Nous sommes dans l'aquarium à crustacés d'un restaurant. Deux homards sachant que l'un deux est destiné à finir en bisque dans les minutes qui suivent se battent à mort afin de tenter d'échapper à ce sort funeste espérant que le survivant ne sera pas choisi cette fois. À l'issue du combat, le perdant, juste avant de trépasser, s'écrie : « homard m'a tué », pendant que son adversaire lui serine : « bisque ! bisque ! ». Mais si la bisque de homard est incontestablement une excellente préparation culinaire, elle n'a pas grand chose à voir avec la « bisque » de notre expression. En effet, notre « bisque », qui signifie « colère, mauvaise humeur ou dépit », vient du verbe « bisquer ».
Mais trêve de plaisanterie, la « bisque » qui nous intéresse est un potage, au sens large du terme, consistant en un coulis onctueux de crustacés très assaisonné et additionné de crème fraîche.
Cependant aujourd'hui, une nouvelle évolution du concept tend à appliquer ce terme à des potages crémeux sans fruits de mer, mais dans lequel des légumes précuits sont réduits en purée dans un robot culinaire ou un moulin à légumes.

Ingrédients pour 6 personnes :
- Les carapaces de 2 homards
- 1 oignon
- 1 échalote
- 2 carottes
- 50 g de beurre
- 5 cl de Cognac
- 50 g de concentré de tomate
- 50 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet garni
- Piment d'Espelette
- Sel
- 30 cl de crème entière liquide
- 100 g de beurre

Technique :
1. Hacher finement l'oignon et l'échalote ; éplucher, laver, couper les carottes en brunoise (petits dés d'environ 1 à 2 mm de côté).
2. Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre ; ajouter les légumes taillés et faire revenir durant 5 minutes.
3. Ajouter les carapaces coupées en morceaux, bien mélanger et faire revenir 5 minutes ; ajouter le cognac et donner un bouillon.
4. Baisser le feu, ajouter le concentré de tomates, bien mélanger ; mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson à hauteur ; ajouter le bouquet garni, le piment d'Espelette au goût et le sel.
5. Couvrir et porter à ébullition ; baisser le feu et laisser cuire, à petits frémissements, 30 minutes.
6. Au terme de la cuisson, passer le bouillon au chinois ; bien presser, avec le dos d'une louche, légumes et carapaces pour en extraire le maximum de saveurs.
7. Porter à ébullition, crémer puis laisser réduire à petits bouillons durant 15 minutes ; rectifier l'assaisonnement.
8. Pour finir, mixer afin d'affiner la texture puis monter au beurre (incorporer progressivement des parcelles de beurre afin de donner à la bisque son coté onctueux).
9. Servir aussitôt.