« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de chicons pleine terre
- 100 g de crevettes grises épluchées
- 1 gros oignon blanc
- 2 blancs de poireaux
- 2 c. à s. rases de farine
- 1 l de bouillon de légumes à base de 2 cubes
- 1 bouquet garni
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre blanc
- 8 brins de ciboulette lavée et hachée

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1. Eplucher, hacher grossièrement l'oignon ; laver soigneusement les blancs de poireaux en écartant les feuilles, couper en grosses rondelles ; élimer les feuilles flétries ou abimées des chicons, retirer le cône amère à base de ceux-ci et détailler en gros morceaux.
2. Dans une grande casserole et le beurre fondu, faire revenir l'oignon 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit translucide ; ajouter les blancs de poireaux et les chicons et faire étuver durant 10 minutes.
3. Saupoudrer les légumes de farine, bien mélanger ; mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter le bouquet garni ; saler si nécessaire et poivrer ; faire cuire 20 minutes à petits frémissements.
4. Retirer le bouquet garni puis mixer très finement le potage ; porter à ébullition.
5. Aux premiers bouillons, servir en ajoutant les crevettes grises et la ciboulette hachée.