C'EST NOUVEAU...
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EPICES
- Ail : Pour atténuer le parfum de l'ail tout en lui conservant son arôme, le faire tremper 1 heure dans l'eau froide avant de s'en servir.
- Ail : Pour retirer facilement des gousses d'ail d'un plat en sauce, les piquer sur un cure-dent avant de les ajouter au plat entrain de mijoter.
- Ail (éplucher) : Pour peler plus facilement les gousses d'ail, les déposer quelques secondes au micro-ondes ; par la suite il ne restera plus qu'à appuyer doucement sur la gousse d'ail avec le pouce et l'index.
- Ail - Echalote - Oignon (conserver) : Brûler les racines ! Ainsi, les bulbes ne germeront plus et ils pourront alors être garder sans problème aucun.
- Cannelle : Pour que la cannelle rende tout son parfum, l'astuce est de tailler le rouleau d'écorce en 2 dans le sens de la longueur.
- Cumin : Pour permettre de retrouver au cumin une nouvelle jeunesse et son parfum, il faut l'étaler sur la plaque du four et le torréfier 5 minutes à four chaud (200°C - th 7).
- Gingembre : Compte tenu de la puissance aromatique du gingembre, en règle générale quelques coups de râpe suffisent pour parfumer une préparation. Et... pour ne pas perdre le reste de gingembre il faut le congeler et puis le râper congelé au fur et à mesure des besoins.
- Graines aromatiques : Pour parfumer un plat avec des graines aromatiques (anis, coriande, cumin, fenouil) et ne pas les retrouver dans la sauce, il suffit de les mettre dans une boule pour infuser le thé.
- Poivre en grains : Le poivre en grains est couramment utilisé notamment dans le court-bouillon... Pour éviter qu'il ne communique à la préparation un âcreté impossible à éliminer, l'ajouter seulement 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Safran (pistils et poudre) : Pour éviter que le safran ne perde sa saveur, il convient toujours de le mélanger à un peu de beurre ou de lait tiède, éventuellement de l'eau et de l'incorporer ensuite dans une sauce très chaude.
- Sel (saler) : 3 astuces...
+ On sale l'eau dans laquelle on fait cuire des légumes à raison de 1 c. à s. de gros sel par litre ;
+ On ne sale jamais une viande en début de cuisson car le sel attire les sucs en surface et provoque une vapeur nuisible à un bon saisissement ;
+ On ne sale un poisson poêlé qu'à mi-cuisson, sinon la peau colle à la poêle.
- Sel (Eau salée) : Il faut toujours ajouter le sel dans l'eau lorsqu'elle arrive à ébullition, jamais quand elle est froide. On gagne du temps et de l'argent : en effet le sel ralentit la montée en température de l'eau. Il faut également savoir que le sel, une fois que l'eau bout, stabilise son ébullition.
- Sel de céleri : Pour éviter d'acheter un pied de céleri simplement pour parfumer un bouillon, le sel de céleri convient parfaitement : attention cependant, il parfume et sale en même temps.
FINES HERBES
- Bouquet garni (disperser) : Envelopper le bouquet garni dans du vert de poireau : en prenant cette précaution, on évite que les feuilles de thym ne se dispersent dans la préparation.
- Bouquet garni (oublier) : Attacher le thym, le laurier et le persil avec du fil de cuisine, accrocher l'autre extrémité de la ficelle à la poignée de la cocotte... c'est le meilleur moyen pour ne pas l'oublier au moment de mixer.
- Cerfeuil : Une fois ciselé le cerfeuil noircit très rapidement : il faut donc le couper à la dernière minute.
- Ciboulette : A condition d'être blanchie quelques secondes dans l'eau la ciboulette remplace la ficelle : elle convient donc parfaitement pour lier des aumonières, des ...
La ciboulette ne se lave pas avant d'être ciselée car elle absorbe l'eau et se flétrit tout aussi vite : on se contentera donc de l'essuyer.
- Fines herbes (congeler) : Quand on congèle des herbes, il faut les blanchir au préalable en les plongeant 30 secondes dans l'eau bouillante.
Pour obtenir des fines herbes en portions, le truc consiste à les placer dans un bac à glaçons que l'on met au congélateur.
- Fines herbes (ciseler) : Mettre les fines herbes au fond d'un verre et couper avec les ciseaux : le succès est garanti pour la finesse et la régularité de la coupe.
HUILES - VINAIGRES
- Huile (Choisir) : A chaque préparation son huile... Voilà l'adage qui vous permettra de réaliser des plats parfaits !
+ L'huile de noix convient parfaitement aux crustacés et aux salades vertes mais demande à être coupée d'une huile neutre : arachide, colza, maïs, pépins de raisin, tournesol.
+ L'huile de noisette accompagnera fort bien les asperges, les coquillages et les foies de volaille.
+ Gardez l'huile de sésame pour les crustacés et le taboulé.
+ Enfin l'huile d'olive sera parfaite pour les légumes crus.
- Huile (conserver) : Pour éviter que certaines huiles qu'on utilise que rarement (huile de noix, de noisettes...) ne rancissent, il est indispensable de les ranger à l'abri de la lumière. Si on craint malgré tout qu'elles ne s'altèrent, on peut introduire un tout petit morceau de sucre dans les bouteilles.
- Huile d'olive : Pour parfumer une huile d'olive, incorporer l'herbe choisie lavée et séchée et laisser mariner 1 mois à température ambiante.
- Vinaigrette : Au cas où on a assaisonné une salade exagérément, il suffit de déposer un gros morceau de mie de pain et attendre que celui-ci ait absorbé le surplu de vinaigrette.
Date de création : 26/07/2004 @ 22:16
Dernière modification : 04/10/2010 @ 10:59
Catégorie : Trucs et Astuces
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