-
1 à 3 ans- º Bouillon aux boulettes de foie
- º Boulettes de poisson
- º Brouillade aux champignons
- º Carottes et navets glacés
- º Coquillettes aux petits pois
- º Coquillettes courgette jambon
- º Courgette farcie
- º Couscous marin
- º Croquettes de cabillaud
- º Crème au chocolat
- º Epinards à la crème
- º Escalope de dinde en papillote
- º Filet d'aiglefin en gratin
- º Filet de colin, purées colorées
- º Flan au jambon
- º Flan de poisson
- º Flans aux champignons
- º Flans biscuités
- º Flans vanillés, sauce caramel
- º Flans à l'orange
- º Fond d'artichaut aux crevettes
- º Fondant de poivron
- º Fondant à la banane
- º Gratin de blettes
- º Gratin de légumes au poulet
- º Gratin de macaronis au bacon
- º Gratin de poisson
- º Gratin de semoule de blé au thon
- º Hamburger de boeuf aux céréales
- º Jambon à la purée de lentilles
- º Lapin au lapin
- º Milk-shake à la banane
- º Minestrone de printemps
- º Mixé de porc, choux de Bruxelles
- º Mousseline de rhubarbe
- º Nouilles carbonara
- º Oeuf au lait
- º Oeuf cocotte
- º Pain de poisson, sauce rose
- º Pain perdu à la cannelle
- º Pancakes au sirop d'érable
- º Papillote de veau
- º Petites crêpes à la pomme
- º Potage aux pois cassés
- º Potage de poulet au riz
- º Potage de topinambours au lait
- º Potage rose au saumon
- º Potage vert
- º Potage à l'oseille
- º Purée d'endive au jambon
- º Purée de courgette au fromage fondu
- º Ragoût d'agneau aux haricots blancs
- º Risotto de dinde aux légumes
- º Riz cantonnais
- º Salade avocat banane
- º Salade de pâtes au melon
- º Semoule au lait
- º Sole au four
- º Tartelettes aux épinards
- º Tomate au saumon
- º Tomate cocotte
- º Tomate farcie aux carottes
- º Tomate farcie aux olives
- º Velours d'asperges
- º Yaourt glacé aux fruits
-
4 à 5 mois
- º Aubergine au petit suisse
- º Banane en compote
- º Banane à l'orange
- º Blanc de poulet jardinière
- º Bouillon courgette et fromage blanc
- º Bouillon d'artichaut
- º Bouillon de carotte et poireau
- º Bouillon de carottes et laitue
- º Bouillon de haricots verts
- º Cerises et fromage blanc
- º Compote d'abricots
- º Compote de pomme
- º Compote pomme-poire et cannelle
- º Compote pommes-banane
- º Crème de banane
- º Crème de laitue
- º Crème de potiron
- º Jus de légumes
- º La purée universelle
- º Lait au caramel
- º Mixé abricot-cannelle
- º Mixé aubergine et yaourt
- º Mousse au jambon
- º Poires au tilleul
- º Pomme-cannelle
- º Potage au brocoli et chou-fleur
- º Potage au cresson
- º Potage au cresson et poireau
- º Potage au lait verdurette
- º Potage au potiron
- º Potage aux 3 légumes
- º Potage de pâtes au poulet
- º Potage pommes de terre cresson
- º Potage pommes de terre poireaux
- º Potage printanier
- º Purée au jambon
- º Purée de carotte à la ciboulette
- º Purée de courge
- º Purée de fruits
- º Purée de haricots verts à l'estragon
- º Purée de petits pois à la menthe
- º Purée de potiron au jambon
- º Purée de potiron et carotte
- º Velours de courgette
- º Velouté à la ciboulette
-
6 à 7 mois
- º Banane vanillée
- º Brandade de colin
- º Compote de poire à la vanille
- º Compote de pommes au riz
- º Compote gratinée
- º Compote pomme-pêche-framboises
- º Crème d'épinards
- º Crème à l'oeuf
- º Crème à la vanille
- º Délice de poulet à la pêche
- º Délice glacé aux concombres
- º Escalope de bar au fenouil
- º Filet de cabillaud au fenouil
- º Filet de merlan à la purée de brocoli
- º Flan aux épinards
- º Fondant de pomme de terre au céleri
- º Fraîcheur de poulet au pamplemousse
- º Fromage blanc aux fruits jaunes
- º Gâteau de semoule
- º Hachis Parmentier
- º Mousse aux cerises
- º Mousse de jambon
- º Papillote de blanc de poulet
- º Polenta au velouté de carottes
- º Potage Parmentier
- º Potage au poireau
- º Potage au potiron
- º Potage aux courgettes râpées
- º Potage blanc
- º Potage express
- º Potage vert
- º Potage à la banane
- º Potage à la tomate
- º Poulet aux pommes
- º Poulet à l'estragon
- º Poulet à la banane
- º Purée colorée
- º Purée d'artichaut au poulet
- º Purée de carottes
- º Purée de chicon au jambon
- º Purée de courgette au citron
- º Purée de fenouil à l'oignon
- º Purée de potiron à l'oeuf mimosa
- º Purée pommes de terre chou-fleur
- º Purée, haricots et brocoli
- º Purée, épinards et cabillaud
- º Semoulade
- º Semoule à la banane
- º Un potage si chou
- º Velouté d'épinards au cabillaud
- º Velouté de tomate persillé
- º Vichyssoise
-
8 à 12 mois
- º Banane vanillée
- º Bar au fenouil
- º Bouillie de céréales aux abricots
- º Brandade d'épinards
- º Cabillaud à la mousse de haricot vert
- º Carottes râpées
- º Compote de fruits rouges
- º Crème d'épinards
- º Crème de banane
- º Crème de laitue
- º Crème de lentilles
- º Crème de petits pois au jambon
- º Crème de saumon à la batavia
- º Escalope de dinde aux petits légumes
- º Escalope de veau, fondue de courgette
- º Filet de merlan à la béchamel verte
- º Flan à la courgette
- º Foie d'agneau aux carottes
- º Galettes de tofu aux légumes
- º Gratin de fenouil
- º Gratin de pommes de terre
- º Hachis Parmentier
- º Hachis d'agneau
- º Joue de lotte à la tomate
- º Lapin à la polenta
- º Mousse banane coco
- º Mousse d'abricots
- º Mousse à la poire
- º Oeuf à la coque
- º Papillote de lapin à la sauge
- º Papillotes pomme-banane
- º Petits-suisses aux fruits frais
- º Piccata de veau à l'orange
- º Porridge
- º Potage de carottes aux herbes
- º Potage de légumes au fromage frais
- º Potage de potimarron
- º Potage de potiron et patate douce
- º Poulet à la provençale
- º Purée de brocolis
- º Purée de lentilles
- º Purée de riz
- º Purée de riz au cabillaud
- º Purée mimosa aux 2 légumes
- º Purée verte au tapioca
- º Purée à la coque
- º Ratatouille
- º Riz au miel
- º Semoule au coulis de poire
- º Semoule à la cannelle
- º Soupe de fraises
- º Soupe de semoule aux carottes
- º Soupe à la chinoise
- º Truite à l'estragon
- º Velouté de tapioca à la tomate
-
Desserts
- º Brownies
- º Carpaccio de mangue
- º Compote d'abricots au gingembre
- º Crumble ananas et noix de coco
- º Crème chocolat cannelle
- º Flan coco
- º Flan à la vanille
- º Gratin de poires safranées
- º Litchis glacés au tapioca vert
- º Mousse au chocolat
- º Mousse aux 2 fromages
- º Mousse de fromage blanc vanillée
- º Poires pochées aux épices
- º Pommes au four à l'orange confite
- º Poêlée de fruits rouges
- º Riz au lait safrané
- º Soufflés au pamplemousse
- º Taboulé à la fraise
- º Tarte aux pommes et au sésame
- º Tiramissu
-
Viandes-Poissons-Oeufs
- º Aiguillettes de poulet au curry
- º Brochettes de boeuf teriyaki
- º Cabillaud aux échalotes
- º Cabillaud en papillote
- º Colin aux pommes et à l'échalote
- º Dorade aux 2 citrons
- º Filet de porc sauce mangue
- º Fricassée de crevettes au basilic
- º Frittata au poireau, aux champignons et épinards
- º Lapin à l'étuvée, purée de céleri-rave
- º Magret de canard au porto et à l'orange
- º Marcassin aux chanterelles
- º Moules à la bière
- º Noisettes de porc à la rhubarbe
- º Papillotes de colin et purée d'avocat
- º Papillotes de filet mignon
- º Petits rôtis d'agneau en croûte
- º Poulet poché sauce tropicale
- º Poulet rôti pommes cannelle
- º Poulet à l'aigre-doux
- º Truites en papillote à la crème d'aneth
-
La béchamel et ses variantes
-
La hollandaise et ses variantes
-
La mayonnaise et ses variantes
-
La sauce blanche et ses variantes
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Les beurres
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Les marinades
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Les sauces aux fruits
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Les sauces aux légumes
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Les sauces crémeuses
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Les sauces parfumées
- º Crème d'ail
- º Crème de poivrons à l'ail
- º L'anchoïade
- º La rouille
- º Sauce Chateaubriand
- º Sauce aigre au raifort
- º Sauce anisée
- º Sauce au citron
- º Sauce au curry
- º Sauce au curry et au rhum
- º Sauce au persil
- º Sauce au porto
- º Sauce au safran
- º Sauce aux 2 moutardes
- º Sauce aux fines herbes
- º Sauce aux oignons ou sauce picarde
- º Sauce aux olives vertes
- º Sauce bordelaise
- º Sauce bourguignonne
- º Sauce chasseur
- º Sauce grand veneur
- º Sauce gribiche
- º Sauce moutarde
- º Sauce nissarde
- º Sauce romanesco
- º Sauce sicilienne froide
- º Sauce vierge
- º Sauce échalote
- º Sauce épicée à l'indienne
-
Les sauces pour grillades
-
Les sauces tomates
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Bon appétit si vous passez à table.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 melon
- 1 pamplemousse
- 200 g de jambon cru
- 2 dl de champagne
- 2 feuilles de gélatine
- Quelques brins de menthe
Technique :
1. Eplucher le melon, épépiner et couper la chair en gros dés ; peler le pamplemousse à vif, ôter la peau séparant chaque membrane.
2. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
3. Chauffer 1 dl de champagne, y mélanger la gélatine coupée en morceaux, terminer en mélangeant le champagne restant ; faire prendre au réfrigérateur.
4. Répartir le melon, le pamplemousse et le jambon sur les assiettes ; présenter avec la gelée de champagne coupée en petits dés et un brin de menthe.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 melon
- 1 pamplemousse
- 200 g de jambon cru
- 2 dl de champagne
- 2 feuilles de gélatine
- Quelques brins de menthe
Technique :
1. Eplucher le melon, épépiner et couper la chair en gros dés ; peler le pamplemousse à vif, ôter la peau séparant chaque membrane.
2. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
3. Chauffer 1 dl de champagne, y mélanger la gélatine coupée en morceaux, terminer en mélangeant le champagne restant ; faire prendre au réfrigérateur.
4. Répartir le melon, le pamplemousse et le jambon sur les assiettes ; présenter avec la gelée de champagne coupée en petits dés et un brin de menthe.
Les huîtres, une tradition ancestrale
Les Grecs les appréciaient et en consommaient beaucoup. La puissante Rome n'envisageait pas un banquet sans plateaux d'huîtres. Les nobles au Moyen Âge les consommaient abondamment.
L'élevage des huîtres
Vers 150 av. J.-C., l'idée d'élever des huîtres germa dans l'esprit de ces gourmets sans vraiment se concrétiser. Durant plusieurs siècles, seules les huîtres des bans sauvages alimentaient les tables. Cette pêche menaça l'huître d'extermination. Il a fallu attendre Napoléon III pour que la culture de l'huître supplante la récolte des huîtres sauvages. Jusqu'en 1868, l'huître plate « Ostrea edulis » autochtone de Marennes-Oléron était principalement cultivée et consommée. Un évènement funeste fût à l'origine de sa disparition. Un jour de tempête, le capitaine du Morlaisien jeta sa cargaison d'huîtres portugaises « Crassostreas Angulata » dans l'estuaire de la Gironde, pensant qu'elles étaient mortes. Loin de mourir, les huîtres se sont adaptées à l'environnement et ont supplanté les espèces locales. Dans les années 70, l'huître portugaise fut décimée par une maladie et cette fois, c'est l'action consciente de l'homme qui la remplaça par des huîtres creuses du Canada et du Japon « Crassostrea gigas ». C'est celles-ci que nous dégustons actuellement.
Les huîtres comestibles sont de la famille des « Ostreidae ». L'huître creuse représente la majeure partie de la production et de la consommation. Les huîtres plates ne réalisent que 10% de celles-ci. L'huître plate est connue sous le nom de « Ostrea edulis », gravette du bassin d'Arcachon ou belon en Bretagne.
Les huîtres spéciales de claires ou fines de claires ont mûris dans d'anciens marais salants, ce qui leur donne un goût caractéristique. Certaines ont une couleur verte prononcée due à l'ingestion d'une micro algue. L'algue n'agit que sur la couleur de l'huître, pas sur son goût.
L'huître est vendue sous différents calibres indiqué par des chiffres. Les chiffres de 5 à 0 définissent la taille de l'huître : plus le chiffre est petit plus l'huître est grosse. La taille courante est le 4 ou le 3. L'huître a besoin de 2 à 3 ans en moyenne pour atteindre sa taille commerciale.
En consommateur averti
Afin d'éviter les mauvaises surprises, achetez les huîtres dans un commerce sérieux et à haut débit et choisissez de préférence celles présentées dans l'emballage d'origine fermé portant l'étiquette sanitaire d'origine. Les huîtres doivent être vivantes, fermées et lourdes au moment de l'achat. Le poids de l'huître est un bon indicateur de sa fraîcheur. Pour son confort, le consommateur demande parfois au poissonnier d'ouvrir les huîtres à l'avance. C'est une fâcheuse habitude. Il est préférable de les ouvrir au dernier moment, ainsi l'huître reste dans son eau jusqu'au moment du service. Les huîtres doivent être conservées à plat côté bombé vers le bas afin qu'elles gardent leur eau. Les huîtres peuvent se conserver 8 à 10 jours hors de l'eau, au froid (de 5 à 10°C) dans le bac à légumes du frigo. Pour éviter qu'elles ne s'ouvrent, mettez un poids sur la bourriche. Il est déconseillé de surgeler des huîtres.
La qualité de l'huître ne se reconnaît qu'après son ouverture. Elle doit baigner dans son eau, être vivante et se rétracter sous la pointe du couteau ou au contact de quelques gouttes de citron. A l'ouverture de l'huître, jetez la première eau. Déposez l'huître bien à plat sur un plateau de service. Elle produira une deuxième eau, que vous aurez soin de garder cette fois-ci.
Et les risques...
C'est connu de tous, une huître peut être responsable d'une intoxication alimentaire. Elle peut être contaminée par des bactéries, mais aussi par des virus, des parasites, certaines algues ainsi que des polluants tels que les métaux lourds.
Evitez de consommer les huîtres sauvages qui ne sont pas contrôlées par les services sanitaires. Le premier contaminant de l'huître est l'eau du bassin d'élevage. Cette eau est surveillée par les services de santé publique des pays producteurs. Lors de problèmes de contamination, les productions sont retirées de la vente.
L'amateur d'huîtres veillera à les consommer les plus fraîches possible. Si dans votre assiette, une huître est ouverte ou sèche ou si elle ne montre plus de signe de vie, ne la consommez pas.
Classification des huîtres creuses
- N° 0 > 150 g
- N° 1 de 111 à 150 g
- N° 2 de 86 à 110 g
- N° 3 de 66 à 85 g
- N° 4 de 46 à 65 g
- N° 5 de 30 à 45 g
Article tiré du Bulletin de l'Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA)
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Légumes & Entremets
- º Aubergines au four
- º Bolets grillés
- º Carottes aux pignons
- º Champignons en ragoût
- º Chou-fleur à la sauce d'Allemagne
- º Crème de laitue au lait d'amandes
- º Epinards fricassés
- º Espinaches
- º Espinards à l'ozeille
- º Laitues cuites aux épices
- º Lentilles au cumin
- º Pois verts
- º Purée de fèves
- º Riz au lait d'amandes
- º Rouleaux d'aubergines farcis
- º Salade d'oignons
- º Semoule en temps de jeûne
-
Potages & Entrées
- º Chiches rouges en potage
- º Concombres au potage à la nouveauté
- º Espargues vinaigrette
- º Fromage frais parfumé
- º Gâteaux salés
- º Jus ou potage de courge
- º Laitue en potage
- º Oeufs pochés à la sauce d'anchois
- º Potage d'asperges rompues
- º Potage de chou au lait
- º Potage de pois chiches
- º Potage de pommes
- º Potage moderne
- º Pâté de vache
- º Zanzarelli
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Viandes & Poissons
- º Brouet vert
- º Caillez à la romaine de poulpe de veau
- º Cominée de poulaille
- º Farcin à un ventre de veau
- º Foye sur le gril
- º Haricot de mouton
- º Lapin
- º Longe de veau marinée
- º Mouton cuit aux aulx
- º Myrause de Catalogne
- º Poulet au citron
- º Poulet rôti en sauce d'orange
- º Poulpe de veau pour faire caillez
- º Saumon à la sauce douce
- º Thon au four
- º 5 clés pour une alimentation sûre
- º Bien comprendre la crème
- º Conservation des oeufs
- º Le pique-nique en toute sécurité alimentaire
- º Les aliments anti-âge
- º Les allergies alimentaires
- º Les dates de péremption
- º Les huîtres, une tradition ancestrale
- º Les insectes, notre viande de demain
- º Quels aliments pour vivre longtemps ?
- º Une panne de courant. Quid de vos aliments ?
- º Vous et votre réfrigérateur
