Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain
Texte à méditer :   Lorsque la marmite bout, l'amitié fleurit.   A. B. Cheales
Texte à méditer :   Je suis gourmet. VOUS êtes gourmands. Il est obèse.   Graig Brown
Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême
Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin
Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme
Texte à méditer :   L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.   Proverbe magyar
Texte à méditer :   Le vin est un lubrifiant social.   Jean Clavel
Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais
Texte à méditer :   L'amour et la faim sont les deux moteurs existentiels de tout homme censé.   John Van A
Texte à méditer :   Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement.   Coluche
Texte à méditer :   Une truite dans la marmite vaut mieux que deux saumons dans la rivière.   Proverbe irlandais
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant.   Mielot
Texte à méditer :   La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.   Oprah Winfrey
Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiaparelli
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard
Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld
Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc
Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault
Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais
Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol
Texte à méditer :   Faute de grives, on mange du merle.   Proverbe français
Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français
Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français
Texte à méditer :   A bon vin ne faut point d'enseigne.   Proverbe français
Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode
Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire
Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français
Texte à méditer :   Si vous voulez savoir le goût d'une pomme, il faut y croquer.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu
Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau
Texte à méditer :   La gourmandise commence quand on n'a plus faim.   Alphonse Daudet
Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon
Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky
Texte à méditer :   Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Les noix ont fort bon goût mais il faut les ouvrir...   Florian
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais
Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   L'homme est de glace aux trésors qu'il possède; il est de feu pour tout ce qu'il n'a pas.   Abbé Aubert
Texte à méditer :   L'alcool change un homme. Mais son effet est éphémère comme celui de la volupté.   Roger Lemein
Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Trop de colle ne colle plus, trop de sucre n'adoucit plus.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   La ponctuation c'est le sel de la phrase.   Jean-Baptiste Rousseau
Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais
Texte à méditer :   Parler ne fait cuire le riz.   Proverbe Chinois
Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie
Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée
Texte à méditer :   La vérité de la vie est une graine de piment.   Jean-Marie Adiaffi
Texte à méditer :   Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met.   Alphonse Allais
Texte à méditer :   Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.   Eugène Briffault
Texte à méditer :   Une période d'échec est un moment rêvé pour semer.   Paramahansa Yogananda
Texte à méditer :   Mieux vaut être la paille de blé que la graine de mauvaise herbe.   Proverbe français
Texte à méditer :   La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès
Texte à méditer :   L'impatience est le vinaigre des supplices.   Beaumarchais
Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux.   Citation danoise
Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf
Texte à méditer :   La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.   Théodore Zeldin
Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Qui a bu ! boira chicorée Pacha.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Du pain, du vin et du boursin.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Des recettes sans un seul pépin.   BigrementBon.com
Texte à méditer :   Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon
Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky
Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison
Texte à méditer :   Lire c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais
Texte à méditer :  Deux crabes mâles ne vivent pas dans le même trou.  Proverbe antillais
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace.   Proverbe turque
Texte à méditer :   Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence.   Paul Claudel
Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant
Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde
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Crème fraîche, crème fleurette, crème liquide, crème épaisse, crème pasteurisée, crème UHT... Entière, légère... Difficile de s'y retrouver. Et pourtant choisir la bonne crème est essentiel car elle peut conditionner le succès de votre recette comme vous la faire rater si vous choisissez une crème inappropriée !!!

  

Crème ? Crème double ? Crème légère ?
La crème est la matière grasse issue du lait de vache et recueillie à l'aide d'écrémeuses centrifugeuses dans les laiteries.

- La dénomination « crème » est donc réservée au produit issu de l'écrémage d'un lait entier et contenant au moins 30% de MG.
- La dénomination « crème double » s'applique au produit contenant au moins 40% de MG.
- La dénomination « crème légère » s'applique au produit contenant entre 12% et 21% de MG.

  

Pasteurisé ? Stérilisé ?
La « crème crue » très rare à trouver − à moins d'habiter dans le voisinage d'une ferme − est très fragile et de très courte durée de vie.
D'où la nécessité d'un traitement thermique qui va permettre d'allonger sa durée de vie, de faciliter sa conservation et d'en faire... la complice de votre cuisine !

- La « crème pasteurisée » est chauffée entre 65°C et 85°C puis refroidie pendant 20 secondes.
- La « crème stérilisée » est chauffée à 115°C puis refroidie pendant 20 minutes.
- La « crème stérilisé UHT (Ultra Haute Température) » est chauffée à 150°C puis refroidie pendant 2 secondes.

  

Crème fraîche ? Crème fleurette ?
- La « crème fraîche » est réservée aux crèmes pasteurisées et conditionnées sur le lieu de production dans les 24 heures suivant la pasteurisation.
- La « crème fleurette » est une crème fraîche entière (30% de MG) qui n'a subi aucun ensemencement et qui est simplement pasteurisée.

  

Crème liquide ? Crème épaisse ? Crème semi-épaisse ?
A l'état naturel, la crème laitière provenant directement de l'écrémage est liquide. La texture de la crème va varier selon l'ensemencement en ferments lactiques, l'ajout d'additifs autorisés (épaississants) et le taux de matière grasse.

- La « crème liquide » est une crème liquide et douce qui n'a subi aucun ensemencement et qui est simplement stérilisée ou stérilisée UHT puis refroidie et emballée dans des emballages étanches à la lumière et à l'air.
- La « crème épaisse », est une crème liquide douce pasteurisée et ensemencée avec des ferments lactiques. Ceux-ci vont provoquer l'acidification de son goût et déclencher la coagulation des protéines ce qui provoque l'épaississement de la texture.
Une crème épaisse n'est donc pas plus grasse qu'une crème liquide : on peut trouver des crèmes épaisses à 40% de MG ou à 12% de MG, comme pour les crèmes liquides.
- La « crème semi-épaisse » est un crème stérilisée à la texture intermédiaire, entre la liquide et l'épaisse. Comme la stérilisation UHT ne permet pas l'ensemencement avec des ferments lactiques qui permettrait l'épaississement naturel de la texture, l'ajout au plus juste d'additifs permet de texturer la consistance de la crème, d'apporter onctuosité et douceur dans certaines applications sans la pointe d'acidité d'une crème épaisse.

  

Les autres terminologies
- La « crème chantilly » est une crème entière liquide sucrée et fouettée et souvent vanillée.
- La « crème fouettée » est une crème entière liquide non sucrée qui est juste fouettée.
- La « crème aigre » est une crème acide utilisée dans les pays de l'Est, en Russie ou dans les pays anglo-saxons. Un petit truc: pour s'en rapprocher ajouter du jus de citron à une crème fraîche.
- La « crème sous pression ou en bombe ». Un gaz neutre injecté dans le conditionnement provoque, en s'échappant, le foisonnement de la crème.

  

Bien utiliser la crème ?
+ La crème crue
Elle contient 30 à 35 % de matières grasses, elle n'a subi aucun traitement. Refroidie immédiatement à 8°C, elle est liquide à température ambiante et fige au réfrigérateur.
Présentant une grande capacité d'intégration des bulles d'air quand on la fouette, elle est la crème idéale pour faire une chantilly très aérienne. Et aussi, sa texture douce et soyeuse en fait également un crème à utiliser dans la confection des sauces.
La crème crue se conserve 7 à 10 jours au maximum au réfrigérateur.

+ La crème fleurette
Entière avec ses 30% de MG minimum, elle n'a subi aucun ensemencement, elle est simplement pasteurisée.
Présentant une grande capacité d'intégration des bulles d'air quand on la fouette, elle est la crème fraîche idéale pour faire une chantilly très aérienne. Et aussi, sa texture douce et soyeuse en fait également la crème à utiliser dans la confection des sauces.
La crème fleurette se conserve 12 à 15 jours au frigo.

+ La crème liquide
A 40% ou à 12% de MG, c'est une crème liquide et douce qui n'a subi aucun ensemencement et qui est simplement stérilisée ou stérilisée UHT.
Elle se tient bien en cuisson et en réduction et son côté onctueux donne du moelleux incomparable à toutes les préparations. On la privilégiera dès lors pour les sauces, les gratins, les quiches et cie. A 40% de MG, elle s'utilise aussi pour faire une chantilly.
La crème liquide stérilisée se conserve pendant 8 mois à température ambiante et quelques jours au réfrigérateur quand le conditionnement est ouvert.
La crème liquide stérilisée UHT se conserve pendant 4 mois à température ambiante et 2 jours au réfrigérateur quand le conditionnement est ouvert.

+ La crème épaisse
Elle contient 30 à 35 % de MG, a été pasteurisée et ensemencée. A utiliser telle quel pour apprécier sa pointe de fraîcheur sur une tarte ou dans des sauces. Elle est aussi bien évidement utilisé en cuisine.
La crème fraîche épaisse se conserve au frais (4 à 6°C) jusqu'à 1 mois tant que le pot n'est pas ouvert et 2 jours au réfrigérateur après l'ouverture du pot.

+ La crème semi-épaisse
La crème semi-épaisse est un crème stérilisée avec ajout d'additifs pour permettre de texturer sa consistance.
Son onctuosité et sa douceur sans la pointe d'acidité de la crème épaisse en fait une crème parfaite pour napper les plats chauds, les pâtes ou les légumes.
La crème semi-épaisse se conserve 8 mois à température ambiante et 2 jours au réfrigérateur après ouverture.


Date de création : 22.08.2016 » 15:22
Catégorie : BigrementSavoir -
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Réactions à cet article

Réaction n°2 

par Chantal_Belgique le 15.11.2016 » 07:27

Essaye Gene la recette suivante... et utilise une crème entière à 40% de matières grasses.

Ganache montée au chocolat au lait
Ingrédients (à adapter selon l'utilisation) :
- 150 g de chocolat au lait
- 130 ml de crème liquide entière
- 20 g de beurre (facultatif)
Technique :
1. Porte la crème à ébullition.
2. Dans un saladier, casse le chocolat en petits morceaux ; verse la moitié de la crème à ébullition sur le chocolat et mélange à l'aide d'une spatule, verse la seconde moitié et continue à mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène ; ajoute facultativement le beurre.
3. Filme et place 6 heures au frigo ou 1 heure au congélateur.
4. La ganache refroidie, monte-la à l'aide d'un batteur électrique : une chantilly onctueuse va se former, continue à battre jusqu'à épaississement.
5. Place dans une poche à douille et garnis selon l'utilisation que tu recherches.

Bonne réussite cette fois...
Chantal (webmaster) wink


Réaction n°1 

par Gene le 14.11.2016 » 15:25

Merci Chantal pour cet article complet, pour mieux comprendre la diversité des crèmes fraiches et autres...

Toutefois je te fais part d'une difficulté que j'ai rencontrée lors de préparations répétées de ganache au chocolat pour garnir les macarons. En suivant scrupuleusement la recette de réalisation de la ganache, celle-ci reste liquide après une longue attente au frigo.

Certaines recettes proposent de la crème fleurette ou de la crème liquide  sans parler de la matière grasse qu'elle doit contenir. Dans la plupart des recettes, on ne propose pas de la battre. D'éviter de trop mélanger la crème au chocolat qui donnerait de l'air.

Peux-tu m'aider ? Choix de la crème ?

A très vite ! 


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