C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».
Cuisson à basse température : Environ 2h00 - Température du four : 80°C - Température à coeur : 55°C
Ingrédients pour (4 personnes) :
- 1 rôti de veau de 800 g
Pour le bouillon au piment doux :
- 500 g de parures de veau (à demander à l'avance au boucher)
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 petite carotte
- 1/4 de blanc de poireau
- 1 brin de thym
- 4 piments doux
- Sel - Poivre noir
- 80 g de beurre
Pour l'accompagnement :
- 1 botte de carottes
- 500 g de mange-tout
- 250 ml de bouillon de légumes à partir de 1/2 cube
- 1 branche de thym
- 25 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 15 ml de miel
- 600 g de pommes de terre grenailles
- 4 branches de thym
- 1 gousse d'ail
- 25 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre noir
Pour la finition :
- 1/4 de poivron rouge
- 1/4 de poivron jaune
- Bouillon de piment doux
- 1/2 botte de ciboulette
Technique :
1. Préparer le bouillon au piment doux :
- Couper les oignons en 2 sans les éplucher ; dans une poêle antiadhésive, les faire caraméliser à sec. - Dans une casserole, déposer les parures de veau, mouiller à hauteur avec de l'eau ; ajouter les oignons caramélisés, les gousses d'ail écrasées, la carotte et le blanc de poireau émincés, les piments doux coupés en 2 dans la longueur et le thym ; assaisonner.
- Porter à ébullition puis écumer ; laisser ensuite cuire 2 heures, à petits frémissements, en écumant régulièrement.
- Passer le bouillon au chinois puis à travers une étamine pour retirer toutes impuretés.
- Monter le bouillon au beurre : sur feu éteint, incorporer petit à petit des parcelles de beurre dans le bouillon : attention, le bouillon ne doit ni bouillir, ni frémir au moment de l'ajout du beurre ; remuer la casserole d'un mouvement circulaire en incorporant le beurre morceau par morceau : de cette manière, le mélange entre la matière grasse et le bouillon sera homogène.
2. Cuire le rôti de veau à base température :
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante.
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous ».
- Déposer dans le four le plat de cuisson et les assiettes.
- Après la période passée à température ambiante, piquer l'aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande ; déposer le rôti de veau dans le plat de cuisson préchauffé, assaisonner de sel et de poivre.
- Enfourner au milieu du four et cuire durant 2 heures ou jusqu'à atteindre 55°C à coeur.
- Si le rôti doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure.
3. Préparer les accompagnements :
Pour les légumes :
- Peler les carottes, les passer sous l'eau puis les sécher; les couper en 2 ou en 4 (selon leur grosseur) dans le sens de la longueur ; laver les mange-tout, égoutter et laisser entiers.
- Dans une grande casserole faire fondre le beurre avec l'huile ; y déposer les carottes, les couvrir avec 2 dl d'eau et y émietter le cube de bouillon, saler (peu) et ajouter la branche de thym ; laisser mijoter 6 minutes à couvert.
- Ajouter aux carottes en cuisson les mange-tout ; poursuivre la cuisson 3 minutes, toujours à couvert.
- Ajouter le miel et prolonger la cuisson 3 minutes à découvert ; remuer régulièrement.
Pour les pommes de terre grenailles au thym :
- Laver soigneusement les pommes de terre grenailles non pelées ; démarrer la cuisson dans de l'eau froide question d'assurer une bonne tenue des pommes de terre ; saler l'eau de cuisson et laisser cuire 10 minutes.
- Egoutter, laisser légèrement refroidir et couper chaque pomme de terre en 2 dans le sens de la longueur.
- Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive ; ajouter les pommes de terre, ajouter la gousse d'ail entière pelée, effeuiller par-dessus 2 branches de thym et ajouter les 2 branches de thym restantes entières ; saler et poivrer ; cuire et dorer légèrement durant 10 minutes.
4. Pour la finition et le dressage :
- Eplucher et tailler les poivrons en très petits cubes ; les cuire dans le bouillon de piments doux durant 5 minutes ou jusqu'à les poivrons soient cuits.
- Couper le rôti de veau en tranches régulières ; dresser sur le bas de l'assiette 2 tranches de veau, arroser de bouillon au piment doux, parsemer de ciboulette.
- Accompagner des carottes et des mange-tout glacés ainsi que des pommes de terre grenailles au thym servi à même l'assiette ou à part.
Bon à savoir : La viande de veau reste « rosée » même lorsque le point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d'être rassurés quand ils auront fait taire l'oeil pour écouter chanter leurs papilles !
