Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du 19e siècle : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

Ingrédients (pour 12 huîtres) :
- 12 huîtres
- 6 brins de coriandre effeuillés, feuilles lavées et séchées
- 6 brins de menthe fraîche effeuillés, feuilles lavées et séchées
- 1 tige de citronnelle parée et râpée
- 1 piment rouge
- 1 c. à s. de miel
- Le jus de 1 citron vert

Technique
1. Mixer la coriandre, la menthe, la citronnelle, 1/2 piment rouge, le miel et le jus de citron vert ; ajouter un peu d'eau et mixer encore.
2. Passer à travers un tamis puis placer dans un petit contenant minimum 1 h au congélateur.
3. Ouvrir les huîtres :
- Introduire le couteau à la base de la coquille supérieure et faire levier.
- Glisser ensuite le couteau pour couper le muscle de l'huitre.
- Retirer la coquille supérieure et jeter la première eau.
4. Sortir le granité du congélateur et gratter à l'aide d'une fourchette, un peu de granité sur chaque huître ; décorer chaque huître d'un peu de piment rouge émincé et de 1 feuille de coriandre ; servir aussitôt.

Bon à savoir : Pour vérifier la fraîcheur d'une huître sans passer par le citron, titillez ses franges avec la pointe d'un couteau : si elle se rétracte légèrement, c'est bon ! Trop, c'est le signe d’un manque d'eau.