Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filets de cabillaud
- 2 oignons
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème fraiche
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Poser les filets de cabillaud sur du papier absorbant, saler et poivrer ; hacher finement les oignons.
2. Dans une cocotte, faire fondre le beurre ; y déposer les oignons et les faire étuver (cuire à couvert), sur feu doux, durant 15 minutes ; remuer régulièrement.
3. Quand les oignons sont fondus, ajouter les filets de poisson et les saisir sur feu vif ; les retirer à l'aide d'une écumoire ; réserver.
4. Verser le vin blanc dans la cocotte et faire réduire des 3/4 ; ajouter la crème fraiche, bien mélanger, laisser épaissir durant 5 minutes sur feu vif.
5. Remettre délicatement les filets de cabillaud dans la cocotte et laisser cuire encore 5 minutes.
6. Servir avec du blé ou une purée de pommes de terre et/ou des champignons sautés.