Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain
Texte à méditer :   Lorsque la marmite bout, l'amitié fleurit.   A. B. Cheales
Texte à méditer :   Je suis gourmet. VOUS êtes gourmands. Il est obèse.   Graig Brown
Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême
Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin
Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme
Texte à méditer :   L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.   Proverbe magyar
Texte à méditer :   Le vin est un lubrifiant social.   Jean Clavel
Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais
Texte à méditer :   L'amour et la faim sont les deux moteurs existentiels de tout homme censé.   John Van A
Texte à méditer :   Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement.   Coluche
Texte à méditer :   Une truite dans la marmite vaut mieux que deux saumons dans la rivière.   Proverbe irlandais
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant.   Mielot
Texte à méditer :   La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.   Oprah Winfrey
Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiaparelli
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard
Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld
Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc
Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault
Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais
Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol
Texte à méditer :   Faute de grives, on mange du merle.   Proverbe français
Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français
Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français
Texte à méditer :   A bon vin ne faut point d'enseigne.   Proverbe français
Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode
Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire
Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français
Texte à méditer :   Si vous voulez savoir le goût d'une pomme, il faut y croquer.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu
Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau
Texte à méditer :   La gourmandise commence quand on n'a plus faim.   Alphonse Daudet
Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon
Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky
Texte à méditer :   Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Les noix ont fort bon goût mais il faut les ouvrir...   Florian
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais
Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   L'homme est de glace aux trésors qu'il possède; il est de feu pour tout ce qu'il n'a pas.   Abbé Aubert
Texte à méditer :   L'alcool change un homme. Mais son effet est éphémère comme celui de la volupté.   Roger Lemein
Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Trop de colle ne colle plus, trop de sucre n'adoucit plus.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   La ponctuation c'est le sel de la phrase.   Jean-Baptiste Rousseau
Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais
Texte à méditer :   Parler ne fait cuire le riz.   Proverbe Chinois
Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie
Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée
Texte à méditer :   La vérité de la vie est une graine de piment.   Jean-Marie Adiaffi
Texte à méditer :   Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met.   Alphonse Allais
Texte à méditer :   Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.   Eugène Briffault
Texte à méditer :   Une période d'échec est un moment rêvé pour semer.   Paramahansa Yogananda
Texte à méditer :   Mieux vaut être la paille de blé que la graine de mauvaise herbe.   Proverbe français
Texte à méditer :   La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès
Texte à méditer :   L'impatience est le vinaigre des supplices.   Beaumarchais
Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux.   Citation danoise
Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf
Texte à méditer :   La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.   Théodore Zeldin
Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Qui a bu ! boira chicorée Pacha.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Du pain, du vin et du boursin.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Des recettes sans un seul pépin.   BigrementBon.com
Texte à méditer :   Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon
Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky
Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison
Texte à méditer :   Lire c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais
Texte à méditer :  Deux crabes mâles ne vivent pas dans le même trou.  Proverbe antillais
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace.   Proverbe turque
Texte à méditer :   Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence.   Paul Claudel
Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant
BigrementBon en G

C'est un asiatique. Il est né au Japon, en Chine, en Birmanie. On l'avait remarqué dès l'Antiquité aux lisières de l'Europe et de l'Asie, non loin d'une rivière de Colchide, et cette rivière s'appelait la Phase. L'oiseau magnifique fut donc appelé « phasianus » De là vient le nom de « faisan ».
Le faisan est commun en Europe, et vous le connaissez sûrement, ainsi que le décrit Robert Burnand : « Avec tous les attributs de la souveraineté : un manteau de pourpre, un collier d'or, une aigrette, une traîne et des éperons ».
Oui, le faisan a la dignité et l'éclat d'un roi. Pourtant si l'on considère l'intérêt gastronomique, il se trouve que c'est la poule faisane qui obtient les suffrages car, malgré son plumage terne et sa queue courte, sans apparat, sa chair est plus savoureuse.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de faisan
- 4 fines tranches de pain brioche
- 1 bloc de 200 g de foie gras
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 4 c. à s. de cidre de glace*
- Sel - Poivre
Pour le confit de poireaux :
- 4 blancs de poireaux
- 25 ml de vinaigre blanc
- 100 ml de cidre de glace*
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour les cristaux de cidre :
- 2 feuilles de gélatine sans saveur
- 250 ml de cidre de glace*

Technique :
1. 24 heures à l'avance, préparer les cristaux de cidre :
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide juste pour les ramollir.
- Dans une sauteuse ou tout autre récipient à fond large, chauffer le cidre de glace jusqu'à ce que le liquide devienne tiède.
- Enlever la gélatine de l'eau et la mettre dans le cidre tiède ; bien mélanger.
- Laisser refroidir au frais durant 24 heures.
- Le lendemain, découper la gelée de cidre en petits losanges pour se rapprocher des cristaux.
2. Préparation le confit de poireaux :
- Émincer les blancs de poireaux finement ; les faire suer sans coloration dans le beurre.
- Ajouter le vinaigre et laisser réduire à sec.
- Verser le cidre de glace et laisser réduire jusqu'à caramélisation.
- Assaisonner au goût.
3. Préparation et cuire les filets de faisan :
- Préchauffer le four à 220°C (th 7).
- Faire une incision au centre de chaque filet de faisan ; farcir de poireaux confits ; ficeler pour maintenir la farce.
- Dans une poêle antiadhésive, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; y faire dorer, sur feu vif, les filets de faisan ; saler et poivrer.
- Transférer les filets de faisan et leur jus de cuisson dans un plat à gratin ; ajouter les deux cuillères à soupe d'huile d'olive restante ; cuire au four pendant 10 à 12 minutes ; arroser de temps à autre.
- Déglacer le jus de cuisson des filets de faisan avec 4 cuillères à soupe de cidre de glace ; lier éventuellement la sauce avec un tout petit peu de roux blanc*.
4. Dresser les assiettes :
- Découper avec précaution 4 tranches de foie gras ; découper les tranches de brioche à la même grandeur que les tranches de foie gras ; faire légèrement griller au grille-pain.
- Sur chaque assiette chaude, monter une tranche de foie gras sur une tranche de brioche grillée; sur chaque tranche de foie gras déposer une cuillerée de cristaux de cidre.
- Découper les filets de faisan en 2 ; les déposer de chaque côté du foie gras, verser un cordon de sauce au cidre de glace et servir immédiatement.

*Roux blanc
Ingrédients :
- 50 % de beurre
- 50 % de farine
Technique :
1. Mettre le beurre à fondre doucement sans coloration ; ajouter la farine passée au tamis ; mélanger en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois afin d'éviter la coloration et la formation de grumeaux : le roux doit être absolument lisse et blanc ; cuire sur feu doux 4 à 5 minutes.
2. Au terme de la cuisson, mettre le roux à refroidir jusqu'à son utilisation.

*cidre de glace : Le cidre de glace est un cidre dont la fermentation s'effectue sur un jus de pommes concentré par l'action du froid naturel.


Date de création : 12.12.2016 » 14:39
Catégorie : - Gibier
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