La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de lotte coupée en 4 tronçons de 200 g chacun
- 600 g de céleri-rave
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet de coriandre
- 25 cl de fumet de poisson
- 10 cl de crème liquide
- 150 g de beurre
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, laver, couper le céleri-rave en morceaux de ± même calibre ; faire cuire à l'eau bouillante salée ; égoutter.
2. Mixer la céleri-rave avec la crème liquide et 100 g de beurre ; poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; maintenir chaud.
3. Effeuiller les bouquets de cerfeuil et de coriandre, laver, sécher et ciseler.
4. Couper les tronçons de lotte dans l'épaisseur sans pour autant les couper entièrement ; garnir l'intérieur avec la moitié des herbes ciselées ; saler et poivrer ; reconstituer les tronçons et les ficeler en rôtis.
5. Faire réduire de moitié le fumet de poisson ; ajouter le beurre restant coupé en morceaux et amener à ébullition, maintenir 2 minutes ; hors du feu, ajouter les herbes restantes puis mixer la sauce pour l'émulsionner ; maintenir chaud.
7. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive ; y saisir les rôtis de lotte 2 minutes de chaque coté ; baisser le feu et laisser cuire les rôtis 6 à 8 minutes en les retournant régulièrement.
8. Servir les rôtis de lotte dans des assiettes creuses avec la crème de céleri-rave et nappés de jus d'herbes mousseux.

Conseil : Attention à ne pas cuire la lotte trop longtemps, sa chair deviendrait élastique.