C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 médaillons de veau [5] épais
- 2 échalotes
- 250 g de champignons de Paris
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 c. à s. de farine
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la jurassienne :
- 4 fines tranches de jambon cru
- 150 g de gruyère râpé
- 1 dl de crème fraîche
- 1 oeuf
Technique :
1. Eplucher, hacher finement les échalotes.
2. Enlever les pieds des champignons, les rincer rapidement sous l'eau froide puis sécher ; hacher finement.
3. Faire fondre 50 g de beurre, y jeter les échalotes, couvrir et laisser cuire à feu doux.
4. Juste avant que les échalotes ne blondissent, ajouter le hachis de champignons ; saler et poivrer ; laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée.
5. Dans une poêle, fondre le beurre restant ; y cuire les médaillons pendant 15 à 20 minutes selon leur épaisseur ; les retourner à mi-cuisson.
6. Préparer la jurassienne : couper le jambon en petits dés, ajouter le gruyère et la crème ; casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune, ajouter le jaune au jambon et mélanger parfaitement cette pâte.
7. Lorsque les médaillons sont cuits, les dresser dans un plat à gratin ; les recouvrir du hachis de champignons ; disposer dessus une grosse cuillère de jurassienne.
8. Mettre sous le gril pour faire gratiner la jurassienne.
9. Jeter le beurre de cuisson des médaillons, le remplacer par le vin blanc ; faire réduire de moitié.
10. Verser ce jus autour des médaillons lorsqu'ils sont colorés ; servir aussitôt.
*Cubat : Jean-Pierre Cubat (1844-1922) était un cuisinier français. Il fut notamment cuisinier à la cour de Russie pour les tsars Alexandre II, Alexandre III et Nicolas II.