J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 chicons (endives)
- 2 c. à c. de sucre
- 25 g de beurre
- 2 oignons
- 2 petits blancs de poireau
- 2 pommes de terre moyennes
- 2 gousses d'ail
- 1.5 l de bouillon de volaille
- 20 cl de crème liquide
- Sel - Poivre
Technique :
1. Retirer le cône amère des pieds des chicons, enlever les feuilles flétries puis couper les chicons en tronçons de 2 à 3 cm.
2. Emincer grossièrement les oignons épluchés ; laver les blancs de poireaux en écartant éventuellement les feuilles de façon à ne laisser aucune trace de terreau, couper en tronçons de 2 à 3 cm ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en gros dés.
3. Faire revenir les tronçons de chicons dans le beurre ; ajouter le sucre, saler et poivrer ; laisser dorer les tronçons de tous les côtés.
4. Ajouter les oignons et les blancs de poireau émincés ; bien laisser caraméliser l'ensemble ; cette étape est très importante > c'est la caramélisation qui donnera le goût et la couleur à la crème de chicons ; mélanger régulièrement.
5. Ajouter les dés de pommes de terre et la gousse d'ail pressée; mouiller avec le bouillon de volaille ; couvrir et laisser cuire à petits frémissements pendant 30 minutes.
6. Mixer, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; réchauffer si nécessaire sans pour autant atteindre l'ébullition ; servir dans des assiettes préalablement chauffées.
Suggestion : Accompagnez cette crème d'une tuile au parmesan voire d'un chips de lard fumé ou alors de crevettes grises ou de dés de lardons dorés.
