Les « orecchiette » ces « petites oreilles », toutes lisses à l'intérieur et rugueuse à l'extérieur sont de petites pâtes dont la forme incurvée n'est pas sans rappeler celle de notre conduit auditif. Cette petite oreille, préparée avec de la semoule de blé dur, de l'eau et du sel, présente l'avantage de bien s'imprégner de la sauce qui l'enrobe.
Comme il n'existe aucune documentation officielle attestant de son origine, les hypothèses concernant l'invention de l'orecchiette reposent principalement sur des histoires, des anecdotes et des traditions locales transmises au fil du temps.
C'est ainsi que l'orecchiette trouverait son origine à Bari, chef-lieu des Pouilles en Italie. Jusque que là pas de problème. La relation entre Bari, les Pouilles et les orecchiette semble évidente encore aujourd'hui. Mais voilà, il en est autrement pour certains qui se basent, selon le site italien Musa News, sur l'acte notarié d'une boulangerie daté de 1500, dans lequel il est stipulé que le propriétaire transfère le petit commerce à sa fille, en guise de dot de mariage. En contrepartie, celle-ci devra préparer les « recchiettede ». D'autres pas convaincus par cette version, lui oppose un texte émanant de Varrone, un poète latin du 1er siècle avant J.-C., dans lequel, il fait l'apologie des « lixulae », ces pâtes de forme arrondie dont l'intérieur est concave.
Mais tout cela, c'était compter sans la tradition juive dont les détenteurs ne manquent pas de rappeler qu'entre le XIIe et le XIIIe siècle, la communauté juive implantée dans les Pouilles, servait déjà « les oreilles d'Aman », très semblables aux orecchiette sauf que... la pâte était sucrée.
Et que dire des comtes d'Anjou de Provence qui, au Moyen Age raffolaient des « crosets », pâtes en forme de petits disques creux plus épaisses que les orecchiette mais qui permettait, une fois séchées, de se conserver longuement.

Préparer les orecchiette faites maison est un rituel dont on doit savourer chaque moment, en y consacrant tout le temps et l'attention nécessaires.
1. Si vous voulez préparer les vraies orecchiette des Pouilles, vous devez utiliser uniquement de la farine de semoule de blé dur.
2. Une fois la pâte préparée, laissez reposer pendant 10 à 15 minutes hors réfrigérateur, enveloppée dans une serviette en tissu.
3. Attention à la cuisson ! Il n'y a pas un temps précis : les orecchiette sont prêtes quand elles remontent à la surface de l'eau de cuisson, généralement après 5 à 7 minutes après la reprise de l'ébullition.
4. Pour que les orecchiette prennent bien la sauce afin de créer ce mélange parfait de saveurs, elles doivent avoir leur rugosité caractéristique. Le secret réside dans la planche pour travailler la pâte : elle doit être absolument en bois.