Petits gâteaux individuels de la pâtisserie anglaise traditionnelle, les muffins accompagnent si bien le thé et breakfast. Apparus au Pays de Galles aux alentours du 11e siècle, ils sont très répandus dans les pays anglo-saxons, principalement aux États-Unis. Le principe caractéristique de fabrication des muffins consiste à préparer le mélange des ingrédients liquides et celui des ingrédients secs séparément, puis à mélanger rapidement et grossièrement les deux préparations.
Les muffins sont traditionnellement sucrés. Cependant, il existe également des muffins salés, les « English muffins » ressemblant à des sortes de petites crêpes très épaisses, faits à partir de pâte levée.

Ingrédients (pour 8 à 12 muffins) :
- 3 peaux de bananes bio
- 1 verre d'eau de source (200 ml)
- 2 œufs jaunes et blancs séparés
- 50 g de beurre
- 70 g de sucre coco*
- 1 yaourt nature (125 g)
- 40 ml de lait d'amande
- 90 g de farine d'épeautre
- 90 g de maïzena
- 2 c. à s. de bicarbonate de soude
- 1 banane épluchée
- Pépites de chocolat noir

Technique :
1. Enlever l'extrémité des peaux de banane, laver et couper en morceaux ; mixer très finement avec l'eau de source.
2. Mélanger les jaunes d'oeufs, le beurre, le sucre coco, le yaourt et le lait d'amande aux épluchures de bananes mixées ; incorporer ensuite la farine d'épeautre, la maïzena et le bicarbonate de soude.
3. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme ; incorporer de bas en haut, très délicatement, à la préparation précédente.
4. Verser cette préparation à mi-hauteur dans un moule à muffins préalablement beurré ; introduire une grosse rondelle de banane au centre de chacun des muffins ainsi que quelques pépites de chocolat noir ; recouvrir d'un peu de pâte afin d'optimiser l'effet surprise.
5. Enfourner dans un four à 220°C (th 7) pour 25 minutes.

*sucre de coco : Un sucre non raffiné produit à partir de la sève des fleurs de cocotier et dont la saveur de caramel accompagnera boissons, laitages et gâteaux.