Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 épaule d'agneau [9] désossée de ± 1,200 kg
- 6 aubergines
- 1 oignon haché
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 4 grosses tomates concassées
- 2 citrons
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 1 c. à s. de persil haché

Technique :
1. Peler les aubergines et les garder entières ; faire revenir à la poêle dans 2 cuillères à soupe d'huile chaude ; saler, poivrer ; égoutter.
2. Découper la viande en gros cubes ; dans une cocotte faire revenir dans l'huile restante chaude avec l'oignon haché et le bouquet garni ; saler, poivrer.
3. Disposer les aubergines sur la viande ; répartir les tomates concassées et arroser avec le jus des citrons ; saler et poivrer à nouveau.
4. Poser un papier sulfurisé sur l'ensemble, puis le couvercle de la cocotte; laisser mijoter sur feu doux pendant 1 heure 30 : surtout ne pas ajouter de liquide.
5. Servir bien chaud parsemé de persil haché.