Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.
Parmentier a laissé son nom à de nombreux plats à base de pommes de terre. La verve populaire en a fait ce « bon Monsieur Parmentier » et, au fil des siècles, cet aspect bonhomme a quelque peu effacé la vraie personnalité d'un des plus brillants esprits du Siècle des Lumières. Ainsi, afin de ne plus voir l'ombre de la famine planer sur les malheureux, Parmentier se spécialisa dans les problèmes alimentaires. Il proposa le remplacement du sucre de canne, toujours très cher et dont les importations restaient aléatoires du fait de guerres continuelles, par un sucre extrait du raisin ; il apporta des perfectionnements dans les techniques de la meunerie et de la boulangerie ; il s'intéressa à la diététique et à la médecine préventive. Inspecteur général de la Santé, sous le premier Empire, il imposa la vaccination contre la variole. Jusqu'à la fin de sa vie, il a cherché les moyens de stocker la viande et les produits laitiers et a même envisagé la conservation par le froid. Ce fut donc un homme très en avance sur son temps.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cuisses de canard confites
- 3 gousses d'ail
- 3 brins de persil
- 2 kg de pommes de terre de préférence farineuses
- 25 cl de lait
- 175 g de gruyère râpé
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre du moulin
- 2 c. à s. de chapelure

Technique :
1. Eplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée durant 20 minutes.
2. Pendant ce temps, préparer la purée d'ail : plonger les gousses d'ail non épluchées 3 fois 1 minute dans de l'eau bouillante en renouvelant l'eau à chaque fois ; retirer la peau puis écraser l'ail à la fourchette.
3. Placer les cuisses de canard dans un plat à gratin et les enfourner quelques minutes dans un four à 210°C (th 7), question de faire fondre la graisse autour des cuisses ; retirer ensuite la peau et effiler les chairs.
4. Effeuiller, laver et ciseler le persil ; lui ajouter l'ail écrasé et une peu de graisse fondue de canard ; saler et poivrer ; bien mélanger.
5. Egoutter les pommes de terre, les écraser au presse-purée ; sur feu très doux, ajouter le lait préalablement chauffé, 60 g de beurre et 100 g de gruyère râpé ; saler si nécessaire et poivrer ; bien mélanger.
6. Etaler la moitié de purée sur le fond d'un plat à gratin beurré ; couvrir de farce au canard et terminer par le reste de purée ; parsemer de gruyère restant et de parcelles de beurre restant.
7. Enfourner à 210°C (th 7) pour 15 minutes ; en fin de cuisson, passer le Parmentier sous le gril question de faire dorer le surface.