Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain
Texte à méditer :   Lorsque la marmite bout, l'amitié fleurit.   A. B. Cheales
Texte à méditer :   Je suis gourmet. VOUS êtes gourmands. Il est obèse.   Graig Brown
Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême
Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin
Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme
Texte à méditer :   L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.   Proverbe magyar
Texte à méditer :   Le vin est un lubrifiant social.   Jean Clavel
Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais
Texte à méditer :   L'amour et la faim sont les deux moteurs existentiels de tout homme censé.   John Van A
Texte à méditer :   Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement.   Coluche
Texte à méditer :   Une truite dans la marmite vaut mieux que deux saumons dans la rivière.   Proverbe irlandais
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant.   Mielot
Texte à méditer :   La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.   Oprah Winfrey
Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiaparelli
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard
Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld
Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc
Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault
Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais
Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol
Texte à méditer :   Faute de grives, on mange du merle.   Proverbe français
Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français
Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français
Texte à méditer :   A bon vin ne faut point d'enseigne.   Proverbe français
Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode
Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire
Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français
Texte à méditer :   Si vous voulez savoir le goût d'une pomme, il faut y croquer.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu
Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau
Texte à méditer :   La gourmandise commence quand on n'a plus faim.   Alphonse Daudet
Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon
Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky
Texte à méditer :   Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Les noix ont fort bon goût mais il faut les ouvrir...   Florian
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais
Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   L'homme est de glace aux trésors qu'il possède; il est de feu pour tout ce qu'il n'a pas.   Abbé Aubert
Texte à méditer :   L'alcool change un homme. Mais son effet est éphémère comme celui de la volupté.   Roger Lemein
Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Trop de colle ne colle plus, trop de sucre n'adoucit plus.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   La ponctuation c'est le sel de la phrase.   Jean-Baptiste Rousseau
Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais
Texte à méditer :   Parler ne fait cuire le riz.   Proverbe Chinois
Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie
Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée
Texte à méditer :   La vérité de la vie est une graine de piment.   Jean-Marie Adiaffi
Texte à méditer :   Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met.   Alphonse Allais
Texte à méditer :   Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.   Eugène Briffault
Texte à méditer :   Une période d'échec est un moment rêvé pour semer.   Paramahansa Yogananda
Texte à méditer :   Mieux vaut être la paille de blé que la graine de mauvaise herbe.   Proverbe français
Texte à méditer :   La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès
Texte à méditer :   L'impatience est le vinaigre des supplices.   Beaumarchais
Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux.   Citation danoise
Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf
Texte à méditer :   La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.   Théodore Zeldin
Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Qui a bu ! boira chicorée Pacha.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Du pain, du vin et du boursin.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Des recettes sans un seul pépin.   BigrementBon.com
Texte à méditer :   Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon
Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky
Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison
Texte à méditer :   Lire c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais
Texte à méditer :  Deux crabes mâles ne vivent pas dans le même trou.  Proverbe antillais
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace.   Proverbe turque
Texte à méditer :   Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence.   Paul Claudel
Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant
Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde
Texte à méditer :   Nos repas sont charmants encore que modestes, grâce à ton art profond d'accommoder les restes.   Paul Verlaine
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Ce que l'on conçoit bien s'énonce clairement. Ce qu'on mange avec goût se digère aisément.   Georges Courteline
Texte à méditer :   Passer pour un idiot aux yeux d'un imbécile est une volupté de fin gourmet.   Georges Courteline
Texte à méditer :   La cuisine, c'est comme l'amour, on y pénètre avec abandon ou pas du tout.   Hariet Van Horne
Texte à méditer :   Impossible de bien réfléchir, de bien aimer, de bien dormir, si on n'a pas mangé.   Virginia Woolf
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   La cuisine c'est un art qui, pour ne pas s'abâtardir, a besoin de fantaisie, d'un petit grain de folie.   Yves Courrière
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La dernière nouvelle
Cassoulet de Castelnaudary - par Chantal_Belgique le 17.11.2018 » 07:37

Toulouse ou Castelnaudary en France ? Quelle ville est reine en ce domaine ? On en discutera longtemps encore en pays occitan. Mais les spécialistes de l'étymologie donneraient la palme à Castelnaudary pour la raison suivante : cassoulet signifierait « cassole d'Issel ». « Cassole : casserole bien sûr ! ». Et Issel est un petit village tout proche de Castelnaudary où l'on fabriquait des cassoles en terre spéciale qui se prêtaient particulièrement à de longues cuissons. Or une cuisson longue et lente est l'un des secrets majeurs de la réussite d'un cassoulet.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de haricots secs de type lingot*
- 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en 2
- 4 saucisses pur porc dite 'de Toulouse'
- 4 morceaux de 100 g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
- 200 g de lard salé coupé en allumettes
- 4 gousses d'ail hachées très fins
Pour le bouillon :
- 250 g de couennes de porc coupés en larges lanières
- 1 os de jambon
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 gros oignons coupés en tranches épaisses
- 4 carottes coupées en rondelles épaisses
- 1 bouquet garni riche en thym
- Sel - Poivre noir

Technique :
La veille :
1. Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
Le lendemain :
2. Egoutter les haricots ; les mettre dans une casserole avec 3 litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes ; éteindre le feu, vider l'eau et réserver les haricots.
3. Préparer le bouillon avec 3 litres d'eau non calcaire si possible, les couennes de porc, l'os de jambon, l'oignon piqué de clous de girofle, les 2 gros oignons coupés en tranches et le bouquet garni ; saler et poivrer généreusement ; porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à frémissements pendant 1 heure ; filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
4. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire durant 1 heure ou jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restant entiers.
5. Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes : dans une grande poêle, faire dégraisser les cuisses de canard ou d'oie confites à feu doux ; couper chaque demi-cuisse en 2 et réserver.
6. Dans la graisse rejetée par les cuisses de canard ou d'oie, faire rissoler les saucisses de Toulouse ; réserver.
7. Dans cette même poêle, faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés ; réserver la viande et conserver la graisse de cuisson.
8. Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud ; ajouter aux haricots le hachis d'ail et les allumettes de lard salé.
9. Monter le cassoulet : pour cela on utilisera un plat creux en terre cuite qui s'appelait autrefois 'cassolo' et aujourd'hui 'cassole' et qui, par ailleurs, a donné son nom au cassoulet.
10. Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couennes réservés ; ajouter environ 1/3 des haricots ; disposer les viandes, cuisses de canard ou d'oie et viande de porc, verser par-dessus les haricots restants.
11. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.
12. Mouiller avec le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
13. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ou d'oie réservée.
14. Enfourner à 160° (th 5) et laisser cuire 2 à 3 heures : pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises, les anciens disaient 7 fois.
15. Ajouter régulièrement du bouillon quand le dessus des haricots commence à sécher.

*haricots lingots : Connu depuis plus de quatre siècles, le haricot lingot haricots blancs) est un produit de grande qualité qui sait réjouir les gastronomes amateurs de simplicité et de goût. Dès le 16e siècle, le haricot lingot devient le haricot traditionnel du cassoulet, et remplace ainsi la fève dans l'élaboration de ce plat.

Conseils :
- Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir : dans ce cas réduire le temps de cuisson initial ; ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.
- Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole. Servez-le délicatement sans le remuer, il n'en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre : c'est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !


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CUIRE DES PÂTES, FACILE... QUOIQUE !


  

Ne lésinez pas sur la quantité d'eau
En Italie, on dit à raison, que les pâtes doivent pouvoir danser dans l'eau. Soyez généreux, comptez 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes.

Choisissez la bonne casserole
Le choix de la casserole n'est pas anodin : vous devez trouver le bon rapport entre la quantité de pâtes à cuire et le volume de la casserole. Par exemple, pour cuire 400 g de pâtes soit pour 4 à 5 personnes, il vous faudra une casserole de 6 litres : 4 litres d'eau et 2 litres d'espace libre.

Salez l'eau avec la bonne quantité de sel
Le bon rapport se situe autour de 5 g de sel par litre d'eau, soit 1 cuillère à café à ras par litre. Utilisez le gros de sel de préférence et ajoutez-le au moment où l'eau commence à bouillir et non pas dans l'eau froide. Pourquoi ? En versant le sel dans l'eau froide, il va non seulement retarder l'ébullition mais il va en plus, mal se mélanger avec l'eau. Résultat, ce dernier restera collé sur les parois de la casserole.

Ajoutez les pâtes, montez le feu et remuer rapidement les pâtes
- Ajoutez les pâtes à l'eau en ébullition et montez le feu : cette opération est nécessaire pour compenser la perte de température de l'eau induite par l'introduction des pâtes. Lorsque l'eau recommence à bouillir, vous pourrez baisser le feu au minimum.
- Remuez rapidement les pâtes : cette opération évitera aux pâtes de coller. Elle est essentielle lorsque vous cuisez des pâtes de grand format, par exemple les Bucatini : leurs surfaces entrent plus facilement en contact. Et au contact de l'eau bouillante, la farine a tendance à se réhydrater très rapidement en aspirant littéralement l'eau et en créant un « vide » qui a pour effet de mettre les surfaces en contact. Ce phénomène est particulièrement sensible aussi lors de la cuisson des Tagliatelles ou des Lasagnes. Ajoutez alors les pâtes en plusieurs fois tout en remuant pour réduire la probabilité que les surfaces se touchent.

Respectez le temps de cuisson indiqué
Pour la plupart des Italiens la cuisson des pâtes est une affaire TRÈS personnelle. Rappelons néanmoins que les pâtes servies "al dente", sont à la fois plus faciles à digérer (le temps de mastication étant plus long) et plus goûteuses. Lorsqu'elles sont trop cuites, les pâtes ont tendance à se décomposer en détruisant le gluten, l'amidon et... le goût.

Egouttez sans dessécher
- Afin de conserver le moelleux des pâtes et éviter qu'elles ne collent une fois à l'air libre, les Italiens les sortent de l'eau avec une écumoire, ou encore à l'aide d'une pince, du côté des grands chefs…
- L'eau froide ne doit jamais être utilisée pour stopper le processus de cuisson. Cette action aurait pour effet de modifier la couche d'amidon et de rendre plus difficile l'adhésion de la sauce.
- Lorsqu'elles sont égouttées, les pâtes ne doivent pas être complètement débarrassées de leur humidité. N'ayez pas peur de leur laisser un peu d'eau de cuisson.
- Enfin, et c'est un point d'importance, les pâtes doivent être servi immédiatement après la cuisson.

Versez les pâtes dans la sauce et non le contraire
Je présume que vous remplissez un plat avec les pâtes égouttées et qu'ensuite vous versez la sauce chauffée par-dessus. Sacrilège !!! En Italie, les pâtes doivent être versées dans la sauce et non le contraire. Pour ce faire, faites la sauce à part, puis versez les pâtes par-dessus. Enfin, mélangez et faites revenir à feu vif pendant une trentaine de secondes. Mijotées de cette manière, les pâtes s'imprègnent au maximum des saveurs de la sauce et peuvent ensuite être servies bien chaudes.
Et n'oubliez pas que, lorsque les pâtes chaudes entre en contact avec la sauce, elles continueront à cuire lentement même hors du feu. Ce point est important lorsque les pâtes sont réchauffées avec la sauce dans une autre casserole juste avant d'être servies. Cette opération doit être alors de courte durée et le temps de cuisson indiqué sur le paquet réduit.

Et choisissez les pâtes en fonction de la sauce
Si chez nous, c'est spaghettis sont à toutes les sauces, en Italie, c'est la sauce qui définit les pâtes. Ainsi, il est préférable d'opter pour des Spaghetti ou pour des Tagliatelle les sauces crémeuses. Et pour des Penne ou des Pâtes creuses des sauces plus liquides car leurs formes permettent de retenir la sauce à l'intérieur.

  

BUON APETITO !

BigrementAncien
BigrementP'titChef
HistoiresInsolites.com

 
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