Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la côte de boeuf :
- 1 côte de boeuf de 1kg [3]
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de romarin
- Fleur de sel - Poivre du moulin
Pour la purée de butternut :
- 1 courge butternut
- 10 cl de crème liquide
- 1 noisette de beurre
- Sel - Poivre
Pour la sauce à l'ail confit :
- 1 tête d'ail
- 2 branches de thym frais
- ± 1 dl d'huile d'olive
- 1 c. à s. de purée d'ail confit
- 20 cl de crème liquide
- Sel - Poivre blanc
Pour la déco :
- 4 branchettes de thym

Technique :
1. Pour la pulpe d'ail confite :
- Peler et dégermer les gousses d'ail ou non selon la saison ; les réunir dans une casserole et les couvrir d'huile d'olive à hauteur ; ajouter le thym frais et cuire sur feu très doux pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que les gousses d'ail soient très tendres : vérifier la cuisson en y plantant la pointe d'un couteau.
- Egoutter les gousses d'ail et passer le tout au chinois ou au tamis afin de récupérer la pulpe ; réserver en attendant de préparer la sauce à l'ail.
2. Pour la purée de butternut :
- Couper chaque extrémité du butternut sans trop entamer la chair, le peler ensuite avec un couteau-économe ; couper le butternut en 2 dans la longueur et retirer les graines ; couper alors chaque moitié en morceaux plus ou moins identiques.
- Porter un grand volume d'eau salée à ébullition ; y plonger les morceaux de courge et laisser cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la chair du butternut soit tendre : la pointe d'un couteau doit y entrer sans résistance.
- Egoutter puis mixer la chair finement ; ajouter la crème liquide en fonction de la consistance, la noisette de beurre, du sel et du poivre ; réserver au chaud en attendant de cuire la viande.
3. Pour la côte de boeuf :
- Placer une grille dans le four au-dessus d'une lèchefrite et préchauffer à 110°C (th 4). - Dans une poêle antiadhésive chaude, y posez la côte de bœuf sans matière grasse et la faire colorer sur feu vif pendant 2 minutes de chaque côté ; retirer la viande et la placer sur la grille dans le four ; répartir le laurier et le romarin dessus et laisser cuire 25 à 35 minutes selon le degré de cuisson voulue ; retourner à mi-cuisson.
- Sortir la côte de boeuf du four, saler et poivrer ; couvrir d'un papier d'aluminium et laisser reposer la viande 5 minutes dans le four éteint, porte ouverte.
4. Pour la sauce à l'ail confite :
- Pendant la cuisson de la viande, faire chauffer la crème avec la pulpe d'ail confit, du sel et du poivre ; laisser épaissir à feu doux quelques minutes et réserver au chaud.
5. Pour le dressage de l'assiette :
- Répartir la crème de butternut au centre d'une assiette chaude ; déposer 2 tranches de côte de boeuf et napper de sauce à l'ail ; décorer d'une branchette de thym frais ; servir chaud sans attendre.

Suggestion : Pour conserver l'excédent de pulpe d'ail confite, recouvrez la surface d'huile d'olive. Fermez le contenant et conservez au frais. Vous pouvez également conserver la pulpe d'ail confite encore plus longtemps en stérilisant le bocal.