Un art de laisser exhaler sucs et fumets, et confire pendant des heures viandes ou poissons dans de vieux pots. Le mot berbère « tajine », dérivé comme le « tian » provençal, du grec « têganon » qui signifie « plat en terre », renvoie autant aux recettes berbères qu'à l'ustensile de cuisson, une sorte d'assiette creuse en argile, surmontée d'un couvercle conique.
Ce plat de cuisson traditionnel serait originaire de la ville de Tafarout dans l'Anti-Atlas marocain, l'une des trois chaînes de montagnes situées dans l'Ouest marocain qui composent le massif de l'Atlas. Si ce contenant est local, d'aucuns lieraient l'origine du mets au califat abbasside en Irak, sous la dynastie sunnite des Abbassides qui, au départ de Bagdad, dirigea le monde musulman de 750 à 1258.

D'une simplicité sans pareil, Il suffit de placer dans le tajine les ingrédients de son choix  – viande, volaille ou poisson avec des légumes et/ou des fruits, des épices diverses ainsi que de l'huile d'olive –, de poser celui-ci directement sur la braise ou sur un « kanoun » (brasero typique), et enfin de s'armer de patience. Lentement. Pas besoin d’eau, de matière grasse ou autre artifice : les vapeurs dégagées par la cuisson à feu doux montent le long du cône en terre cuite, puis retombent au fond du plat, humectant les aliments pour un rendu fondant et savoureux.

Ce plat est l'emblème de l'hospitalité marocaine. Quelle que soit la recette, le rituel lui, ne change pas : on retire le plat du feu pour le disposer sur une table basse, et les convives piochent dedans à la main, avec du pain. Tel est peut-être le plus beau sortilège du tajine : sa convivialité.