer :   L'alcool change un homme. Mais son effet est éphémère comme celui de la volupté.   Roger Lemein
Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Trop de colle ne colle plus, trop de sucre n'adoucit plus.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   La ponctuation c'est le sel de la phrase.   Jean-Baptiste Rousseau
Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais
Texte à méditer :   Parler ne fait cuire le riz.   Proverbe Chinois
Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie
Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée
Texte à méditer :   La vérité de la vie est une graine de piment.   Jean-Marie Adiaffi
Texte à méditer :   Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met.   Alphonse Allais
Texte à méditer :   Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.   Eugène Briffault
Texte à méditer :   Une période d'échec est un moment rêvé pour semer.   Paramahansa Yogananda
Texte à méditer :   Mieux vaut être la paille de blé que la graine de mauvaise herbe.   Proverbe français
Texte à méditer :   La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès
Texte à méditer :   L'impatience est le vinaigre des supplices.   Beaumarchais
Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux.   Citation danoise
Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf
Texte à méditer :   La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.   Théodore Zeldin
Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Qui a bu ! boira chicorée Pacha.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Du pain, du vin et du boursin.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Des recettes sans un seul pépin.   BigrementBon.com
Texte à méditer :   Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon
Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky
Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison
Texte à méditer :   Lire c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais
Texte à méditer :  Deux crabes mâles ne vivent pas dans le même trou.  Proverbe antillais
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace.   Proverbe turque
Texte à méditer :   Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence.   Paul Claudel
Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant
Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde
Texte à méditer :   Nos repas sont charmants encore que modestes, grâce à ton art profond d'accommoder les restes.   Paul Verlaine
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Ce que l'on conçoit bien s'énonce clairement. Ce qu'on mange avec goût se digère aisément.   Georges Courteline
Texte à méditer :   Passer pour un idiot aux yeux d'un imbécile est une volupté de fin gourmet.   Georges Courteline
Texte à méditer :   La cuisine, c'est comme l'amour, on y pénètre avec abandon ou pas du tout.   Hariet Van Horne
Texte à méditer :   Impossible de bien réfléchir, de bien aimer, de bien dormir, si on n'a pas mangé.   Virginia Woolf
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   La cuisine c'est un art qui, pour ne pas s'abâtardir, a besoin de fantaisie, d'un petit grain de folie.   Yves Courrière
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Ce site est interactif. En effet, sous chaque recette quelque que soit l'axe consulté, une « Réaction » est possible. Et aussi, une de vos recettes que vous aimeriez voir apparaître sur BigrementBon, pas de problème, cliquez sur « Postez une recette »

Bon appétit si vous passez à table.


velouté de céleri-rave

  

La dernière nouvelle
Mille-feuilles à la vanille - par Chantal_Belgique le 11.11.2018 » 11:33

Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variétés, à partir de ces grandes pâtes mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

  

Ingrédients (pour 2 mille-feuilles) :
Pour la pâte feuilletée :
- 300 g de farine
- 250 g de beurre ou de margarine
- 1/2 c. à c. de sel
- 1,5 dl d'eau
- Ou alors 300 g de pâte feuilletée prête à l'emploi > Dans ce cas, passez aussitôt au point 8
Pour la crème vanille :
- 450 ml de lait
- 50 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 25 g de maïzena
- 25 g de farine
- 4 jaunes d'oeufs
- 90 g de sucre
- 80 g de beurre
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 30 g de mascarpone
Pour le glaçage éventuel :
- 200 g de sucre en poudre
- 1 blanc d'oeuf
- 1 c. à c. de jus de citron
- Chocolat noir

Technique :
1. Préparer la pâte feuilletée : Pour la détrempe :
- Découper 1/5 de la quantité de beurre en petits cubes dans la farine.
- Faire un puits dans le mélange ; ajouter le sel.
- Pétrir rapidement en ajoutant l'eau progressivement.
- Rassembler la pâte en boule : la détrempe ne peut pas être trop molle, elle s'attacherait au rouleau : elle ne peut pas être trop dure, elle se plierait mal et se briserait.
- Laisser la pâte, emballée dans un film alimentaire, reposer 30 minutes.
2. Découper le beurre restant en fines lamelles.
3. Donner les tours :
a) 1er tour :
- Enfariner très légèrement la planche et le rouleau : attention cependant l'excès de farine provoque l'adhérence des feuillets.
- Allonger la pâte doucement, en partant du centre, pour obtenir une abaisse 3 fois plus longue que large, de 1/2 cm d'épaisseur : rogner éventuellement les bords pour avoir une abaisse rectangulaire parfaite.
- Sur les 2/3 de la surface, disposer les lamelles de beurre.
- Plier l'abaisse exactement en 3 : 1/3 sans le beurre entre les 2 autres.
Résultat : 3 feuillets
b) 2ème tour :
- faire 1/4 de tour à la pâte, afin que la pliure se trouve à gauche.
- allonger à nouveau la pâte aux mêmes dimensions en prenant les mêmes précautions.
- replier en 3.
Résultat : 9 feuillets
4. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
5. Donner ensuite les 3ème et 4ème tours comme les 2 premiers.
Résultat : 81 feuillets
6. Donner les 5ème et 6ème tours.
Résultat : 729 feuillets
7. Laisser reposer à nouveau 30 minutes à 24 heures.

8. Pour la cuisson du feuilletage caramélisé : préchauffer le four à 230° (th 8).
9. Etaler la pâte en un rectangle de 2 mm d'épaisseur de la taille d'une plaque à pâtisserie ; poser l'abaisse sur une feuille de papier de cuisson et réserver 2 heures au réfrigérateur : la pâte montera mieux et ne se rétractera pas.
10. Saupoudrer uniformément la pâte de sucre, enfourner en baissant la T° à 190° (th 7) ; cuire 7 à 8 min, puis couvrir d'une grille pour l'empêcher de trop lever ; poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires.
11. Sortir la plaque du four, retirer la grille, couvrir la pâte d'une feuille de papier de cuisson, poser une autre plaque dessus et retourner rapidement le tout ; enlever la première plaque et le premier papier de cuisson.
12. Remonter la température du four à 240° (th 8) ; saupoudrer à nouveau uniformément la pâte : attention de sucre en poudre ou sucre glace et enfourner pour 8 à 10 minutes supplémentaires ; surveiller la coloration.
Résultat : A la sortie du four, la pâte est lisse et brillante dessus et mate et croquante dessous. Idéale pour les mille feuilles, elle ne va pas se détremper grâce à la caramélisation.
13. Couper le feuilletage quand il est encore chaud dans le sens de la longueur et en 3 tronçons égaux de 10 cm sur 20 cm par mille-feuille en prenant soin d'éliminer les bords à l'aide d'un couteau dentelé.

14. Préparer la crème vanille : délayer ensemble la maïzena et la farine dans 6 cuillères à soupe de lait froid.
15. Faire bouillir le lait restant, la crème liquide et les gousses de vanille préalablement fendues en 2 ; retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
16. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes question de les ramollir ; essorer parfaitement.
17. Placer les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais, les fouetter au batteur électrique en ajoutant le sucre petit à petit ; ajouter les farineux délayés, bien mélanger ; verser ensuite le lait bouillant petit à petit sans cesser de fouetter ; placer la préparation sur feu doux et faire épaissir en fouettant sans cesse.
18. Hors du feu, incorporer le beurre en dés, la gélatine ramollie bien essorée et fouetter énergiquement ; mixer au mixeur plongeant afin d'avoir une texture parfaitement fluide, lisse et onctueuse.
19. Placer la crème 15 min au congélateur ; une fois bien froide, battre la crème au batteur électrique quelques minutes ; ajouter ensuite le mascarpone rapidement et délicatement.

20. Monter les mille-feuilles : poser un rectangle de pâte côté brillant vers le haut, y déposer de la crème pâtissière soit à la poche à douille, soit à la cuillère ; poser par-dessus, une 2ème plaque de feuilletage, recouvrir d'une couche de crème pâtissière ; terminer par le dernier morceau de feuilletage.
21. A ce stade, poudrer le mille-feuille de sucre en poudre ou alors choisir de le glacer.

22. Pour le glaçage : mêler petit à petit le blanc d'oeuf au sucre pour une pâte qui s'étale sans couler cependant ; ajouter le jus de citron qui contribue à faire sécher le glaçage.
23. Verser ce glaçage sur le dernier rectangle de pâte feuilletée et lisser.
Astuce : Travaillez sur le dernier rectangle de pâte feuilleté avant de le poser sur la couche de crème.
24. Pour terminer, faire fondre le chocolat ; en remplir un petit cornet en papier sulfurisé ou tout simplement une seringue et faire des traits réguliers sur la largeur du glaçage non figé puis rayer sur la longueur avec le dos de la lame d'un couteau.

25. Poser le rectangle de pâte glacé sur la dernière couche de crème et réserver au réfrigérateur avant de consommer.


mille-feuille à la vanille


Le dernier article

  

La congélation


  

La congélation est un moyen de conservation qui empêche la prolifération des bactéries susceptibles d'abîmer les aliments et qui diminue l'activité des enzymes pouvant altérer leur qualité.

•  Toute congélation doit être effectuée à une température inférieure ou égale à -25°. En effet, seul le froid intense, allant de -25° à -36° conserve aux aliments leurs propriétés. L'eau contenue dans les aliments est ainsi rapidement congelée au coeur même des cellules ou des fibres sans risque de les endommager.
Il ne faut donc jamais tenter de congeler les aliments à la température habituelle de stockage -18° car en ce cas, l'eau congèlerait en déchirant les fibres et provoquerait la détérioration des aliments.
Plus la congélation est rapide, mieux les aliments se conservent. Le congélateur doit donc être réglé sur la température minima -25° à -36°, au moins 5 heures avant d'entreprendre la congélation.
•  Une fois congelés à coeur, en 24 heures généralement, les aliments doivent être stockés à température continue de -18°, en tout cas jamais au-dessus de -18°.
Les variations de température nuisent à une bonne conservation.
•  Il ne faut jamais recongeler un aliment qui à été partiellement ou totalement décongelé. Les processus de développement des microbes reprennent de façon accélérée après décongélation. C'est également la raison pour laquelle il faut consommer ou cuire le jour même un aliment décongelé.


•  Régler le congélateur à - 36°C au moins 5 heures avant d'entreprendre la congélation ou alors si le congélateur le permet régler sur « congélation rapide ».
•  Choisir des récipients imperméables à la vapeur et à l'humidité comme les sacs en polyéthylène, le film transparent, les boîtes en plastique.
•  Préparer les aliments selon la recette et s'assurer qu'ils soient complètement froids.
•  Les légumes doivent être préalablement blanchis afin de préserver leur couleur, leurs arômes, leur texture et leurs éléments nutritionnels mais aussi pour détruire les enzymes responsables de leur dégradation pendant la congélation.
Plonger les légumes préparés, en plusieurs fois si nécessaire, dans une casserole remplie d'eau bouillante ; couvrir et porter à nouveau rapidement à ébullition ; laisser « blanchir » le temps nécessaire :
- Asperges : 2 à 4 minutes selon la grosseur
- Betteraves : Cuire jusqu'à tendreté
- Brocolis : 3 à 4 minutes
- Carottes : 3 minutes pour les carottes en morceaux ou 5 minutes pour les carottes entières
- Choux : 1 minute pour le chou râpé
- Choux-fleurs : 3 minutes pour le chou-fleur en bouquets
- Choux de Bruxelles : 3 à 5 minutes selon la grosseur
- Citrouilles : Cuire jusqu'à tendreté
- Courges : Cuire jusqu'à tendreté
- Epinards : 2 minutes
- Fines herbes : Inutile de blanchir
- Haricots verts ou jaunes : 3 minutes
- Maïs : 4 minutes pour le maïs en grains ou 7 à 10 minutes pour le maïs en épis selon la grosseur
- Poireaux : 3 minutes
- Poivrons : Inutile de blanchir
- Petits pois : 30 secondes
- Pois mange-tout : 2 minutes
- Tomates : Inutile de blanchir
Plonger ensuite les légumes, sans attendre, dans un grand saladier contenant quelques glaçons ; rincer bien les légumes une fois refroidis.
•  Les fruits rouges peuvent être congelés « à découvert » : les disposer sur des plateaux recouvert de papier sulfurisé puis les congeler avant de les emballer.
•  Les gâteaux glacés et décorés peuvent également être congelés à découvert jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, avant de les emballer en les serrant bien.
•  Ranger les aliments dans des récipients adaptés. Laisser un espace de 2,5 cm dans les récipients contenant des liquides pour permettre l'expansion des aliments.
•  Les sauces, les soupes, les purées, les plats mijotés... peuvent être mis dans des sacs polyéthylène disposés dans des récipients à congélation style boîtes en plastique ; laisser un vide de 2,5 cm ; faire congeler jusqu'à consistance solide puis retirer les sacs des boîtes et étiqueter.
•  Pour congeler des herbes, congeler « à découvert » des brins de persil puis les ranger dans des sacs de congélation en polyéthylène en prenant soin de ne pas les écraser.
Les herbes hachées peuvent être congelées individuellement ou mélangées. Utiliser les herbes congelées sans les faire préalablement décongeler.

  

Durée de conservation
•  Viande non cuite :
- Agneau : 6 mois
- Boeuf : 8 mois
- Porc : 6 mois
- Viande fraîchement hachée : 3 mois
- Foie : 3 mois
- Saucisses : 3 mois
- Lard non fumé : 1 mois
- Lard fumé : 2 mois
- Charcuterie fumée : 1 à 2 mois
- Quant aux viandes cuites, elles peuvent être conservées 2 mois

•  Volaille et Gibier non cuits
- Canard : 6 mois
- Dinde : 6 mois
- Poulet : 12 mois
- Petit gibier à poils et Gibier à plumes : 6 mois
- Grand gibier à poils : 12 mois

•  Poisson non cuit et Coquillages
- Poisson blanc : 3 mois
- Poisson fumé : 6 semaines
- Coquillages et Crustacés : 1 mois

•  Légumes
- La plupart des légumes : 12 mois
- Champignons crus : 1 mois
- Champignons cuits : 3 mois
- Oignons : 3 mois
- Herbes : 6 mois

•  Produits laitiers
- Beurre : 6 mois
- Beurre salé : 3 mois
- Crème à plus de 40% de MG : 3 mois
- Fromage à pâte molle : 6 semaines
- Fromage à pâte dure : 3 mois
- Fromage à pâte dure râpé : 6 mois
- Lait : 1 mois

•  Aliments cuits au four
- Pain blanc et Pain complet : 6 mois
- Petits pains : 1 mois
- Gâteaux non cuits : 1 mois
- Gâteaux cuits non décorés : 4 mois
- Pâte crue : 3 mois
- Pâte cuite : 6 mois

  

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