Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 800 g de filet de boeuf [6]
- 4 oignons
- 3 échalotes
- 1 à 2 carottes selon la grosseur
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 75 cl de vin blanc
- 200 g de champignons de Paris
- 2 cl de cognac
- 15 cl de crème fraiche épaisse
- 80 g de beurre
- Sel Poivre

Technique :
1. Couper le filet de boeuf en lamelles de 2,5 cm de long, saler et poivrer ; éplucher, hacher les oignons et les échalotes ; peler, détailler la carotte en petits dés.
2. Dans un grand saladier, déposer les lamelles de boeuf, le haché d'oignons et d'échalotes, les dés de carottes, la feuille de laurier et la branche de thym effeuillée ; mouiller avec le vin blanc ; laisser mariner 12 heures, à couvert, en mélangeant les ingrédients de temps à autre.
3. Egoutter et éponger la viande ; faire réduire la marinade de moitié.
4. Couper la base des pieds de champignons, laver rapidement sous un filet d'eau froide, sécher dans un papier absorbant puis couper en lamelles ; dans un poêlon et 30 g de beurre, faire dorer les champignons ; égoutter et réserver au chaud dans le poêlon de cuisson.
5. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre restant ajouter la viande et la faire sauter 5 minutes sur feu vif en la retournant sans arrêt.
6. Chauffer le cognac, le verser sur la viande et flamber ; garder ensuite au chaud.
7. Dans le poêlon contenant les champignons, ajouter la marinade réduite et la crème fraiche ; mélanger sur feu vif pour faire épaissir la sauce ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
8. Servir à l'assiette en nappant la viande de la sauce aux champignons.