orée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elle est faite du blanc des poireaux, à l'eschinée, à l'andoulle et au jambon, ès saisons d'automne et d'iver, à jour de char*; et sachez que nulle autre gresse que le porc n'y est bonne. Et premièrement l'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est assavoir en esté, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver, quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu d'esverder, et se c'est à jour de poisson, après ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l'eaue chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et après frire iceulx poreaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c'est en charnage et à jour de poisson; et se c'est en karesme, l'en y met lait d'amandes. Et se c'est à jour de char, quant iceulx poreaux d'esté sont esverdés, ou les poreaux d'iver pourboulis comme dit est, l'en les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans.
Nota que aucunes fois à poreaux, l'en fait lioison de pain.

*jour de char = « jour gras » pendant lequel on a le droit de manger de la viande par opposition à « jour maigre » où les produits carnés sont interdits et remplacés par du poisson.

*Ménagier de Paris : Le Ménagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
500 g de blancs poireaux
300 g oignons
300 g poitrine fumée (lard)
1 l bouillon de boeuf
20 cl lait
100 g pain rassis

Technique :
1. Éplucher et émincer les oignons ; couper la poitrine en tranches épaisses.
2. Faire revenir, sans matière grasse*, les oignons et le lard de poitrine pendant 10 minutes.
*Le Ménagier le précise : « Nulle autre gresse que le porc n'y est bonne »
3. Laver et émincer les blancs de poireaux, les ajouter aux oignons et au lard fumé.
4. Couvrir l'ensemble de bouillon de boeuf, amener à ébullition et maintenir, sur feu vif, 10 minutes puis réduire le feu ; laisser ensuite mijoter, sur feu doux, 1 heure.
5. 10 minutes avant la fin de cuisson, broyer le pain au mortier et le tamiser sur la préparation question d'assurer la liaison ; terminer en ajoutant le lait.
6. Servir chaud.