Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 langoustines
- 8 feuilles de pâtes à ravioles chinoise
Pour la crème de langoustine :
- 1 oignon
- 1 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1/2 côte de céleri
- 2 tomates
- 5 cl de vin blanc
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 1 l de crème liquide
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 c. à s. rase de fécule de pomme de terre
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Piment d'Espelette
- Sel

Technique :
1. Décortiquer les langoustines :
- Retirer la tête et les pinces des langoustines en pressant légèrement sur le corps ; jeter les têtes, réserver les pinces au frais.
- Châtrer la langoustine, autrement dit enlever le petit boyau noir central (l'intestin) qui apparaît en bout de queue : le retirer permet d'éviter un goût amer après cuisson ; pour ce, il suffit de casser le bout de la queue puis de tirer doucement pour enlever le boyau.
- Puis avec le pouce et l'index, presser à différents endroits sur les côtés de la langoustine pour légèrement casser la carapace ; détacher ensuite les 3 premiers anneaux ; enfin, exercer une légère pression avec le pouce au niveau de la queue pour venir délicatement sortir la chair.
- Réserver les corps de langoustine au frais.
2. Préparer la crème de langoustine :
- Eplucher, hacher grossièrement l'oignon et l'ail ; éplucher, laver, couper la carotte en tronçons ; débarrasser la branche de céleri de ses feuilles, laver et tailler une demi côte en tronçons ; laver, couper les tomates en rondelles épaisses.
- Dans une sauteuse et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir les pinces de langoustines durant 5 minutes ; ajouter l'oignon, l'ail, la carotte, le céleri et les tomates et faire suer le tout pendant 5 minutes ; déglacer au vin blanc, puis ajouter le concentré de tomates, mélanger et ajouter la crème.
- Laisser cuire 1 heure, à petits frémissements.
- Passer la sauce au chinois puis mixer : la sauce doit être nappante et onctueuse.
3. Découper les corps des langoustines en petits cubes ; assaisonner de piment d'Espelette et de sel, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et bien mélanger.
4. Passer du jaune d'oeuf au pinceau sur une feuille de pâte à ravioles chinoise, déposer à l'intérieur une cuillère à café du mélange de langoustines, fermer la raviole en collant soigneusement la deuxième feuille de pâte chinoise ; procéder de même pour constituer 3 ravioles supplémentaires.
5. Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, tailler les 4 ravioles puis saupoudrer de fécule de pomme de terre.
6. Porter une grande casserole d'eau à ébullition et y plonger les ravioles 2 à 3 minutes où jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface ; les sortir délicatement avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant.
7. Répartir les ravioles dans 4 assiettes creuses, verser la crème de langoustines et décorer d'une petite pincée de piment d'Espelette.