Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le cabillaud :
- 600 g de dos de cabillaud Skrei*
- 200 g de gros sel
Pour la marinière :
- 500 g de moules
- 4 échalotes hachées
- Les queues d'une botte persil > Les feuilles seront réservées pour le 'tartare de moules'
- 4 dl de vin blanc
- 50 g de crème à 30 %
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 50 g de beurre
Pour l'huile d'aneth :
- 1 botte aneth
- 10 cl d'huile de pépin de raisin
Pour le tartare de moules :
- 1 échalote ciselée
- Les feuilles d'une botte de persil hachées > Les queues seront réservées pour la 'marinière'
- Le jus de 1/2 citron jaune

Technique :
Pour l'huile d'aneth :
- Mixer le plus fin possible l'huile de pépin de raisin et l'aneth.
- Filtrer l'huile à travers un essuie de vaisselle (torchon) ou dans un chinois au-dessus d'un récipient.
Pour le cabillaud :
- Enlever la peau du dos du cabillaud Skrei.
- Couvrir le fond d'un plat d'une couche de gros sel ; déposer le poisson dessus et le recouvrir avec le reste du gros sel en veillant que tout le dos du cabillaud soit recouvert.
- Mettre au réfrigérateur 20 minutes puis le rincer soigneusement sous l'eau froide, afin d'enlever tout le sel ; le sécher dans du papier absorbant.
- Couper le dos du cabillaud en 4 ; cuire à la vapeur* 20 minutes à 52°C : pour surveiller la cuisson, un simple cure-dents suffit > l'enfoncer dans la chair du poisson, s'il se détache sans accrocher, le skrei est cuit.
Pour le marinière :
- Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes hachées dans l'huile d'olive et le beurre.
- Ajouter les moules et les queues de persil, déglacer au vin blanc et couvrir ; laisser les moules s'ouvrir, sur feu vif, pendant 5 minutes ; veiller à secouer la casserole 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
- Une fois ouvertes, débarrasser les moules et réserver.
- Filtrer le jus de cuisson puis le faire réduire de moitié : terminer en ajouter la crème ; maintenir chaud.
Pour le tartare de moules :
- Hacher finement les moules cuites.
- Mélanger avec l'échalote ciselée, le persil haché, et le jus de citron.
Pour le dressage :
- Verser un peu de marinière chaude dans le fond d'une assiette profonde chaude, poser délicatement un pavé de cabillaud, verser l'huile autour.
- Dresser le tartare de moules à part.

*cabillaud Skrei : Issu du vieux norrois (langue scandinave médiévale) qui signifie « voyageur », ce nom est donné exclusivement aux cabillauds arctiques qui migrent depuis la Mer de Barents (mer de l'océan Arctique) jusqu'à l'archipel des îles Lofoten au nord-est de la Norvège.
Ayant atteint leur maturité sexuelle vers 5/7 ans, les skreis remontent plus de 1.000 km le long de côtes glacées aux eaux fertiles, dans l'unique but d'aller frayer pour se reproduire. Cette longue migration a lieu chaque année pendant les mois d'hiver
Chair blanche, ferme et délicate, goût savoureux : le skrei est un cabillaud d'hiver très apprécié des fins gastronomes et proposé sur les étals de janvier à mars.

Conseil : Cuire à la vapeur sans four à vapeur :
- Mettre un fond d'eau dans une casserole et porter à ébullition ; inutile d'ajouter du sel.
- Disposer les aliments dans un tamis métallique, et poser sur la casserole ; veiller à ce que les aliments ne soient pas au contact direct de l'eau.
- Couvrir et laisser cuire le temps nécessaire selon l'aliment > dans cette recette ci 10 minutes suffisent.